肉餡的拌制方法
·· 用 料 ··
夾心肉/五花肉 500g 蔥 20g 薑 20g
水 120g 鹽 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g
糖 15g 老抽 5-10g 蠔油 5g 麻油 10g
·· 做 法 ··
1 | 首先我們要準備肉， 我一般選用的是夾心肉，
2 | 再來我們要準備蔥姜水， 這對肉餡來說是非常關鍵的一部， 我是將蔥和薑加入粉碎機和水一起打碎用的， 沒粉碎機的朋友， 可以用冷水， 是冷水哦， 將蔥切段， 薑切片， 泡在水裡， 用手給它捏出汁水來， 不能用熱水哦。
3 | 在調肉餡的時候要不要加雞蛋：雞蛋的特性是會膨脹， 而且會膨脹的很多， 那你加到肉餡裡去， 雞蛋遇熱就會膨脹， 包子的問題還不大， 但是餃子什麼的因為皮薄， 就有很大的可能破皮， 而且一斤肉， 最多一個雞蛋， 這一個蛋的鮮味根本蓋不過調料的味道。 終上所述， 第一可能會破皮， 第二沒啥大作用， 大家自己考慮了哦。
4 | 在調肉餡的時候要不要加油：本身我們最後就要放麻油的， 你再加沙拉油的話， 會導致太油膩， 本身包子選用的就是比較肥的肉， 再加油， 一咬就是一包水汪汪的油， 太肥了， 加油在選用素菜為主料， 肉為輔料的情況下， 可以增加點。
5 | 在調肉餡的時候要不要加酒：在中式烹飪中，
6 | 將鹽， 糖先放入肉裡。
7 | 倒入少量的蔥姜水、攪打肉餡一定不能將水一次倒入， 要分批分次的加入， 一次加入全部水， 肉餡會吃不進水， 最後有個吐水的作用。
8 | 看到我的手的形狀了嗎？五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢， 這是在模仿攪拌機的作用， 只有這樣手指能接觸肉的面廣， 攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式麵點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮後，在擀的時候，皮就容易破。
9 | 再攪打了一會後，大家看到了，水基本被收幹，肉的狀態也有所不同，通俗的話就是有點黏和白了。
10 | 這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完，感覺肉又黏了，攪打的很累了，繼續加水，重複上面的動作，直至水加完。加完水，大家還要將肉拎起，朝盆裡大力的摔打多次，使肉上勁充分。
11 | 最後出來的肉是這種形態的，完全不鬆散，黏性很足，顏色也不同了，肉餡就完成了，放入冰箱冷藏一會，就可以包制你所喜歡的點心了。
【素材源自下廚房網，如侵聯刪。】
攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式麵點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮後，在擀的時候，皮就容易破。
9 | 再攪打了一會後，大家看到了，水基本被收幹，肉的狀態也有所不同，通俗的話就是有點黏和白了。
10 | 這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完，感覺肉又黏了，攪打的很累了，繼續加水，重複上面的動作，直至水加完。加完水，大家還要將肉拎起，朝盆裡大力的摔打多次，使肉上勁充分。
11 | 最後出來的肉是這種形態的，完全不鬆散，黏性很足，顏色也不同了，肉餡就完成了，放入冰箱冷藏一會，就可以包制你所喜歡的點心了。
【素材源自下廚房網，如侵聯刪。】