2011年05月26日
《下班了 Off Duty》有一個副題：「世界名廚在家裡做的菜」， 這本書要講的正是這些。
雖然文字和圖片， 都不及《我的最後晚餐 My Last Supper》那麼精彩， 也沒有安東尼•波典和費格遜等人登場， 但是這本書有特別意義的是， 編集和文章出自一名叫大 衛•尼可斯 David Nicholls的大廚， 他在倫敦的各大酒店當過主廚， 包括麗池和東方文華等。
在二○○三年， 大 衛的十九歲兒子去了澳洲， 在海中遇到事故， 從此從肩部到下半身完全癱瘓。 大 衛四處奔跑， 為兒子尋求醫治， 他沒有氣餒， 反而把悲傷化成力量， 創立了「尼可斯脊椎傷害基金」， 把籌到的錢放在醫治這方面的研究，
出這本書的原動力， 也是為了這個基金， 其他世界名廚一聽， 都紛紛回應， 很快地把他要的資料交給他出版， 《 The French Laundry》的湯姆斯•凱納和歌頓•林西 Gordon Ramsay爭著為此書寫序。
書由東方文華贊助出版， 我們入住這集團的酒店， 房間都有一本， 若有興趣， 可到小販部去購入。
有些名廚是自己寫了一篇心得， 多數是回答尼可斯的問題， 加上他們煮出來東西的菜譜和照片。 問題包括了：一、你最喜歡吃些什麼？二、你最喜歡的廚具是什麼？三、最常用的呢？四、喜歡什麼季節的食材？五、最愛吃的一餐？六、怎麼決定當廚師？七、從哪裡得到靈感？八、你最愛喝的是什麼？九、最喜歡的， 和最討厭的？十、請你選出十種你最喜歡的食材。
回答了問題之後， 便由各名廚做出沙律、主菜和甜品三道菜來示範。 你會發現一個不變的事實， 那就是你是什麼地方的人， 就做什麼地方的菜。
高登•林西是英國人， 做煙熏鰻魚的沙律、煎乳牛肝、和咖啡甜品， 典型的英國吃法。 鰻魚是從窮人吃的鰻魚啫喱下午茶點得到的靈感， 牛肝等內臟， 也是他們愛吃。
他最近愛上香料， 才發現原來東方有許多用香料的烹調法， 西方廚子一竅不通， 是一種完全不同的概念和技法。
好可憐的高登•林西， 接觸不全面， 不過現在開始也不會太遲。
對家庭料理， 他有很中肯的意見：「找最高級的食材吧， 讓食材自由發揮， 不必做太多的手腳。 」
占美•奧利花 Jamie Oliver做的沙律是義大利式的， 主菜螃蟹飯也離不開義大利做法。 這難怪， 他出道太早， 跟過的名廚師傅不多。 嘗過了義大利菜， 驚為天人， 一味只做義大利菜， 別地方的偶爾涉及， 但做的並不拿手。
問他最喜歡什麼？回答番茄、橄欖油和一切酸的東西， 難怪他在電視機出現時， 拼命下番茄和擠檸檬汁。
還是法國人吃得較為精緻， 亞倫•杜卡斯 Alain Ducasse的沙律， 一用就是十幾種材料， 還加了塗上橄欖醬的小塊烘麵包。
烤乳牛肉加蔬果和大蒜，
還要用紅蔥頭炸過的牛油來爆製，
和英美大廚一比，
到底層次是不同的。
妮吉拉•羅遜 Nigella Lawson靠色相來做菜， 打開她那一頁就是一張浸在浴缸中的照片， 肥皂泡沫包著全身， 缸槽還有一塊巨大無比的海綿， 不知是否暗示要洗刷的部位很大？
不過此殊也老實， 她說：「我恐怕我只是一個裝模作狀的人罷了。 我從來不是一名職業廚師， 只在家裡做做菜，
她的菜譜是烤南瓜、洋蔥、松子和芝士的沙律， 看起來還可口。 紅燒牛腿也較適合我的胃口， 甜品是她的拿手好戲， 做了橙香巧克力香蕉蛋糕。
印度人就做印度菜， 第一個得到米芝蓮星的大廚， 倫敦 Rasoi Vineet Bhatia餐廳的 Vineet Bhatia， 在家中做的是羅望子鵪鶉、 Khichdi龍蝦和藏紅花掛爐烤鳳梨。
最常用的廚具， 是掛爐 Tandoor， 他認為有了它， 什麼都會做得好。 至於喜歡的食材， 是各種香料， 和米飯。 到底是東方人， 不吃飯怎行？
問日本人 Nobu Matsuhisa， 他說最喜歡還是吃壽司， 用什麼工具？切魚生的刀。 喝什麼酒？日本清酒。 最常用的食材？醬油、柚子、味噌、米飯、山葵、薑、辣椒、橄欖油、米醋和昆布。
他說客人喜歡吃什麼， 就做什麼給他們吃。 所以他做的菜愈來愈迎合顧客口味， 失去了自己。當今他是「交際花」多過廚師。
眾多食譜的照片中，讓我留下最深刻印象的，是 Citronelle餐廳的 Michel Richard做的鵝蛋酥伏厘。
一個模仿包裝雞蛋包裝的一格格凹凹凸凸硬紙，但用陶瓷燒出來的容器。裡面裝著八個蛋，在蛋殼八份之一的頂部開洞來，注入奶油，再鋪上蛋白和砂糖的酥皮，焗得略焦，色香味俱全。
今後我編寫的雞蛋名食譜，將會把這道菜納入。
失去了自己。當今他是「交際花」多過廚師。眾多食譜的照片中，讓我留下最深刻印象的，是 Citronelle餐廳的 Michel Richard做的鵝蛋酥伏厘。
一個模仿包裝雞蛋包裝的一格格凹凹凸凸硬紙，但用陶瓷燒出來的容器。裡面裝著八個蛋，在蛋殼八份之一的頂部開洞來，注入奶油，再鋪上蛋白和砂糖的酥皮，焗得略焦，色香味俱全。
今後我編寫的雞蛋名食譜，將會把這道菜納入。