在赤水農村， 無論生周滿十， 還是紅白喜事， 或者新春年酒、清明會、打火炮、拜師出師、過繼兒女等， 主人家都會擺上少則幾桌、多則幾十桌的筵席， 赤水人稱之為辦九大碗。
桌席如果較多， 吃飯時僅憑小煎小炒的菜品開席， 不僅時間上忙不過來， 也顯得沒有檔次。 既要上菜快， 又要上檔次， 精明的赤水人充分發揮了蒸這一烹飪辦法， 三蒸九扣的蒸菜和扣碗， 成為九大碗的主要內容。
傳統的赤水九大碗主菜包括頭碗（酥骨頭）、二碗（酥肉）、羹、磴子、坎子（即“燒白”）、魔芋、幹豇豆或條粉、肚扣（即糯米飯）、灰門湯（即豆腐湯）等菜式。
近年來隨著人民生活水準的逐漸提高。 九大碗的菜式也逐漸發生了一些變化， 變得越來越豐富。
現在九大碗桌席的菜式一般由幹碟、涼菜、正菜、尾菜構成。
幹碟一般擺放瓜子、花生、各式雜糖、桂圓、蘋果、桔子等。 除了幹碟， 吃九大碗絕對不會少了涼菜和炒菜。
九大碗的涼菜以葷菜為主， 一般包括涼拌土雞、土鴨、豬耳朵、豬蹄、鹵牛肉等， 為了調節口味， 有時也準備一些素的涼拌菜， 如涼拌窩筍、折耳根、青菜、蘿蔔絲、娃娃菜等。
涼菜菜品因季節而定。 這些涼菜葷素搭配， 絕對會讓你胃口大開， 吃的非常過癮。
九大碗的炒菜也很豐富。 什麼炒豬肝、炒肉片、炒肥腸， 炒菌肝等， 應有盡有， 簡直令人目不暇接， 停不下筷子！
九大碗中最出彩的還是正菜。正菜必須由廚師親自操刀，能體現廚師廚藝水準的高低。小赤在這裡舉幾個最有特色、最讓人口水直流的正菜給大家。
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蒸酥肉
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把切好的肥瘦相間的豬肉用鹽和花椒調味，拌上雞蛋，自製的紅薯粉入油鍋裡炸至金黃色，撈出後擺放入碗，加鮮香的高湯放入蒸籠，蒸上幾個小時，出菜時放上薑、蔥末。
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扣雞、扣鴨
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農家養的烏骨土雞、土鴨宰殺打整乾淨後，整只煮至八成熟撈出晾涼，改到切成手指粗的條，規整的放在扣碗裡，雞皮貼著碗底。雞肉上放發漲好的竹筍、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料，摻入高湯，入蒸籠蒸至爛熟。出菜時，將扣碗翻扣在鬥碗裡，摻足調好味的高湯，撒蔥花上席，真是美味十足！
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膀（即肘子）
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色澤紅亮、晶瑩剔透肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。
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夾砂肉（即甜燒白）
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皮軟肉亮、肥而不膩，韌而香鹹。
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酒米飯（即甜糯米飯）
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糯軟香甜。
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咸燒白
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金黃色澤，入口化渣，肥而不膩，是鮮香美味，是最好下飯菜。
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糖醋脆皮魚
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將魚加工好後整只魚或切塊後掛澱粉入油鍋炸定型上色，單獨製作糖醋芡汁，出菜時淋芡汁撒蔥花上席。
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銀耳湯
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銀耳湯是九個碗的甜品湯，做法和平常的做法一樣。用糖水加點醪糟、鳳梨、梨子和銀耳一起燉至爛熟。出菜時舀一碗直接上席。
九大碗中最出彩的還是正菜。正菜必須由廚師親自操刀，能體現廚師廚藝水準的高低。小赤在這裡舉幾個最有特色、最讓人口水直流的正菜給大家。
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蒸酥肉
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把切好的肥瘦相間的豬肉用鹽和花椒調味，拌上雞蛋，自製的紅薯粉入油鍋裡炸至金黃色，撈出後擺放入碗，加鮮香的高湯放入蒸籠，蒸上幾個小時，出菜時放上薑、蔥末。
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扣雞、扣鴨
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農家養的烏骨土雞、土鴨宰殺打整乾淨後，整只煮至八成熟撈出晾涼，改到切成手指粗的條，規整的放在扣碗裡，雞皮貼著碗底。雞肉上放發漲好的竹筍、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料，摻入高湯，入蒸籠蒸至爛熟。出菜時，將扣碗翻扣在鬥碗裡，摻足調好味的高湯，撒蔥花上席，真是美味十足！
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膀（即肘子）
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色澤紅亮、晶瑩剔透肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。
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夾砂肉（即甜燒白）
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皮軟肉亮、肥而不膩，韌而香鹹。
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酒米飯（即甜糯米飯）
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糯軟香甜。
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咸燒白
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金黃色澤，入口化渣，肥而不膩，是鮮香美味，是最好下飯菜。
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糖醋脆皮魚
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將魚加工好後整只魚或切塊後掛澱粉入油鍋炸定型上色，單獨製作糖醋芡汁，出菜時淋芡汁撒蔥花上席。
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銀耳湯
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銀耳湯是九個碗的甜品湯，做法和平常的做法一樣。用糖水加點醪糟、鳳梨、梨子和銀耳一起燉至爛熟。出菜時舀一碗直接上席。