NO.1 乳酪 Cheese
最近和朋友說起“乳酪”， 話題源起我們之前採訪的乳酪匠人劉陽的文章， 從當天文章的後臺留言可以看出， 對大家來說，
市場上的乳酪怎麼選？
乳酪到底怎麼吃？
乳酪是零食嗎？
那些動輒在頂層餐吧吃一小盤上百元的乳酪的人真的是出於喜歡嗎？
……
近幾年， 隨著消費的升級， 乳酪和很多陌生食材開始進入大眾視野，
有人說乳酪就像榴槤， 怪味道實在不能讓人接受， 有人把它比喻成豆腐， 還有人對它的印象僅僅局限於拉絲“芝士”……諸如此類的種種， 所以乳酪到底是個什麼東西？
認識乳酪！️
乳酪是一種古老的食物， 早於沒有歷史記錄的時代便存在了， 所以關於它真正的發源地眾說紛紜， 其中有一種說法是講六千年前， 沙漠中作業的阿拉伯人有隨身攜帶牛奶的習慣， 在高溫顛簸的路途中， 加之皮革器皿中少許的凝乳酶作用， 牛奶便會發酵成半固體狀態， 也就是最早期的乳酪形態。
如果說乳酪的產生是源於對牛奶的保存， 那麼直至19世紀初期， 由於“巴斯德滅菌法”的發明， 工業化乳酪製作時代才得以開啟， 量產的乳酪不再是權貴們的“獨食”， 乳酪逐漸在平民大眾階層獲得青睞， 因為營養豐富， 也被稱為“白肉”。
乳酪在各個國家和地區的叫法各不相同， 在大陸， 被稱為乳酪， 在臺灣叫“起司”， 而在港澳則被叫作“芝士”， 所以， 乳酪即是“芝士”！
乳酪的分類 ️
世界有2000多種乳酪， 大體可以分為天然乳酪和重制乳酪。 區別于天然乳酪， 重制乳酪就是在一種或兩種天然乳酪的基礎上， 添加香料或調味料， 最終呈現各種口味， 且保質期較長， 因此， 重制乳酪是最易被國人接受的。
但是松果君還是建議， 如果小松鼠們真的想要品嘗乳酪，那一定要選擇營養成分高的天然乳酪，下面介紹的這幾種乳酪都是天然乳酪，也是重制乳酪的基礎材料。
天然乳酪按照含水量可以分為軟、中軟、中硬、硬，按照做法和外形則可以分為以下幾種：
使用茅屋起司製作的草莓撻
鮮乳酪：適合現買現吃，極易變質。
品種包含：茅屋起司（Cottage Cheese）、奶油乳酪（Cream Cheese）、菲達乳酪（Feta）、馬蘇里拉乳酪（Mozzarella）、馬斯卡彭（Mascarpone），裡考塔（Ricotta）……
花皮軟乳酪（白紋乳酪）：外部為粉皮，內為軟心，一般切開後塗麵包食用。
品種包含：邦賈斯特乳酪（Bonchester）、布利乳酪（Brie）、金銀幣（Camembert）（臺灣多稱為卡門貝爾）……
使用波爾斯因乳酪做的小食
富強乳酪：在花皮乳酪的基礎上，添加含奶油的牛奶，脂肪含量從40%-50%升至75%。
品種包含：波爾斯因乳酪（Boursin）等。
洗皮乳酪：做法和花皮乳酪一樣，但是在出硬皮之後，會將整塊泡在鹽水或酒中，有比較重的臭味。
品種包含：艾斯諾姆乳酪（Esrom）、古烏達乳酪（Gouda，臺灣稱為高達乳酪）、林堡乳酪（Limburger）……
使用古岡左拉乳酪做的焦糖南瓜撻
青（藍）紋乳酪：製作過程中，表面的細菌會長成綠色條紋，其味道較重。
品種包含：古岡左拉乳酪（Gorgonzola）、羅克福乳酪（Roquefort）、斯蒂爾頓乳酪（Blue Stilton）……
硬熟乳酪：口感較硬。
生壓乳酪：製作過程中沒有煮過。
山羊乳酪：顧名思義，原料為山羊奶，因此，有些山羊乳酪的羊膻味比較重，但多數和牛乳酪的口感差不多。
市面上較常見的乳酪 ️
奶油乳酪
Cream Cheese
用稀奶油製成的新鮮軟質乳酪的統稱。奶味香濃，常用於製作芝士蛋糕 ，或者塗抹麵包直接食用。
馬斯卡彭乳酪
Mascarpone Cheese
常用於製作甜品，是提拉米蘇的主要材料，脂肪含量較高，口感香甜。
茅屋起司
Cottage Cheese
長得很像豆腐，略帶酸味，是高蛋白芝士代表，可直接食用或製作沙拉。
裡考塔
Ricotta Cheese
呈雪白色且味道清甜，容易腐壞，一般用於千層面、披薩等。
馬蘇里拉乳酪
Mozzarella Cheese
脂肪含量較高，冷熱兩食，冷食常搭配番茄切片，加熱的話呈拉絲狀，所以一般用於披薩製作等。
瑞士乳酪
Swiss Cheese
其實瑞士乳酪是一系列乳酪的總稱，其中最有代表性的是埃文達乳酪，它的特點就是光滑的表面有各種小洞️，一般認為埃文達乳酪表面的小孔越大風味越好。這類乳酪經常會被用來搭配麵包或水果食用。
切達乾酪
Cheddar Cheese
質地硬而平滑，口感微鹹，不會拉絲，並且百搭。是美國家庭日常食用的乳酪。
100%成功的乳酪+紅酒搭配法 ️
1.風味濃的乳酪+高度數紅酒
口感濃郁的乳酪最好搭配度數在14.5度的紅酒，12度以下的紅酒最好搭配口感風味比較輕微的乳酪。
2.陳年乳酪+口感活潑的紅酒
陳年乳酪含水量逐漸減少，脂肪含量增多，口感變得更加豐富，因此比較適合搭配口感活潑大膽的紅酒，因為乳酪中的脂肪含量抵消了葡萄酒中的高單寧酸。陳年乳酪可以選擇切達乳酪、帕瑪森乾酪等。
3.濃重黴味的乳酪+甜葡萄酒
甜葡萄酒可以選擇莫斯卡托、瓊瑤漿葡萄酒等，乳酪可以選擇洗皮乳酪或藍紋乳酪。因為葡萄酒中的甜味可以平衡這類乳酪的黴味，並使其更加鮮美。
推薦：波特酒+斯提耳頓乾酪（世界三大藍紋乳酪之一）；蘇玳葡萄酒+羊乳乾酪
4.奶油乳酪+起泡酒
起泡葡萄酒具有高度的酸性和碳酸化作用，可以為具有濃厚乳脂感的奶油乳酪提供清爽的口感。
5.同一產區的乳酪和葡萄酒搭配
通常情況下，這個搭配法則也不會錯，比如長相思+山羊乳酪（法國盧瓦爾河谷）；霞多麗+伊泊斯乳酪（法國勃艮第）；加爾納恰+曼徹格芝士（西班牙）。
© 資料翻譯自Wine Folly
在家如何做出高大上的乳酪拼盤？️
乳酪拼盤的關鍵元素
肉：肉的品種是關鍵，可以選擇薩拉米、義大利熏火腿（常與哈密瓜或無花果搭配食用）等。
水果：選擇季節性的水果！去市場看看都有什麼吧。
甜點：各種蜜餞、蜂蜜或者果醬都是不錯的搭配，可以平衡乳酪的味道。
碳水：麵包片、薯片等。
其它：堅果、各種醃菜（比如油漬番茄、油漬橄欖等。）。
其它吃法
️烤軟乳酪+香草蜂蜜+無花果
️茅屋起司+夏季水果+楓糖
️馬斯卡彭乳酪+烤黃桃+杏仁片+楓糖
編輯 ✎ 傻麅子
圖片 ✎ 網路
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如果小松鼠們真的想要品嘗乳酪，那一定要選擇營養成分高的天然乳酪，下面介紹的這幾種乳酪都是天然乳酪，也是重制乳酪的基礎材料。天然乳酪按照含水量可以分為軟、中軟、中硬、硬，按照做法和外形則可以分為以下幾種：
使用茅屋起司製作的草莓撻
鮮乳酪：適合現買現吃，極易變質。
品種包含：茅屋起司（Cottage Cheese）、奶油乳酪（Cream Cheese）、菲達乳酪（Feta）、馬蘇里拉乳酪（Mozzarella）、馬斯卡彭（Mascarpone），裡考塔（Ricotta）……
花皮軟乳酪（白紋乳酪）：外部為粉皮，內為軟心，一般切開後塗麵包食用。
品種包含：邦賈斯特乳酪（Bonchester）、布利乳酪（Brie）、金銀幣（Camembert）（臺灣多稱為卡門貝爾）……
使用波爾斯因乳酪做的小食
富強乳酪：在花皮乳酪的基礎上，添加含奶油的牛奶，脂肪含量從40%-50%升至75%。
品種包含：波爾斯因乳酪（Boursin）等。
洗皮乳酪：做法和花皮乳酪一樣，但是在出硬皮之後，會將整塊泡在鹽水或酒中，有比較重的臭味。
品種包含：艾斯諾姆乳酪（Esrom）、古烏達乳酪（Gouda，臺灣稱為高達乳酪）、林堡乳酪（Limburger）……
使用古岡左拉乳酪做的焦糖南瓜撻
青（藍）紋乳酪：製作過程中，表面的細菌會長成綠色條紋，其味道較重。
品種包含：古岡左拉乳酪（Gorgonzola）、羅克福乳酪（Roquefort）、斯蒂爾頓乳酪（Blue Stilton）……
硬熟乳酪：口感較硬。
生壓乳酪：製作過程中沒有煮過。
山羊乳酪：顧名思義，原料為山羊奶，因此，有些山羊乳酪的羊膻味比較重，但多數和牛乳酪的口感差不多。
市面上較常見的乳酪 ️
奶油乳酪
Cream Cheese
用稀奶油製成的新鮮軟質乳酪的統稱。奶味香濃，常用於製作芝士蛋糕 ，或者塗抹麵包直接食用。
馬斯卡彭乳酪
Mascarpone Cheese
常用於製作甜品，是提拉米蘇的主要材料，脂肪含量較高，口感香甜。
茅屋起司
Cottage Cheese
長得很像豆腐，略帶酸味，是高蛋白芝士代表，可直接食用或製作沙拉。
裡考塔
Ricotta Cheese
呈雪白色且味道清甜，容易腐壞，一般用於千層面、披薩等。
馬蘇里拉乳酪
Mozzarella Cheese
脂肪含量較高，冷熱兩食，冷食常搭配番茄切片，加熱的話呈拉絲狀，所以一般用於披薩製作等。
瑞士乳酪
Swiss Cheese
其實瑞士乳酪是一系列乳酪的總稱，其中最有代表性的是埃文達乳酪，它的特點就是光滑的表面有各種小洞️，一般認為埃文達乳酪表面的小孔越大風味越好。這類乳酪經常會被用來搭配麵包或水果食用。
切達乾酪
Cheddar Cheese
質地硬而平滑，口感微鹹，不會拉絲，並且百搭。是美國家庭日常食用的乳酪。
100%成功的乳酪+紅酒搭配法 ️
1.風味濃的乳酪+高度數紅酒
口感濃郁的乳酪最好搭配度數在14.5度的紅酒，12度以下的紅酒最好搭配口感風味比較輕微的乳酪。
2.陳年乳酪+口感活潑的紅酒
陳年乳酪含水量逐漸減少，脂肪含量增多，口感變得更加豐富，因此比較適合搭配口感活潑大膽的紅酒，因為乳酪中的脂肪含量抵消了葡萄酒中的高單寧酸。陳年乳酪可以選擇切達乳酪、帕瑪森乾酪等。
3.濃重黴味的乳酪+甜葡萄酒
甜葡萄酒可以選擇莫斯卡托、瓊瑤漿葡萄酒等，乳酪可以選擇洗皮乳酪或藍紋乳酪。因為葡萄酒中的甜味可以平衡這類乳酪的黴味，並使其更加鮮美。
推薦：波特酒+斯提耳頓乾酪（世界三大藍紋乳酪之一）；蘇玳葡萄酒+羊乳乾酪
4.奶油乳酪+起泡酒
起泡葡萄酒具有高度的酸性和碳酸化作用，可以為具有濃厚乳脂感的奶油乳酪提供清爽的口感。
5.同一產區的乳酪和葡萄酒搭配
通常情況下，這個搭配法則也不會錯，比如長相思+山羊乳酪（法國盧瓦爾河谷）；霞多麗+伊泊斯乳酪（法國勃艮第）；加爾納恰+曼徹格芝士（西班牙）。
© 資料翻譯自Wine Folly
在家如何做出高大上的乳酪拼盤？️
乳酪拼盤的關鍵元素
肉：肉的品種是關鍵，可以選擇薩拉米、義大利熏火腿（常與哈密瓜或無花果搭配食用）等。
水果：選擇季節性的水果！去市場看看都有什麼吧。
甜點：各種蜜餞、蜂蜜或者果醬都是不錯的搭配，可以平衡乳酪的味道。
碳水：麵包片、薯片等。
其它：堅果、各種醃菜（比如油漬番茄、油漬橄欖等。）。
其它吃法
️烤軟乳酪+香草蜂蜜+無花果
️茅屋起司+夏季水果+楓糖
️馬斯卡彭乳酪+烤黃桃+杏仁片+楓糖
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