華龍網4月27日13時訊 其實油脂的溫度、油品品質、抗氧化劑含量甚至於氧氣的濃度可能都會影響到炸時的物理化學變化， 對一些風味物質的影響等等。
油炸食品的“火候”也很重要。 炸東西時一般推薦的溫度大概是170到190攝氏度， 溫度太低就會有“生油”味， 油脂也會滲入到食物中令菜肴變得更加油膩， 溫度過高的話食物又會過快乾燥， 油脂也容易氧化。
食材中的水分會沸騰蒸發， 和外部的油脂“對撞”在微觀視角下可以一定程度上近似理解為產生了一層隔膜， 利用得好可以讓食物表面形成一個清脆可口的外殼。
家庭油炸食物的時候用什麼鍋具也有講究， 最起碼得想好把食材的哪些部分浸入到油中， 同時也要注意油煙的問題， 廚房一定要保持良好的抽煙和通風。
我們不推薦油脂反復使用， 不過如果你實在想反復使用的話， 注意用篩檢程式將渣滓去掉， 然後再將剩油放到冰箱裡密封保存， 有條件的還可以測一下酸價或過氧化值。
以上就是發揮油炸食品營養價值的一些小技巧了， 只要做到整體膳食均衡， 偶爾吃一次油炸食品也不是什麼大不了的， 但如果是很愛吃油炸食品的人， 還是應當精確地瞭解這背後的風險和收益。
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