肉餡好吃與否直接決定了中式麵點的味道， 包子和餃子的精髓都在於內餡兒， 從小就看著媽媽拌肉餡， 如何做出超完美肉餡？廚友@一枝梨花壓海棠 把自己的心得整理成為了最強攻略！
by 一枝梨花壓海棠
>> Photo by 淵寶貝Suii
·· 用 料 ··
夾心肉/五花肉 500g 蔥 20g 薑 20g
水 120g 鹽 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g
糖 15g 老抽 5-10g 蠔油 5g 麻油 10g
·· 做 法 ··
1 | 首先我們要準備肉， 我一般選用的是夾心肉， 這肉的肥瘦在二八和三七之間， 如果大家是做純肉包的，
2 | 再來我們要準備蔥姜水， 這對肉餡來說是非常關鍵的一部， 我是將蔥和薑加入粉碎機和水一起打碎用的， 沒粉碎機的朋友， 可以用冷水， 是冷水哦， 將蔥切段， 薑切片， 泡在水裡， 用手給它捏出汁水來， 不能用熱水哦。
3 | 在調肉餡的時候要不要加雞蛋：雞蛋的特性是會膨脹， 而且會膨脹的很多， 那你加到肉餡裡去， 雞蛋遇熱就會膨脹， 包子的問題還不大， 但是餃子什麼的因為皮薄， 就有很大的可能破皮， 而且一斤肉， 最多一個雞蛋， 這一個蛋的鮮味根本蓋不過調料的味道。 終上所述， 第一可能會破皮， 第二沒啥大作用， 大家自己考慮了哦。
4 | 在調肉餡的時候要不要加油：本身我們最後就要放麻油的， 你再加沙拉油的話， 會導致太油膩， 本身包子選用的就是比較肥的肉， 再加油， 一咬就是一包水汪汪的油， 太肥了， 加油在選用素菜為主料， 肉為輔料的情況下， 可以增加點。
5 | 在調肉餡的時候要不要加酒：在中式烹飪中， 燒菜去腥普遍選用黃酒，
6 | 將鹽， 糖先放入肉裡。
7 | 倒入少量的蔥姜水、攪打肉餡一定不能將水一次倒入， 要分批分次的加入，一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最後有個吐水的作用。
8 | 看到我的手的形狀了嗎？五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢，這是在模仿攪拌機的作用，只有這樣手指能接觸肉的面廣，攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式麵點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮後，在擀的時候，皮就容易破。
9 | 再攪打了一會後，大家看到了，水基本被收幹，肉的狀態也有所不同，通俗的話就是有點黏和白了。
10 | 這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完，感覺肉又黏了，攪打的很累了，繼續加水，重複上面的動作，直至水加完。加完水，大家還要將肉拎起，朝盆裡大力的摔打多次，使肉上勁充分。
11 | 最後出來的肉是這種形態的，完全不鬆散，黏性很足，顏色也不同了，肉餡就完成了，放入冰箱冷藏一會，就可以包制你所喜歡的點心了。
·· 小 貼 士 ··
1 | 家裡有攪拌機或者廚師機的可以用，不是一定要用手來拌餡的。
2 | 這包子口味比較適合我們江南一帶，北方朋友減少糖的比例，不然可能會甜了點。
··廚 友 的 作 品··今天按老師的方子調的肉餡，果然不同凡響，太好吃了，以前自己瞎搗鼓的肉餡總是感覺不對，這下懂了，蔥姜水太重要了，雞蛋也不用放，認准這個方子！
>> Photo by 悠冉習習
原來不放雞蛋不放黃酒，只放蔥姜水的肉餡味道這麼好！！我一向不愛吃肉包裡的肉 只吃皮，這個肉可以說是非常非常好吃了！
>> Photo by echoecho3104
這個包子餡強推！強推！！攪拌好肉餡後我額外加了一些韭菜，肉餡都是按照方子做的，特別好吃！而且不幹不柴，和外面賣的一樣，可能是我做過最好吃的一次肉餡包子了！
>> Photo by 郭黑暗
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各位廚友不妨來分享一下，你們家的肉餡有什麼秘訣？
點擊文末“瞭解更多”，查看更多肉的做法。
要分批分次的加入，一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最後有個吐水的作用。
8 | 看到我的手的形狀了嗎？五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢，這是在模仿攪拌機的作用，只有這樣手指能接觸肉的面廣，攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式麵點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮後，在擀的時候，皮就容易破。
9 | 再攪打了一會後，大家看到了，水基本被收幹，肉的狀態也有所不同，通俗的話就是有點黏和白了。
10 | 這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完，感覺肉又黏了，攪打的很累了，繼續加水，重複上面的動作，直至水加完。加完水，大家還要將肉拎起，朝盆裡大力的摔打多次，使肉上勁充分。
11 | 最後出來的肉是這種形態的，完全不鬆散，黏性很足，顏色也不同了，肉餡就完成了，放入冰箱冷藏一會，就可以包制你所喜歡的點心了。
·· 小 貼 士 ··
1 | 家裡有攪拌機或者廚師機的可以用，不是一定要用手來拌餡的。
2 | 這包子口味比較適合我們江南一帶，北方朋友減少糖的比例，不然可能會甜了點。
··廚 友 的 作 品··今天按老師的方子調的肉餡，果然不同凡響，太好吃了，以前自己瞎搗鼓的肉餡總是感覺不對，這下懂了，蔥姜水太重要了，雞蛋也不用放，認准這個方子！
>> Photo by 悠冉習習
原來不放雞蛋不放黃酒，只放蔥姜水的肉餡味道這麼好！！我一向不愛吃肉包裡的肉 只吃皮，這個肉可以說是非常非常好吃了！
>> Photo by echoecho3104
這個包子餡強推！強推！！攪拌好肉餡後我額外加了一些韭菜，肉餡都是按照方子做的，特別好吃！而且不幹不柴，和外面賣的一樣，可能是我做過最好吃的一次肉餡包子了！
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