新手入門， 對於烘焙中的打發是否有點迷茫呢？六分發、九分發， 植脂奶油、動物奶油， 蛋白、全蛋。 今天來看看奶油的打發和鮮奶油打發。
一、蛋白的打發
首先選新鮮雞蛋的蛋清， 不能沾水、蛋黃和油， 冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下， 夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右， 如果溫度太高， 要放冰箱冷藏幾分鐘， 再打。 打前滴幾滴白醋或檸檬汁， 最好每個蛋清配20克糖， 很容易打發。
1、加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中， 利用打蛋器順同一方向攪打， 至出現大泡沫時， 就可以將砂糖分次加入蛋白中， 此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣， 增加蛋白泡沫的體積。
2、濕性發泡
蛋白一直攪打， 細小泡沫會愈來愈多， 直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫， 此時將打蛋器舉起， 蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來， 此階段稱為「濕性發泡」， 適合用於製作天使蛋糕。
3、幹性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發， 至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度， 為「幹性發泡」， 或稱「硬性發泡」， 此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕， 或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
二、全蛋的打發
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，
1、拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂， 所以在速度上不如蛋白打發迅速， 若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃， 即可減低蛋黃的稠度， 並加速蛋的起泡性。 此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻， 再置於爐火上加溫， 加熱時必須不斷以打蛋器攪拌， 以防材料受熱不均。
2、泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白， 泡沫開始由粗大變得細緻， 而且蛋液體積也變大， 以打蛋器撈起泡沫，
3、打發完成
慢速再攪打片刻之後， 泡沫顏色將呈現泛白乳黃色， 且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態， 以打蛋器或橡皮刮刀撈起， 泡沫稠度較大而緩緩流下， 此時即表示打發完成， 可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
三、鮮奶油的打發
鮮奶油可以增加西點的風味， 同時它具有發泡的特性， 可以在攪打後體積增加， 變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油 Whipped Cream， 這個下面就要詳細談到。 發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾， 如鮮奶油蛋糕。 鮮奶油的打法與打蛋白類似， 要打至表面紋路非常明顯， 若打得不夠， 鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋， 且容易塌陷， 但打得太久則質地粗糙， 無法抹平。 夏天打發鮮奶油最好準備冰水， 以墊著冰塊或者冰水打效果較好。
1、六分發：
用打蛋器攪打數分鐘後， 鮮奶油會膨發至原體積的數倍， 而且松發成為具濃厚流質感的粘稠液體， 此即所謂的六分發， 適合用來製作慕斯、霜淇淋等甜點。
2、九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
四、黃油的打發
黃油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1、黃油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2、與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖加入奶油中，繼續以打蛋器攪打至糖完全融化，奶油質地光滑細緻。
五、黃油加蛋的打發
1、黃油打發
2、加入一半量的雞蛋：大部分方子的蛋液不是一次性加入的，這是為了更好的融合，避免水油分離。
3、加雞蛋後攪打的過程：初步融合，比較稀的糊狀
4、加雞蛋後攪打的結果：組織重新變得緊致
5、加入另一半量雞蛋
6、全部攪勻的結果
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如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
四、黃油的打發
黃油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1、黃油回溫：
奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2、與糖調勻：
用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖加入奶油中，繼續以打蛋器攪打至糖完全融化，奶油質地光滑細緻。
五、黃油加蛋的打發
1、黃油打發
2、加入一半量的雞蛋：大部分方子的蛋液不是一次性加入的，這是為了更好的融合，避免水油分離。
3、加雞蛋後攪打的過程：初步融合，比較稀的糊狀
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