揚州鹽水鵝， 俗稱“老鵝”， 在揚州人的心裡比起那些名宴名菜名點更重要得多， 也是家常改善生活的吃食。 說起揚州鹽水鵝的歷史大約有2000多年， 淮揚菜系裡面保留下來的名菜中能與之媲美的也就獅子頭了。 來北京旅遊的人流行著不爬長城， 不逛故宮， 沒吃烤鵝就等於沒來過北京， 在揚州也流傳著到揚州沒逛過瘦西湖， 沒吃過揚州鹽水鵝， 那你不能算是到過揚州， 足見揚州鹽水鵝在揚州的地位和名氣。
在江蘇地區流行吃鵝肉，
到了揚州大街小巷都有老鵝攤，
鵝前胛、鵝後腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，
一隻鹽水鵝大約2-3斤，
客人想要什麼攤主稱號、躲好，
裝好、，
在配上煮鵝的老湯，
味道鮮鹹，
鵝肉鮮嫩。
原料：活肥鵝1只。
調料：精鹽225克， 香醋5克， 蔥結25克， 薑塊25克， 五香粉、花椒各少許， 八角10只。
制法：
一、將鵝宰殺後， 褪淨毛， 剁去小翅和腳爪， 在右翅窩下開約7釐米長的小口， 取出內臟， 挖出氣管、食管， 放入清水中浸泡， 去掉血水， 洗淨瀝幹。
二、炒鍋上中火燒熱， 放入精鹽100克和花椒、五香粉， 炒熱後倒入碗中， 將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鵝腹， 晃勻。 用25克熱鹽擦遍鵝身， 再用25克熱鹽從頸的刀口和鵝嘴塞入鵝頸。 然後， 將鵝放入缸盆內醃制1.5小時取出， 再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥薑各15克、八角5只， 微火燒開， 使鹽溶化， 撈出蔥、薑、八角， 倒入醃鵝的血鹵， 燒至70℃， 用紗布過濾乾淨， 冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
三、炒鍋加清水2000克， 旺火燒沸， 放入薑塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，
特點：皮色玉白油潤， 鵝肉微紅鮮嫩， 皮肥骨香， 異常鮮美。
掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鵝為原料， 過大過肥者不宜烹製。 醃制時必須用炒熱的花椒鹽， 擦遍全身醃透， 使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
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