酒的化學成分是乙醇， 一般含有微量的雜醇和酯類物質， 食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上）， 白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精， 提純到99.5%以上為無水乙醇。 酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。 我國是最早釀酒的國家， 早在2000年前就發明了釀酒技術， 並不斷改進和完善， 現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料， 並為工業、醫療衛生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫用酒精和99.99%的無水乙醇。 由於酒的盛行， 犯罪率急劇上升。 喝酒讓人容易麻痹， 不清醒從而進行失去理智的行為。
有些人在品酒或者喝酒時會發現， 有些白酒喝起來會帶有苦味， 而且往往會給人帶來一種很不舒服的感覺。 成品酒中若解決不好帶入市場， 不但不受消費者的喜愛， 而且給消費者帶來不爽的感覺， 影響了白酒的品質、檔次和銷量， 影響了企業效益。
那麼為什麼有些白酒喝起來會帶有苦味?具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味：
一、原輔料不淨或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變， 曲粉變質， 輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單甯高的原料等，
二、配料不合理
稻殼用量過多， 用水量過大或過少， 用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理， 填充料使用過多， 窖內空隙大， 酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用， 若酪醇含量適中， 可使白酒具有愉快的芳香氣味， 味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重， 用曲量大酒醅中蛋白質含量高， 發酵時必產生大量的酪氨酸， 經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多， 則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗， 窖池密封不嚴， 密封窖泥開裂並長黴， 酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。 入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制， 從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。 發酵溫度高， 有益酵母對氨基酸的脫氨， 酒醅溫度高， 酵母衰老自溶快， 自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。
從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
釀酒師吳月平
從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
釀酒師吳月平