二十萬吃貨的精神故鄉
常有人說， 每到一處地方， 最能安撫漂泊而來的腸胃的食物， 是豆腐， 這種既考驗泥土又考驗水質的食物， 能將人快速的帶入一個全新的食物體系裡。
這種理論科學與否， 我未曾考究過， 但是不論葷素都有寬闊的發揮空間的食材， 軟綿得溫柔。 今夜， 深夜君帶來的故事， 關於豆腐， 希望要連上六天班的日子， 能有多一些安慰吧。
——深夜君
- 正文 -
汪曾祺說， 黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。
你看， 從黃豆加水磨出豆漿開始， 加鹵水能點出豆腐；而在這中間還可以得到副產品豆腐皮和半成品豆腐腦；豆腐壓幹烘烤可以做成豆腐乾；豆腐發酵發臭就成了臭豆腐；當然，
雖說黃豆衍生出如許多的後代， 頗有“子子孫孫， 無窮盡也”的味道， 不過真要算將起來， 無論知名度代表性， 豆腐都要算是這個大家族當之無愧的家長。 別看現在豆腐整天在菜市場的角落裡委委屈屈的呆著， 身價也就塊兒八毛一斤的， 可千萬不要看不起豆腐， 真要往祖宗八輩的追溯上去， 那人家的出身裡可是有著皇家的血統的。
《本草綱目》有雲：“豆腐之法， 始于淮南王劉安。 ”這位劉安那是劉邦正宗的孫子， 漢文帝時期的淮南王爺。 豆腐最早見諸於確切的文字記載正是在這位元劉王爺和他的門客助手們編撰的《淮南子》。
當然了， 豆腐能和王爺結上緣那肯定是有個前因後果的， 劉王爺在做好淮南王“這份很有前途的職業”的同時， 還對煉丹之術很感興趣， 也就是把一堆亂七八糟的玩意兒放在一起期望可以煉製出長生不老之藥的兼職煉丹家——順便說一句， 我一直認為在缺乏對自然科學探索精神和成果的古代中國， 煉丹家可以算是少數幾種比較接近現代自然科學工作者的人群——所以在傳說中，
讓我們作個假設， 如果豆腐不是誕生在劉王爺的丹房而是某位西方煉金士的實驗室裡， 那麼我幾乎可以肯定， 飲食陣營中要損失一位大將——中國人在吃上無窮無盡的探索精神是任何其他國家的人都無法比擬的， 即使同樣號稱美食國度的法國和義大利。 所以豆腐雖然是頂戴著煉丹副產品的帽子誕生在劉王爺的丹房裡， 但是好吃的中國人還是很快就發現了它身上巨大的食用價值， 立刻給它“摘帽平反”回歸到食品的光榮行列。
豆腐最簡單的吃法就是拌， 都說“小蔥拌豆腐， 一青二白”。 小時候豆腐很少上菜市場買， 賣豆腐的挑著副擔子， 除了幾大盤現做的豆腐， 還有豆腐皮、豆干等等， 走街串巷叫賣。 奶奶聽到叫賣聲， 就將其招呼過來， 除了花錢買， 還能拿黃豆換。 小半碗黃豆換來一大塊豆腐，條件簡陋，小蔥、松花蛋之類一概沒有，淋上點醬油拌拌，就是一道下飯的菜。
不過豆腐雖然白嫩細滑，賣相十足——占女性小便宜謂之“吃豆腐”想必緣之於此吧——可是除了遺傳自黃豆的一股豆腥味外，本身並沒有特別的鮮美滋味。它妙就妙在可以吸納百味，可以容身於各種食材一側，收納百味為己所用。
袁枚在《隨園食單》的雜素菜單中，打頭就羅列了蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐等九道豆腐菜單，而這些讓袁枚念念不忘的豆腐，基本上都是和蝦米、雞湯、鮑魚、菌菇之類鮮美之物共煮而得。
從營養學上講，豆腐富含植物蛋白，在物質匱乏的年代裡，葷腥難得一見，豆腐就成了國人膳食蛋白質的重要來源，在國人的食譜裡佔據有重要位置，各地豆腐的做法是花樣百出。
最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐據考證是在清朝同治年間，由成都萬福橋邊“陳興盛飯鋪”的老闆娘創制，因為老闆娘臉上有麻子被稱為陳麻婆，菜隨人名就叫成了麻婆豆腐。
清末詩人馮家吉在《錦城竹枝詞》裡就寫到：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。當時在陳興盛飯鋪吃飯的多為下苦力的腳夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣濃烈，迅速流傳開來，幾經改良後成為川菜代表，風行南北西東。
如果說麻婆豆腐是屬於勞動人民的，那麼文思豆腐就是典型的文人菜了。當年富甲天下的揚州鹽商推動了無數精益求精的淮揚菜的誕生，早已脫離了果腹初級需要的鹽商們在追求極致的道路上越走越遠，文思豆腐就是其中之一。
文思豆腐同樣因人而名，據傳為揚州天甯寺文思和尚所創，除選料講究外，尤重刀工，所有材料均切細絲，包括主材嫩豆腐。而將觸之即碎且難以著力的軟嫩豆腐切成極細的細絲，對刀工的要求可想而知。
《舌尖上的中國》曾評價：相對於口感，這道菜更是對刀工的考究。切好的材料以高湯打底，煮熟後簡單調味勾芡即可出鍋，裝碗盛器之後，各種顏色的細絲游舞于羹湯之間，很有中國水墨畫的風采。當然，口感也不差，鹹鮮滑潤，入口即化，可以說“色、香、味、形”俱全。
在浙江諸暨、金華等地也有道類似的豆腐羹，在諸暨稱之為西施豆腐，到金華則叫沃豆腐，不過不是以刀工見長，而更重鮮美口味。除豆腐外，配料多為蘑菇、冬筍、雞蛋等物，切丁炒熟，加高湯煮開，放入豆腐，再次煮開後調入水澱粉勾芡。這樣做法，省去了切絲的繁複刀工，成品也沒那麼精緻，但是口味更為鮮美強烈。記得當年結伴遊玩諸暨五泄，在一同學家第一次吃到西施豆腐，著實驚豔，其他菜沒顧上，大家先把滿滿一大盆的豆腐羹給一掃而光，同學母親樂得合不攏嘴，又去做了第二盆端將上來。
“如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通‘沒戲’了”，汪曾祺說的這話不假，素齋素齋，有大半是靠著豆腐豆製品變幻而來，對於如何用一塊豆腐變出一桌山珍海味來，寺廟庵堂是很有話語權的。那些用豆腐豆干等等豆製品製作的素雞、素肉、素腸、素魚之類，不僅外形逼真，口感上也幾無二致，讓人歎為觀止。
倒是魯迅，認為是吃素人的虛偽，心中念念不忘吃葷，才造出從外形到口味都足以亂真的素雞、素肉、素魚來，以滿足吃葷的欲望，這是吃個飯都能吃出形而上來啊。不過廟裡做的豆腐確實好吃，杭州上天竺的法喜寺，有5塊錢一位的素齋常年供應，菜品極為簡單，就是紅燒豆腐、煮白菜，極為簡陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米飯上蓋澆一勺紅燒豆腐的湯，絕對能讓人肚滿意足而歸。
文 / 司空
圖片 / 百度圖片
小半碗黃豆換來一大塊豆腐，條件簡陋，小蔥、松花蛋之類一概沒有，淋上點醬油拌拌，就是一道下飯的菜。不過豆腐雖然白嫩細滑，賣相十足——占女性小便宜謂之“吃豆腐”想必緣之於此吧——可是除了遺傳自黃豆的一股豆腥味外，本身並沒有特別的鮮美滋味。它妙就妙在可以吸納百味，可以容身於各種食材一側，收納百味為己所用。
袁枚在《隨園食單》的雜素菜單中，打頭就羅列了蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐等九道豆腐菜單，而這些讓袁枚念念不忘的豆腐，基本上都是和蝦米、雞湯、鮑魚、菌菇之類鮮美之物共煮而得。
從營養學上講，豆腐富含植物蛋白，在物質匱乏的年代裡，葷腥難得一見，豆腐就成了國人膳食蛋白質的重要來源，在國人的食譜裡佔據有重要位置，各地豆腐的做法是花樣百出。
最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐據考證是在清朝同治年間，由成都萬福橋邊“陳興盛飯鋪”的老闆娘創制，因為老闆娘臉上有麻子被稱為陳麻婆，菜隨人名就叫成了麻婆豆腐。
清末詩人馮家吉在《錦城竹枝詞》裡就寫到：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。當時在陳興盛飯鋪吃飯的多為下苦力的腳夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣濃烈，迅速流傳開來，幾經改良後成為川菜代表，風行南北西東。
如果說麻婆豆腐是屬於勞動人民的，那麼文思豆腐就是典型的文人菜了。當年富甲天下的揚州鹽商推動了無數精益求精的淮揚菜的誕生，早已脫離了果腹初級需要的鹽商們在追求極致的道路上越走越遠，文思豆腐就是其中之一。
文思豆腐同樣因人而名，據傳為揚州天甯寺文思和尚所創，除選料講究外，尤重刀工，所有材料均切細絲，包括主材嫩豆腐。而將觸之即碎且難以著力的軟嫩豆腐切成極細的細絲，對刀工的要求可想而知。
《舌尖上的中國》曾評價：相對於口感，這道菜更是對刀工的考究。切好的材料以高湯打底，煮熟後簡單調味勾芡即可出鍋，裝碗盛器之後，各種顏色的細絲游舞于羹湯之間，很有中國水墨畫的風采。當然，口感也不差，鹹鮮滑潤，入口即化，可以說“色、香、味、形”俱全。
在浙江諸暨、金華等地也有道類似的豆腐羹，在諸暨稱之為西施豆腐，到金華則叫沃豆腐，不過不是以刀工見長，而更重鮮美口味。除豆腐外，配料多為蘑菇、冬筍、雞蛋等物，切丁炒熟，加高湯煮開，放入豆腐，再次煮開後調入水澱粉勾芡。這樣做法，省去了切絲的繁複刀工，成品也沒那麼精緻，但是口味更為鮮美強烈。記得當年結伴遊玩諸暨五泄，在一同學家第一次吃到西施豆腐，著實驚豔，其他菜沒顧上，大家先把滿滿一大盆的豆腐羹給一掃而光，同學母親樂得合不攏嘴，又去做了第二盆端將上來。
“如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通‘沒戲’了”，汪曾祺說的這話不假，素齋素齋，有大半是靠著豆腐豆製品變幻而來，對於如何用一塊豆腐變出一桌山珍海味來，寺廟庵堂是很有話語權的。那些用豆腐豆干等等豆製品製作的素雞、素肉、素腸、素魚之類，不僅外形逼真，口感上也幾無二致，讓人歎為觀止。
倒是魯迅，認為是吃素人的虛偽，心中念念不忘吃葷，才造出從外形到口味都足以亂真的素雞、素肉、素魚來，以滿足吃葷的欲望，這是吃個飯都能吃出形而上來啊。不過廟裡做的豆腐確實好吃，杭州上天竺的法喜寺，有5塊錢一位的素齋常年供應，菜品極為簡單，就是紅燒豆腐、煮白菜，極為簡陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米飯上蓋澆一勺紅燒豆腐的湯，絕對能讓人肚滿意足而歸。
文 / 司空
圖片 / 百度圖片