老化的意思是麵團經過烤焙離開烤爐後， 本來由鬆軟及濕潤的製品， 或鬆脆的製品發生變化， 麵包表皮由脆而變堅韌， 味道也變的平淡不良！
關於老化的問題， 對於烘焙師來說， 是極為正常而重要的！大部分人都喜歡吃新鮮的麵包， 任何一款麵包， 老化後都會失去應有味道風味！
麵包老化問題
① 溫度
所有烘焙師都會有的一個經驗， 麵包冬天比夏天老化變硬的速度快， 有人認為是冬天乾燥， 麵包容易流失水分， 事實並非如此！根據研究發現， 剛烤好的麵包， 放在濕度控制器內， 調整不同的溫度來觀察麵包老化的情況， 發現麵包在60℃以上， 經過24--48小時， 仍然非常新鮮， 跟剛拷出來的麵包並沒有太大區別， 40℃時， 保存時間縮短了一半， 30℃時間更短， 溫度越低， 老化速度越快， 0℃最快， 而溫度在﹣10℃--﹣185℃， 麵包又能漸漸保持新鮮狀態！
在美國及歐洲幾百萬人的大城市裡， 只有幾家大型全自動生產麵包的工廠， 因為地方太大， 送到市場的距離遠， 每次遇到冬天， 麵包老化的速度比夏天快好幾倍， 所以經常抱怨包裝材料和包裝技術不好， 後來研究發現是溫度問題， 因此在運輸車內增加隔熱及加熱設備， 用以增加運輸車內的溫度，
② 澱粉
很多人認為麵包老化變硬， 是因為水分流失， 才使產品的幹而硬， 但是我們也有一個常識， 把已經變幹變硬的麵包放進微波爐，
在美國， 最標準的麵包， 吸水量應在62%以上， 也就是說， 1000克麵粉裡， 最少要有620克水！化學家Lindet發現， 麵包之所以老化變幹， 主要是因為澱粉的回凝作用， 麵粉裡有70%的澱粉， 其中有74~81%的支鏈澱粉， 19~26%的直鏈澱粉， 將麵粉做成麵包之後， 有的澱粉已經完全糊化， 有的部分糊化， 已經糊化的澱粉， 由不可溶性變成了可溶性， 但是麵包出爐時間太久， 已經糊化的澱粉， 失去水分， 又變成不可溶性， 麵包也逐漸硬化！加熱後， 澱粉從麵筋裡吸收水分， 再次變成可溶性， 麵包再度軟化！因此麵包老化的大部分原因是因為麵包裡的澱粉回凝作用！所以控制麵包老化， 也是控制澱粉回凝作用！
控制麵包老化的方法
① 溫度的調整
麵包出爐冷卻後，可以 保溫儲存或者冷凍儲存！保溫儲存溫度應在60℃左右，儲存時間不宜超過48小時！冷凍儲存溫度應在﹣22℃以下，普通冷藏冰箱冷櫃只會加速麵包的老化！
② 包裝
包裝是所有麵包儲存方式中最初步最簡單的，一方面可以鎖住水分流失，一方面也更加衛生美觀！雖然包裝不能阻止麵包老化，但是比起不包裝的麵包，包裝好以後，能儲存更久！
③ 添加乳化劑
早在40年前單酸甘油脂已被麵包廠廣泛應用於減緩麵包老化，增加儲存時間！乳化劑加入麵團滲入澱粉顆粒，於直鏈狀澱粉結合形成螺旋狀組織，因此阻止水分流失！同時因為乳化劑的表面張力較弱，滲透力較強，將麵團內使用的油脂被乳化的作用，而擴大至最大面積，因此增加麵團內麵筋和澱粉的潤滑作用，使網狀結構分離為更細密的網狀結構，使麵包組織更為西米，增加麵團筋度彈性和延展性，增大麵包體積！所以使用乳化劑是改善麵包品質，增加儲存時間最為簡單的方式！
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控制麵包老化的方法
① 溫度的調整
麵包出爐冷卻後，可以 保溫儲存或者冷凍儲存！保溫儲存溫度應在60℃左右，儲存時間不宜超過48小時！冷凍儲存溫度應在﹣22℃以下，普通冷藏冰箱冷櫃只會加速麵包的老化！
② 包裝
包裝是所有麵包儲存方式中最初步最簡單的，一方面可以鎖住水分流失，一方面也更加衛生美觀！雖然包裝不能阻止麵包老化，但是比起不包裝的麵包，包裝好以後，能儲存更久！
③ 添加乳化劑
早在40年前單酸甘油脂已被麵包廠廣泛應用於減緩麵包老化，增加儲存時間！乳化劑加入麵團滲入澱粉顆粒，於直鏈狀澱粉結合形成螺旋狀組織，因此阻止水分流失！同時因為乳化劑的表面張力較弱，滲透力較強，將麵團內使用的油脂被乳化的作用，而擴大至最大面積，因此增加麵團內麵筋和澱粉的潤滑作用，使網狀結構分離為更細密的網狀結構，使麵包組織更為西米，增加麵團筋度彈性和延展性，增大麵包體積！所以使用乳化劑是改善麵包品質，增加儲存時間最為簡單的方式！
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