大多數的外國人都不喜歡納豆的味道， 又粘又滑。 納豆也許不受外國人的歡迎， 不過日本人就是愛這種口感。 在飲食文化中佔有很重要地位的【味覺】似乎與影響各自飲食文化的歷史與地理環境有很深的關聯。
納豆是與稻作擁有密不可分的關係的發酵食品。 稻米收割之後會剩下許多稻草， 巧妙利用附著在稻草上的納豆菌就可以製造出納豆。 因為納豆是將大豆煮熟後放到稻草上， 再借由納豆菌的力量所製造的， 因此， 可說是稻作的副產品。
納豆菌在分解大豆蛋白質的過程當中， 會釋放出含有麩酸的氨基酸， 這也是納豆鮮味的來源。 並且， 大豆原本就含有的維生素B也會增加三至四倍。
因此， 納豆不僅美味， 而且營養價值非常高。 納豆特殊的氣味與可哥豆相同， 都是來自於間苯二甲胺。 由於納豆的特殊氣味與醬油和醬菜的氣味類似， 因此日本人不覺得納豆氣味有什麼不對勁，
至於納豆的口感， 由於日本人吃的日本米比較軟且具有黏性， 正好與又滑又黏的納豆相似。
佛教傳進日本之後， 朝廷下令禁止吃肉， 失去了動物性蛋白質來源的日本人， 將納豆和豆腐作為新的蛋白質來源， 並長久以來在人們的生活當中扮演了非常重要的角色。
製作味增的時候會將【煮熟的大豆】鋪在用稻草做的草席上 ， 再在上面鋪上稻草讓大豆發酵。 製作的時候， 如果維持低溫， 大豆發酵後就會成為含有麹的味噌， 但如果溫度過高， 大豆就會發酵成【納豆】江戶時代會把味噌和【發酵失敗所產生的納豆】一起煮成湯飲用。 因此， 味噌文化既是大豆與納豆菌結合所製造的產物，
根據學者小泉武夫的說法， 中國雲南的西雙版納地區會吃一種名為【豆司】的半發酵納豆。 而位於湄公河流域的緬甸， 當中的撣族等族群也會吃納豆。 當然， 在當地的飲食文化基礎之下，
雲南地區被認為是稻作的發祥地， 因此可以推測， 納豆也與稻作同樣， 從很早以前就開始存在， 並與稻米一起傳播到了各地方。
根據推測， 具有黏稠性的納豆經過歲月日積月累，