釀酒的原料有糧穀、以甘薯幹為主的薯類、代用原料， 生產中主要是用前兩類原料， 代用原料較少。 由於白酒的品種不同， 使用的原料也各異。 釀酒原料的不同和原料的品質優劣， 與產出的酒的品質和風格有密切的關係， 因此， 在生產中要嚴格選料。
(1)原料的感官理化要求
糧穀原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
以薯乾為主的薯類原料的感官要求：新鮮、乾燥、無蟲蛀、無黴變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯乾。
(2) 原料與產量、品質的關係
高粱：高粱又名紅糧， 依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱;依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。 粳高粱含直鏈澱粉較多， 結構緊密， 較難溶于水， 蛋白質含量高於糯高粱。 糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉， 具有吸水性強， 容易糊化的特點， 是歷史悠久的釀酒原料， 澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 高粱是釀酒的主要原料， 在固態發酵中， 經蒸煮後， 疏鬆適度， 熟而不粘， 利於發酵。
大米：大米澱粉含量70%以上， 質地純正， 結構疏鬆， 利於糊化， 蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。 在混蒸式的蒸餾中， 可將飯味帶入酒中， 釀出的酒具有爽淨的特點， 故有“大米釀酒淨”之說。
糯米：糯米是釀酒的優質原料， 澱粉含量比大米高， 幾乎為支鏈澱粉， 經蒸煮後， 質軟性粘可糊爛， 單使用容易導致發酵不正常， 必須與其他原料配合使用。 糯米釀出的酒甜。
小麥：小麥不但是制曲的主要原料， 而且還是釀酒的原料之一。 小麥中含有豐富的碳水化合物， 主要是澱粉及其他成分， 鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。 小麥的粘著力強， 營養豐富， 在發酵中產熱量較大， 所以生產中單使用應慎重。
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