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此菜摘自中國大廚雜誌， 要想獲得更多、更新、更熱門的菜品製作方式和最前沿、最新潮、最全面的餐飲管理運營案例就抓緊訂閱吧！臘汁肉
臘汁肉起源於漢代， 人們到了臘月就開始調鹵水煮豬肉， 因此得名為臘汁肉。 如今臘汁肉夾饃這款陝西的傳統小吃已經火遍全國。 臘汁肉是否好吃， 關鍵不在選料， 全在臘汁裡。 傳統的臘汁配方比較複雜， 用到的香料種類很多， 香味複合。 製作關鍵在於燜養， 在這個過程中， 肉逐漸“融化”在鹵水中， 通常10斤五花肉鹵好後只剩5斤半左右。 正是因為油分和香味都融入到臘汁中， 所以肉吃起來香而不膩， 而臘汁則是煮得越久味道越香濃。
選料
要選擇飼養2年左右的豬， 肉中水分含量較少、香味濃。 對於選料的部位沒有特別的講究， 以五花肉居多。
料包配方
取乾薑100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良薑15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽茇5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗淨， 烤香後包入料包。
鹵制
夏用糖色 冬加老抽
鹵制過程也是給肉上色的過程， 上色方式冬夏有所不同。 夏季只用糖色， 冬季還要加些老抽。
流程：豬肉50斤改刀成6-7釐米長的條， 鍋入清水80斤， 下入豬肉條大火燒開後撇去浮沫， 下老薑250克、蔥結250克， 頂端壓上一個竹篦子， 下鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克（冬天時要再加入老抽200克）和香料袋，
養制
肥油似鍋蓋
聚香效果佳
肉鹵好後不能馬上取出， 要小火繼續養4-5個小時。 這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。 在這個過程中， 由於臘汁溫度變低， 融入湯中的肥油漸漸凝結成一層一指厚的絮狀油脂層， 浮於臘汁頂端， 就像蓋上了一層厚厚的棉被， 不但起到了保溫的作用， 而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發流失， 又重新“鑽回”到肉中。