在人類發現微生物之前， 科學家將一切生物分成兩界——“動物界”和“植物界”。 但是， 隨著人們對微生物認識的深入， 尤其近一百多年來的研究和總結， 生物學逐漸形成了“三界、四界、五界、三總六界”系統。
人類對生物世界的認知越來越精進和系統。
酒， 這種古今中外都被形容為“人間魔水”和“瓊漿玉液”的有生命的液體， 到底該歸於什麼“界”呢？
在微生物學沒有誕生之前， 釀酒師傅們對酒質的變化和提升主要靠原糧、水、溫度、工藝。
其實，
這種傳統的認知和理解是非常片面的。
秦含章， 著名食品工業科學家和工程技術專家， 工業發酵與釀造技術的拓荒者和學術帶頭人， 我國酒界、釀造界共奉的一代宗師、酒界泰斗， 為中國白酒工業科學理論體系的建立做出過突出貢獻。 被譽為“中國食品工業奠基人”和“國寶級人物”。
1908年出生的秦含章， 如今已是108歲的世紀老人。 他曾多次說過這樣一句驚世駭俗的話：“白酒屬於生物工程學範疇， 是高科技”。
這不啻于一聲響雷， 震驚了科學界和白酒界。
鮮為人知的是， 秦老的這句話卻與上世紀六十年代初， 周恩來總理親點他主持“汾酒試點”有關。 “汾酒試點”讓全世界重新認識到了白酒的“產業屬性”和“生命價值”。
新中國成立初期， 由於朝鮮戰爭、中蘇關係惡化等， 中國周邊環境並不太平， 國家曾把白酒上升到“戰略物質”的高度。 1956年周恩來總理組織制訂的新中國第一個中長期科技規劃——《1956-1967年科學技術發展遠景規劃》， 其內容之一就是“兌制白酒”，
作為周總理親定為“國宴用酒”、又親自為擴建撥出專款的汾酒， 由於在同行中規模最大， 口感純正， 歷史悠久， 聲譽隆盛， 不僅一直是省部級領導關注的重點品牌和企業， 很多党和國家領導人都喜歡喝汾酒；同時， 也承擔著“國家戰略物質”的使命和角色。 因此， 汾酒品質和產量的細微變化， 常常會引起“有關部委”的重視。 甚至， 一度有“汾酒品質關乎領導健康和國家戰略”的說法。
上世紀六十年代伊始， 為了總結提高汾酒生產技術的傳統經驗，
已是輕工業部發酵研究所所長的秦含章，
由周恩來總理親自點將，
主持這場日後名揚全國的“汾酒試點”。
1963年3月15日， 由秦含章任試點工作組組長、輕工業部發酵研究所工程師熊子書任秘書、山西省輕化工業廳等35位研究人員組成的汾酒試點組和無錫輕工學院的15名應屆畢業生以及2名教師組成的實習隊，陸續進駐汾酒廠。
“試點”期間，科研人員深入汾酒車間近兩年，用現代科學方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發酵、蒸餾、貯存、勾調等工藝流程，到檢測方法，對汾酒生產各環節進行全方位研究論證，建立了一套比較完整的化學檢測方法，對汾酒釀造微生物進行分離、篩選，鑒定了有關的重要菌株。提出了汾酒生產工藝和成品汾酒品質標準，分析了汾酒的各項理化指標，並形成了系統的科研成果。如原料化學成分的分析研究、汾酒用曲貯存過程中的呼吸作用比較及釀酒試驗、蒸餾時不同餾分的試驗、汾酒品質評判標準、評酒方法、勾調方法，汾酒釀造微生物菌種等，一共14個主要項目、45個主要方法和措施，取得了14992個實驗資料。
“汾酒試點”對汾酒的生產過程逐一研究定型，撰寫出了近百萬字的文字材料，揭開了汾酒得天獨厚的科技秘密。
“試點”科研人員從解剖組成汾酒品質的主要物質成分中發現，汾酒酯香的主體是乙酸乙酯。通過鑒定大麯和酒醅中的276種微生物，找到了汾酒特有的生香菌種。確定了汾酒大麯和酒醅中的微生物共18個屬、22個種，分離菌株約300餘株。“汾酒環境”中的微生物菌種相當豐富，酵母類有釀酒酵母、擬內孢黴、漢遜酵母等；黴菌類中主要有梨頭黴、黃米麯黴、根黴、毛黴和紅麯黴；細菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。
最令人意外和驚喜的發現是——兩株異常漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642），產酯能力突出，有優雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源。為便於記載和運用，將其定名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。
科研人員研究發現，“異常漢遜酵母”可提高酒的生物催化劑——酶的含量。呈現質地均勻，正反面、邊緣和中央部位的顏色為均乳白色；菌落表面光滑、濕潤、粘稠，本身就有明顯的酒香味，即可以自然生香。
兩株“異常漢遜酵母”在中國白酒界是首次發現，在整個白酒行業引起了轟動，而專門以一種酒命名菌種名稱，全國也是首次。科研人員首次從微生物學的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內在密碼，感受到了我國“千年國粹”的博大精深和奧妙成因。隨後，兩株“異常漢遜酵母”微生物被中國微生物菌種保藏委員會編入《中國菌種目錄》一書
著名白酒專家沈怡方曾說：“新中國白酒產業是靠試點起家的。”白酒行業有兩大具有里程碑意義的試點，一個是秦含章主持的“汾酒試點”，另一個就是周恒剛主持的“茅臺試點”。
“汾酒試點”是一場上層重視、規模超大、規格超高的“國家戰略工程”。有人這樣評價這場為期近兩年的“汾酒試點”：幾千年來，我國的傳統工業都是“師傅帶徒弟”的模式，沒有統一的工藝標準，沒有正規軍的系統研究。汾酒從1933年開始的現代科學研究，特別是1964年“汾酒試點”的豐碩成果，為“汾酒標準”和“清香類型白酒技術研究”奠定了堅實的技術基礎，開創了汾酒釀造史上應用科學理論指導傳統工藝的先河，為中國白酒產業逐漸進入現代化、標準化、國際化和“微生物學範疇”，開闢了一條嶄新的科學之路。
雄厚的科技支撐，讓山西汾酒順勢就成了70年代的酒王；到1985年，其產量甚至達到了當時全國13種白酒產量的一半；從1988年開始到1994年，連續6年產銷量位居全國第一。從此奠定了“汾老大”的地位。汾酒試點科研成果在全國科學大會上一舉奪得“國家科技貢獻獎”。秦含章也因此榮獲“國家科技進步一等獎”。
這種科技輝煌不斷發揮著驚人的創造力和繁殖力，鮮有白酒企業能夠超越，並為2007年汾酒集團成立“國家級企業技術中心”奠定了堅實的基礎。
自“汾酒試點”以來，以“白酒泰斗”秦含章為主，從微觀科學入手，積極探索、執行和宣導的“白酒微生物學”，正逐漸把中國白酒引領到“高科技產業”的路徑上來，並成為新中國白酒科技輝煌的代表案例，永遠寫入史冊。可以這樣說，對中國白酒的顛覆性的認知和改變，是從“汾酒試點”開始的。
醫學界有句古語：區域的物種，適應於區域的生命。
為此，酒界泰斗秦含章在汾酒原產地杏花村所做的多項考察和多次試驗，得出了“白酒微生物學”的基本理論：山西杏花村地區獨特的氣候、水、土壤、植被等，經過千百年的選擇、淘汰、優化、繁衍，上百種微生物在這裡“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉，唯一適合汾酒生產的獨特的“汾酒微生物系統”和生態環境。
因此，只有這樣的微生態環境，才會繁衍和培育出諸如“異常漢遜酵母”等菌種。有了這樣一支出色的“微生物部隊”，汾酒才會從骨子裡散發出“得造花香”的清香氣質。
“汾酒試點”之後的50年間，秦含章每每談到汾酒時，無不神清氣爽，興奮自豪。他經常這樣說：“從汾酒試點看，清香白酒用地缸發酵，發酵週期短，清潔生產，產出的酒中對人體有害的雜醇油含量很低。其主要成分為乙酸乙酯，分子量小，容易排出體內，對人體沒有什麼危害”。他還總結說：“清香白酒味清淡，對人體好處多，按照中醫理論講，具有開胃、健脾、潤腸的功效，是酒中最好的一類。在提倡科學健康飲酒的同時，應大力發展清香型白酒。汾酒是白酒中與國際烈酒最為接近的酒，最有希望走國際化之路”。
無疑，“汾酒試點”成為新中國“科技興業、品質強國”的一座閃耀豐碑，而“汾酒技藝”又是如何發揚光大的呢？
由秦含章任試點工作組組長、輕工業部發酵研究所工程師熊子書任秘書、山西省輕化工業廳等35位研究人員組成的汾酒試點組和無錫輕工學院的15名應屆畢業生以及2名教師組成的實習隊，陸續進駐汾酒廠。“試點”期間，科研人員深入汾酒車間近兩年，用現代科學方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發酵、蒸餾、貯存、勾調等工藝流程，到檢測方法，對汾酒生產各環節進行全方位研究論證，建立了一套比較完整的化學檢測方法，對汾酒釀造微生物進行分離、篩選，鑒定了有關的重要菌株。提出了汾酒生產工藝和成品汾酒品質標準，分析了汾酒的各項理化指標，並形成了系統的科研成果。如原料化學成分的分析研究、汾酒用曲貯存過程中的呼吸作用比較及釀酒試驗、蒸餾時不同餾分的試驗、汾酒品質評判標準、評酒方法、勾調方法，汾酒釀造微生物菌種等，一共14個主要項目、45個主要方法和措施，取得了14992個實驗資料。
“汾酒試點”對汾酒的生產過程逐一研究定型，撰寫出了近百萬字的文字材料，揭開了汾酒得天獨厚的科技秘密。
“試點”科研人員從解剖組成汾酒品質的主要物質成分中發現，汾酒酯香的主體是乙酸乙酯。通過鑒定大麯和酒醅中的276種微生物，找到了汾酒特有的生香菌種。確定了汾酒大麯和酒醅中的微生物共18個屬、22個種，分離菌株約300餘株。“汾酒環境”中的微生物菌種相當豐富，酵母類有釀酒酵母、擬內孢黴、漢遜酵母等；黴菌類中主要有梨頭黴、黃米麯黴、根黴、毛黴和紅麯黴；細菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。
最令人意外和驚喜的發現是——兩株異常漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642），產酯能力突出，有優雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源。為便於記載和運用，將其定名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。
科研人員研究發現，“異常漢遜酵母”可提高酒的生物催化劑——酶的含量。呈現質地均勻，正反面、邊緣和中央部位的顏色為均乳白色；菌落表面光滑、濕潤、粘稠，本身就有明顯的酒香味，即可以自然生香。
兩株“異常漢遜酵母”在中國白酒界是首次發現，在整個白酒行業引起了轟動，而專門以一種酒命名菌種名稱，全國也是首次。科研人員首次從微生物學的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內在密碼，感受到了我國“千年國粹”的博大精深和奧妙成因。隨後，兩株“異常漢遜酵母”微生物被中國微生物菌種保藏委員會編入《中國菌種目錄》一書
著名白酒專家沈怡方曾說：“新中國白酒產業是靠試點起家的。”白酒行業有兩大具有里程碑意義的試點，一個是秦含章主持的“汾酒試點”，另一個就是周恒剛主持的“茅臺試點”。
“汾酒試點”是一場上層重視、規模超大、規格超高的“國家戰略工程”。有人這樣評價這場為期近兩年的“汾酒試點”：幾千年來，我國的傳統工業都是“師傅帶徒弟”的模式，沒有統一的工藝標準，沒有正規軍的系統研究。汾酒從1933年開始的現代科學研究，特別是1964年“汾酒試點”的豐碩成果，為“汾酒標準”和“清香類型白酒技術研究”奠定了堅實的技術基礎，開創了汾酒釀造史上應用科學理論指導傳統工藝的先河，為中國白酒產業逐漸進入現代化、標準化、國際化和“微生物學範疇”，開闢了一條嶄新的科學之路。
雄厚的科技支撐，讓山西汾酒順勢就成了70年代的酒王；到1985年，其產量甚至達到了當時全國13種白酒產量的一半；從1988年開始到1994年，連續6年產銷量位居全國第一。從此奠定了“汾老大”的地位。汾酒試點科研成果在全國科學大會上一舉奪得“國家科技貢獻獎”。秦含章也因此榮獲“國家科技進步一等獎”。
這種科技輝煌不斷發揮著驚人的創造力和繁殖力，鮮有白酒企業能夠超越，並為2007年汾酒集團成立“國家級企業技術中心”奠定了堅實的基礎。
自“汾酒試點”以來，以“白酒泰斗”秦含章為主，從微觀科學入手，積極探索、執行和宣導的“白酒微生物學”，正逐漸把中國白酒引領到“高科技產業”的路徑上來，並成為新中國白酒科技輝煌的代表案例，永遠寫入史冊。可以這樣說，對中國白酒的顛覆性的認知和改變，是從“汾酒試點”開始的。
醫學界有句古語：區域的物種，適應於區域的生命。
為此，酒界泰斗秦含章在汾酒原產地杏花村所做的多項考察和多次試驗，得出了“白酒微生物學”的基本理論：山西杏花村地區獨特的氣候、水、土壤、植被等，經過千百年的選擇、淘汰、優化、繁衍，上百種微生物在這裡“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉，唯一適合汾酒生產的獨特的“汾酒微生物系統”和生態環境。
因此，只有這樣的微生態環境，才會繁衍和培育出諸如“異常漢遜酵母”等菌種。有了這樣一支出色的“微生物部隊”，汾酒才會從骨子裡散發出“得造花香”的清香氣質。
“汾酒試點”之後的50年間，秦含章每每談到汾酒時，無不神清氣爽，興奮自豪。他經常這樣說：“從汾酒試點看，清香白酒用地缸發酵，發酵週期短，清潔生產，產出的酒中對人體有害的雜醇油含量很低。其主要成分為乙酸乙酯，分子量小，容易排出體內，對人體沒有什麼危害”。他還總結說：“清香白酒味清淡，對人體好處多，按照中醫理論講，具有開胃、健脾、潤腸的功效，是酒中最好的一類。在提倡科學健康飲酒的同時，應大力發展清香型白酒。汾酒是白酒中與國際烈酒最為接近的酒，最有希望走國際化之路”。
無疑，“汾酒試點”成為新中國“科技興業、品質強國”的一座閃耀豐碑，而“汾酒技藝”又是如何發揚光大的呢？