理化性質：
維生素A又稱視黃醛或抗乾眼病因數， 它是一類具有視黃醇生物活性的性質。
動物：VitA
視黃醇retinol、視黃醛retinal、視黃酸retinoic acid
植物：類胡蘿蔔素Carotenoids
α-、β-、γ-胡蘿蔔素、隱黃素等--VitA原
酸、堿、熱：穩定
易被氧化、受紫外線破壞
磷脂、VitE、VitC、抗氧化劑：保護
1μg視黃醇 = 1μg視黃醇當量（RE）
1μg β-胡蘿蔔素 = 0.167（1/6）μg RE
1μg其他維生素A原 = 0.084（1/12）μg RE
1IU維生素A = 0.3μg 視黃醇
維生素A 生理功能與缺乏症1.構成視覺細胞內的感光物質， 維持正常視覺。
杆狀細胞視紫紅質：視黃醛+視蛋白
2.維持上皮的正常生長與分化、抑制腫瘤
乾眼病， 畢托氏斑（Bitot ' spots）
上皮乾燥、增生、角化、毛囊角化症、毛髮脫落
3.促進生長發育、維持生殖功能
細胞RNA、DNA合成
缺乏：
兒童生長停滯、發育遲緩、骨骼發育不良
4.維持正常免疫功能
促進鐵的吸收
免疫球蛋白、免疫細胞-抗體、T淋巴細胞-淋巴因數
1.VitA過量：
原因：誤食
成人：食用含VitA過高的食物（鱈魚、北極熊肝）
兒童：意外服用補充劑
中毒症
（1）急性中毒：食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐、顱壓增高
（2）慢性中毒：多臟器病變（轉移性骨痛、顱壓增高、肝硬化等）、厭食、嘔吐、肝大等
（3）致畸毒性：孕前期（胚胎吸收、流產、出生缺陷）
2.胡蘿蔔素過量：
高胡蘿蔔素血症：類似黃疸的皮膚
血清維生素A水準
血漿視黃醇結合蛋白
尿液脫落細胞檢查
眼結膜上皮細胞檢查
維生素A ：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、蛋黃等
胡蘿蔔素：深色蔬菜和水果
1.無論何種類型的維生素A缺乏，只要早期發現，及時治療，其預後都很好；最有效的預防維生素A缺乏措施是保證膳食有豐富的維生素A或胡蘿蔔素供給。
2.維生素A最好來源是動物性食品，如乳製品、黃油、蛋類、肝臟，與其他動物內臟。
3.富含胡蘿蔔素食物有番茄、胡蘿蔔、辣椒、紅薯、空心菜、莧菜等蔬菜，及香蕉、柿子、桔子和桃子等水果。
4.棕櫚油的胡蘿蔔素含量很豐富，從成熟棕櫚果製成的紅棕櫚油，每100g含有胡蘿蔔素65000-113000I.U，可用來加工食物。
5.嬰幼兒食品可用適量維生素A強化，如脫脂奶中用乳化維生素A強化，也可以在麵粉或糖果中補充維生素A 。
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食物來源維生素A ：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、蛋黃等
胡蘿蔔素：深色蔬菜和水果
1.無論何種類型的維生素A缺乏，只要早期發現，及時治療，其預後都很好；最有效的預防維生素A缺乏措施是保證膳食有豐富的維生素A或胡蘿蔔素供給。
2.維生素A最好來源是動物性食品，如乳製品、黃油、蛋類、肝臟，與其他動物內臟。
3.富含胡蘿蔔素食物有番茄、胡蘿蔔、辣椒、紅薯、空心菜、莧菜等蔬菜，及香蕉、柿子、桔子和桃子等水果。
4.棕櫚油的胡蘿蔔素含量很豐富，從成熟棕櫚果製成的紅棕櫚油，每100g含有胡蘿蔔素65000-113000I.U，可用來加工食物。
5.嬰幼兒食品可用適量維生素A強化，如脫脂奶中用乳化維生素A強化，也可以在麵粉或糖果中補充維生素A 。
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