作者：鐘山
炒辣醬是個普通家常菜， 色深味濃， 很適宜下飯， 所以經常被當作澆頭， 在小攤小店裡賣；比如加一勺在面上， 就是辣醬面了。 這個所謂的辣嘛， 意思意思而已， 有時候是連辣椒也不加的， 主要是濃油赤醬。 改良過， 能上檯面的八寶辣醬， 最多也就是微辣。
好久沒吃， 有點想了。 在網上找炒辣醬的方子， 卻發現被淹沒在辣椒的海洋， 那一堆堆方子， 用的都是實打實的大把尖辣椒啊。 好不容易找著了八寶辣醬， 做個參考。 八寶辣醬的用料其實也挺隨意的， 湊足了八樣就好：比如蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片；素的原料也有用花生、青豆之類的。
家常炒辣醬， 最主要的原料是：豆腐乾、土豆、花生， 所以說它便宜呢。 以素菜做主， 葷料提味。 用現在的標準看， 那是相當的健康。 肉是要加的， 至少也得弄點豬肉丁；我覺得香腸丁切起來更簡單， 味道也好。 接下來就隨意發揮了：冰箱裡有沒吃完的烤雞、白斬雞的；那大塊白肉食之無味， 切丁炒著倒好；加蝦仁也很不錯， 不過最好是先滑炒熟了， 最後拌進去， 新鮮蝦仁煮太久真是暴殮天物；筍片不好找， 手頭有天目小筍乾， 撕開了泡去鹽份切小丁也可以將就；如果有松仁呢， 加一小勺也不錯。
做起來很簡單：把原料統統切成丁， 肉丁先過油炒一下， 然後加入豆腐乾丁、土豆丁、花生。 有醬的加醬， 沒醬的加醬油；甜麵醬、黃醬、豆瓣醬、幹醬都行；再加點水， 中火燒開， 小火收幹水， 就成了。 我喜歡把土豆燒軟一點， 因為豆干是硬的， 花生就是鹵的那種程度， 口感上有點層次。 如果加蝦仁呢， 就在最後湯汁快收盡的時候加進去拌一拌就好。 因為有土豆丁， 不用加澱粉也可以收得比較幹。
這個菜做好了， 可以在冰箱裡放幾天， 想吃的時候拿出來熱一下， 實在是懶人的好選擇（不用天天做菜了）。 我就是回憶以前住校的時候， 同學帶來的一瓶瓶辣醬；才想起來做的。
