老闆，來碗拉麵 夫妻倆靠碗牛肉拉麵 年入一輛寶馬車

進入蘭州拉麵館， 喊一聲:老闆， 來碗拉麵， 細的， 然後徑直找個位置坐下， 可以看手機， 也可以看煮面師傅， 拉麵師傅表演， 入神起來。

師傅拉麵很帶勁哈！！先還是要介紹一下， 蘭州拉麵,素以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的典型特色(即湯清,蘿蔔白,辣椒油紅,香菜、蒜苗、蔥花綠,麵條黃),以及精湛的工藝、多彩的種類、普適的口味和海量的受眾,被譽為“中華第一面"。 想要成就“一清二白三紅”的效果,調湯、熬紅油、出面三個環節絕對是重頭戲,今天,學習一下這三大環節的技術奧妙吧!實際操作中量比較大， 對於新手不好操作練手， 所以本配方為精簡版， 方便各位可以實現操作， 即使精簡量還是多點， 量力而行吧！我們先從每個環節入手。

調湯

1、牛腿骨1根(砸斷)約14斤、牛肉5斤(切成重約500克的塊)洗淨表面雜質,入清水中浸泡4 小時後撈出(血水留用)。

2、牛骨、牛肉入20斤水中大火燒沸、撇去浮沫,下入香料包(乾薑片100克、花椒90克、小 茴香60克、草果、桂皮各50克、胡椒45克、沙薑、肉蔻各25克、香茅草20克、蓽撥15 克),小火保持鍋內湯汁呈微沸的狀態。

煮約3小時後加入鹽100克,繼續加熱1小時候撈出牛 肉(放涼後切片納盆)、牛骨和料包。 將浸泡牛肉的血水倒入湯中,大火燒沸後撇去浮沫。

香料包

3、不銹鋼桶內放吊好的原湯5斤、清水20斤,下入香料粉(乾薑片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合後打成粉)、味精25克以及適量鹽,大火燒開後繼續燒23分鐘。

4、加入牛油塊20克,轉小火煮約10分鐘,過濾後即成牛肉清湯。

熬辣椒油

鍋下熟菜籽油燒至100℃C,加少許花椒、草果(拍破)、薑片、蔥段、小茴香炸香,打掉料渣後按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘穀辣椒面(甘穀縣產的線椒研磨而成),小火慢慢升高至170-175℃,期間用鏟子不停翻攪,使辣椒面受熱均勻,待油變成鮮亮的紅色,離火濾渣,即得紅油。

出面成品

1、蘿蔔去皮,切成半圓片,放入開水中炬透,撈出後浸入冷水過涼。

2、將拉好的面下入沸水鍋中,待面浮起後用筷子輕輕攪動幾下,撈入碗中,淋入牛肉清湯350克,將面提起擺齊,以免粘坨,再淋入牛肉清湯150克,下香菜、蒜苗、蔥花和3片蘿蔔,澆一勺辣椒油即可上桌。

最後欣賞下師傅的表演！

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熬辣椒油

鍋下熟菜籽油燒至100℃C,加少許花椒、草果(拍破)、薑片、蔥段、小茴香炸香,打掉料渣後按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘穀辣椒面(甘穀縣產的線椒研磨而成),小火慢慢升高至170-175℃,期間用鏟子不停翻攪,使辣椒面受熱均勻,待油變成鮮亮的紅色,離火濾渣,即得紅油。

出面成品

1、蘿蔔去皮,切成半圓片,放入開水中炬透,撈出後浸入冷水過涼。

2、將拉好的面下入沸水鍋中,待面浮起後用筷子輕輕攪動幾下,撈入碗中,淋入牛肉清湯350克,將面提起擺齊,以免粘坨,再淋入牛肉清湯150克,下香菜、蒜苗、蔥花和3片蘿蔔,澆一勺辣椒油即可上桌。

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