醬油，
絕對是料理界的明星產品。
古往今來，
它在中國人的餐桌上始終扮演著舉足輕重的角色。
不管是紅燒還是涼拌，
上色還是入味，
甚至水果蘸醬油這種“一枝獨秀”的吃法也離不開醬油的點睛。
除了用之講究， 人們也在不斷追求品質更好、味道更鮮美的醬油。 作為一日三餐的必需品， 每家每戶的廚房總有醬油的一席之地， 但它的品質可否讓人放心呢？
2018年4月， 《消費者報導》整理了全國和省級食品藥品監督管理局公佈的自2014年初至2018年4月近4年醬油的品質抽檢情況。
抽檢結果顯示， 醬油共抽檢8831批次， 合格率為96.0%；不合格醬油主要為氨基酸態氮過低、菌落總數超標等。
其中， 按區域看， 河南省生產的醬油不合格次數最多， 多達78次；品牌方面， 加美家、挺牌、源源福被通報的次數較多。
市售醬油品質情況如何？兒童醬油、蒸魚醬油、天頂頭抽、草菇老抽、薄鹽醬油……貨架上各種“名號”的醬油讓消費者目不暇接。
而事實上， 在GB 2717-2003《醬油衛生標準》規定中， 醬油按生產工藝分為兩種——釀造醬油和配製醬油。
釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料， 經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油則是以釀造醬油為主體， 與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品， 其中釀造醬油的含量不得少於50%。
一般來說， 釀造醬油要好於配製醬油， 口感更純正， 營養價值更高。 不過， 醬油分為不同的級別， 消費者可以選擇級別更高的醬油。 例如， 釀造醬油中的高鹽稀態發酵醬油分為特級、一級、二級和三級， 當中以“特級醬油”的氨基酸態氮最高， 品質最好。 （如圖1）
近4年全國食藥監共抽檢醬油8831批次， 其中不合格醬油為349批次， 不合格率為4.0%。
在抽檢的醬油中， 幾乎均宣稱其為“釀造醬油”。 同樣地， 不合格產品中亦鮮有“配製醬油”。 樣本來源說明市售醬油產品以釀造居多， 而“釀造醬油”不合格頻發則從側面揭露出其有“較大水分”，
抽檢不合格的主要原因是氨基酸態氮、菌落總數、苯甲酸及其鈉鹽等三類， 占到了總不合格比例的88.7%。 （如圖2）
1.氨基酸態氮不達標——“鮮味不足”
在釀造過程中， 原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸等成分， 而醬油中的氨基酸態氮就是指以氨基酸形式存在的氮， 其含量越高， 營養成分也越高， 味道也就越鮮。
氨基酸態氮是衡量醬油鮮味和品質的特徵性指標， 其含量是醬油分級的依據。
根據GB 18186-2000《釀造醬油》中規定， 不同等級醬油的氨基酸態氮要求不同， 不過，等級最低的三級其含量亦不得少於0.40g/100mL，這與配製醬油的要求一致。
▲GB 18186-2000《釀造醬油》
抽檢資料顯示，醬油中氨基酸態氮指標不合格的情況主要分為兩種：一種是略低於標準要求，比如說氨基酸態氮標準規定值為≥0.40g/100mL，實際檢出值為0.38g/100mL，出現這樣的原因很可能是工藝問題；另一種情況是氨基酸態氮實際檢出值為0.005g/100mL，其中氨基酸態氮值極低，可以直接判斷為假醬油。
從資料分析可以看出，在氨基酸態氮不合格的醬油中，“氨基酸態氮很低”（實際檢出值僅為標準值的0%~20%）的醬油有129批次，占45.3%，說明“假醬油”（兌水醬油）占絕大多數。
有的商家會提高醬油的氨基酸態氮含量來凸顯其產品優勢，並在產品標籤上標注較高的氨基酸含量（如“氨基酸態氮≥1.2g/100mL”等）加以宣傳。不過，如果檢出值滿足執行標準的要求，但並不滿足企業品質承諾，這種醬油同樣會被判為不合格。
作為醬油產品品質的重要指標，卻在歷次抽檢中不斷被通報出不合格，反映出市售醬油的品質狀況仍有待改善。
2.菌落總數超標——“衛生狀況堪憂”
除了烹調，醬油還可以直接用於涼拌等不需要加熱的佐餐調味。如果菌落總數超標的醬油在涼拌菜上隨意一澆，那麼美味的食物可能瞬間就爬滿了“細菌”。
國家標準要求餐桌醬油中的菌落總數≤30000 CFU/mL（烹調醬油對菌落總數沒有強制標準）。抽檢結果顯示，不合格醬油菌落總數超標有49批次，占11.8%，說明這些產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求。
醬油有“烹調”和“佐餐”之分，許多消費者家裡往往只備有一種，但如果把烹調炒菜用的醬油用於“佐餐”涼拌，很容易對健康造成傷害。
顯然，佐餐醬油衛生要求更高。消費者在使用醬油時應嚴格區分，佐餐醬油可以用來涼拌、蘸食或烹調菜肴，但烹調醬油就只能用於烹調。
3.苯甲酸及其鈉鹽超量使用——“防腐劑濫用”
苯甲酸是一種常見的防腐劑，可用於抑制微生物的生長，使食品貨架期延長。一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，但過量攝入苯甲酸會引起腹瀉、心跳加快等症狀，長期使用可能引起肝腎臟的慢性損害。
因此，醬油中苯甲酸及其鈉鹽的添加也有限量要求。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準規定》要求，醬油中苯甲酸及其鈉鹽≤1.0g/kg。
抽檢資料顯示，有36批次醬油苯甲酸及其鈉鹽超量使用，其中大園良黃豆醬油（1.8L/瓶）檢出苯甲酸最多（3.9g/kg），超出限量值近三倍之多。
河南醬油不可“隨意打”“柴米油鹽醬醋茶”被認為是中國家庭的開門七件事，醬指的就是醬油。中國醬油的年產量為世界之最，醬油在各省市都有一定的生產規模。
哪裡生產的醬油屢上不合格黑榜？
在不合格醬油的抽檢資訊顯示，河南、四川、貴州、黑龍江、山東等省份生產的醬油不合格次數較多，約占六成。其中，河南生產的醬油不合格次數最多，約占22.3%，問題嚴重。（如圖3）
另外，一些進口醬油如日本（丸島牌）、韓國（蒙古松牌）、中國臺灣（金蘭）的“高價醬油”其品質也未盡人意，共有4批次被檢出不合格，不合格原因多為鮮味不足。
加美家、挺牌、源源福不合格次數最多
2016年9月，《消費者報導》向權威協力廠商檢測機構送檢了21款醬油，包括8款兒童醬油，7款生抽，還有廚邦、海天、珠江橋、味事達、加加、欣和等6款老抽。請查看《消費者報導》官網或微信公眾號！
原創:消費者報導
不過，等級最低的三級其含量亦不得少於0.40g/100mL，這與配製醬油的要求一致。▲GB 18186-2000《釀造醬油》
抽檢資料顯示，醬油中氨基酸態氮指標不合格的情況主要分為兩種：一種是略低於標準要求，比如說氨基酸態氮標準規定值為≥0.40g/100mL，實際檢出值為0.38g/100mL，出現這樣的原因很可能是工藝問題；另一種情況是氨基酸態氮實際檢出值為0.005g/100mL，其中氨基酸態氮值極低，可以直接判斷為假醬油。
從資料分析可以看出，在氨基酸態氮不合格的醬油中，“氨基酸態氮很低”（實際檢出值僅為標準值的0%~20%）的醬油有129批次，占45.3%，說明“假醬油”（兌水醬油）占絕大多數。
有的商家會提高醬油的氨基酸態氮含量來凸顯其產品優勢，並在產品標籤上標注較高的氨基酸含量（如“氨基酸態氮≥1.2g/100mL”等）加以宣傳。不過，如果檢出值滿足執行標準的要求，但並不滿足企業品質承諾，這種醬油同樣會被判為不合格。
作為醬油產品品質的重要指標，卻在歷次抽檢中不斷被通報出不合格，反映出市售醬油的品質狀況仍有待改善。
2.菌落總數超標——“衛生狀況堪憂”
除了烹調，醬油還可以直接用於涼拌等不需要加熱的佐餐調味。如果菌落總數超標的醬油在涼拌菜上隨意一澆，那麼美味的食物可能瞬間就爬滿了“細菌”。
國家標準要求餐桌醬油中的菌落總數≤30000 CFU/mL（烹調醬油對菌落總數沒有強制標準）。抽檢結果顯示，不合格醬油菌落總數超標有49批次，占11.8%，說明這些產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求。
醬油有“烹調”和“佐餐”之分，許多消費者家裡往往只備有一種，但如果把烹調炒菜用的醬油用於“佐餐”涼拌，很容易對健康造成傷害。
顯然，佐餐醬油衛生要求更高。消費者在使用醬油時應嚴格區分，佐餐醬油可以用來涼拌、蘸食或烹調菜肴，但烹調醬油就只能用於烹調。
3.苯甲酸及其鈉鹽超量使用——“防腐劑濫用”
苯甲酸是一種常見的防腐劑，可用於抑制微生物的生長，使食品貨架期延長。一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，但過量攝入苯甲酸會引起腹瀉、心跳加快等症狀，長期使用可能引起肝腎臟的慢性損害。
因此，醬油中苯甲酸及其鈉鹽的添加也有限量要求。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準規定》要求，醬油中苯甲酸及其鈉鹽≤1.0g/kg。
抽檢資料顯示，有36批次醬油苯甲酸及其鈉鹽超量使用，其中大園良黃豆醬油（1.8L/瓶）檢出苯甲酸最多（3.9g/kg），超出限量值近三倍之多。
河南醬油不可“隨意打”“柴米油鹽醬醋茶”被認為是中國家庭的開門七件事，醬指的就是醬油。中國醬油的年產量為世界之最，醬油在各省市都有一定的生產規模。
哪裡生產的醬油屢上不合格黑榜？
在不合格醬油的抽檢資訊顯示，河南、四川、貴州、黑龍江、山東等省份生產的醬油不合格次數較多，約占六成。其中，河南生產的醬油不合格次數最多，約占22.3%，問題嚴重。（如圖3）
另外，一些進口醬油如日本（丸島牌）、韓國（蒙古松牌）、中國臺灣（金蘭）的“高價醬油”其品質也未盡人意，共有4批次被檢出不合格，不合格原因多為鮮味不足。
加美家、挺牌、源源福不合格次數最多
2016年9月，《消費者報導》向權威協力廠商檢測機構送檢了21款醬油，包括8款兒童醬油，7款生抽，還有廚邦、海天、珠江橋、味事達、加加、欣和等6款老抽。請查看《消費者報導》官網或微信公眾號！
原創:消費者報導