川菜取材廣泛， 調味多變， 菜式多樣， 口味清鮮醇濃並重， 以善用麻辣著稱， 並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味， 融會了東南西北各方的特點， 博采眾家之長， 善於吸收， 善於創新， 享譽中外。 川菜以家常菜為主， 取材多為日常百味， 其特點在於紅味講究麻、辣、香， 白味鹹鮮中仍帶點微辣， 是下飯的最佳選擇！想想看， 一口麻辣刺激、讓人口水直流的回鍋肉就一口香噴噴的白米飯， 舌尖的滿足感， 帶給你的， 將會是何等的幸福。
作為美食饕客， 相信你和小編一樣， 早已不滿足於在川菜館享用川菜。 好在現在川菜各式美味調料已走入尋常百姓家， 一些經典下飯川菜也已進入了家常菜的食譜。 禦品坊美食特產館小編整理了10道聚餐必點、辣味十足的下飯川菜做法。 一起來學習一下吧！
1、夫妻肺片
說到夫妻肺片， 原料實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉， 等等， 並不用肺。 清朝末年， 成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。 用成本低廉的牛雜碎邊角料， 經精加工、鹵煮後， 切成片， 佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食， 風味別致， 價廉物美， 色澤美觀， 質嫩味鮮， 麻辣濃香， 非常開胃， 特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
主料：鮮牛肉2500克、老鹵水2500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、2500克
輔料：辣椒油， 油酥花生米、醬油各150克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、白酒50克、精鹽125克花椒面25克、芝麻100克
夫妻肺片的做法步驟：
1. 將牛肉、牛雜洗淨。 牛肉切成重約500克的大塊， 與牛雜一起放人鍋內，
2. 鹵汁用旺火燒沸， 約10分鐘後， 取碗一隻， 舀入鹵水250克， 加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3. 將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片， 混合在一起， 淋入鹵汁拌勻， 分盛若干盤， 撒上油酥花生未和芝麻即成。
2、陳麻婆豆腐
菜如其名， 陳麻婆陳氏所烹豆腐色澤紅亮， 牛肉粒酥香， 麻、辣、香、酥、嫩、燙、豆腐在翻炒過後依舊保持鮮嫩， 好像一個具有火辣和溫婉的少女在跳舞， 簡直神仙享受。
主料：豆腐500克、肉末150克（正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，現在餐館裡大部分用豬瘦肉代替，也獲得了大眾的認可）
輔料：郫縣豆瓣醬30克、花椒8克、麻椒8克、薑末適量、蒜末適量、植物油適量
麻婆豆腐的做法步驟：
1、豆腐切一釐米見方的小塊。肉末剁好。
2、花椒和麻椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘，爆出香味後撈出扔掉。
3、鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬，小火翻炒1-2分鐘。
4、然後放入肉末，翻炒至熟。加入一小碗半開水煮2-3分鐘。
5、加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。
6、出鍋前加入少許澱粉水，讓湯汁更加濃稠。
ps：這道菜不用加鹽，因為郫縣豆瓣裡的鹹味已經足夠了。如果喜歡更加麻辣的口感，可以加入少許椒鹽。為了讓菜品好看，我在豆腐上撒了蔥花，自家吃可以不用加蔥花哦。
3、水煮牛肉
水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。白、紅、綠、黃四色相襯映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。大家都知道水煮牛肉是標準的下飯菜，麻辣利口，滑嫩適宜，香味極其濃烈，配上米飯能吃三大碗。
材料：牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
麻婆豆腐的製作步驟：
1、將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸糊，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
4 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣。
5、將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。
7、用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
4、麻辣水煮魚
水煮魚的傳統做法很原始，但個中原理還是很考究的，一定要選新鮮生猛的活魚，這樣口感滑嫩，油而不膩，拌上滿目的辣椒，辣卻一點也不燥，麻卻一點也不苦，恨不能化身貓咪，不用吐刺大快朵頤。
食材明細：
草魚1條、雞蛋1個、濃湯煲做成高湯1250克、黃豆芽適量、沙拉油1000-1500克、鹽5克、雞精3克、胡椒麵4克、紹酒15克、薑3克、蒜瓣7克、小蔥節8克、花椒適量、幹辣椒適量、李錦記辣椒醬一瓶、澱粉適量、小茴香適量、八角適量、豆蔻適量、山奈適量、香葉適量、桂皮適量
家常香辣水煮魚的做法詳細步驟：
第1步：將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊，將魚肉斜刀片成薄片竅門是第一道不切斷第二刀切斷，又叫蝴蝶片。加入精鹽、料酒、雞精、雞蛋清、水澱粉清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿後淋上少許油防止魚肉乾燥。
第2步：將蔥、薑、蒜切細末備用。先製作水煮魚好吃必須的老油，外面飯館都各自掌握的秘訣就在這裡：先將鍋做熱放少許油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮、幹辣椒等香料然後放入辣椒醬。
第3步：直至小火煸出紅油和香味在關火。用細眼篩子蔽出香料和辣醬殘渣。(這些可以留著鹵東西用不要扔掉)
第4步：這就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。利用鍋裡的殘留底油將黃豆芽煸炒出少許水份。
第5步：薑黃豆芽炒至8成熟，撈出放在大碗底部待用。另取一鍋，煸香蔥薑蒜末。
第6步：將魚頭和魚骨放入煸炒至金黃邊(這步也很關鍵可以使魚湯變奶湯一樣白)，倒入開水很快魚湯就變白了，撇去浮沫。
第7步：待魚湯奶白滾開時，加入胡椒粉、紹酒、鹽調味，關小火放入醃漬好的魚片。這時候就可以關火看魚片慢慢的成熟變白即可。
第8步：連魚湯一起將魚片等輕輕倒入提前鋪好黃豆芽的大碗中，如果魚湯較多可以單盛出來自己喝哈哈。用老油慢火將幹辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
第9步：將老油和花椒，辣椒全部倒在水煮魚上。最後撒上香蔥末或者熟芝麻即可拿筷子趁熱乎吃了。
5、毛血旺
毛血旺又叫"冒血旺"，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。"血旺"一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片，毛肚，魷魚，肥腸，午餐肉等。口味麻辣。麻辣鮮香，汁濃味足。
這道菜是將生血旺現燙現吃，並且將毛肚雜碎作為主料，這道菜湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，失去了毛肚本身的味道，卻加入了濃烈的香辣，下飯上品。
主料:鴨血1塊，鱔魚 1條
輔料:黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚 200克，午餐肉 200克 ，生菜(花葉 250克 ，苦苣250克
調料:食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝幹水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙(15ml)的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油(2湯匙，30ml)倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
6、幹煸辣子雞
幹煸辣子雞是一道色香味俱全的中國名菜，屬於川菜系或重慶菜，是川菜系的代表之一。它用大盤盛菜，辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特徵。
材料:三黃雞，小米辣，幹辣椒段，青花椒，生抽，大蒜，薑，鹽，白糖，白芝麻，料酒
做法:
1、準備好調料:幹辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜 薑片。黃瓜一根切成滾刀狀。
2、三黃雞一隻(三黃雞體型小、肉質鮮嫩)洗淨。雞肉剁小塊，越小越好。
3、鍋裡燒水，把剁好的雞塊下入鍋裡焯水，去除雞肉裡血漬和污垢，撈出瀝幹水分。
4、鍋裡放多一點油，下入焯好的雞肉，小火煸炒到金黃色。
5、再加入小米辣椒、幹辣椒段、薑蒜、花椒跟雞塊一起小火慢炒，炒出辣椒的香味。
6、加入一勺韓國辣醬、生抽、鹽適量，翻炒。撒上白糖和芝麻炒均出鍋即可。
小訣竅:
1、辣椒和花椒的翻炒時間不宜過長及火不可太旺，否則容易發黑，發苦。
2、一般我就放辣椒和花椒，不用在放其他香料了。
3、如果孩子小，放點青椒調色就行，別放辣椒。
4、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，如果喜歡辣一點的，可以將辣椒剪開。
5、別看辣椒不是很多，這辣味可不是人人能受的了的哦。
7、幹煸肥腸
幹煸肥腸是用肥腸製作的一道著名的地方佳餚，屬於川菜。具有色澤深紅、筋韌辣香等口味特點，香辣、微甜、香氣撲鼻，有促食欲的感覺。煸好的肥腸趁熱食用，麻辣幹香爽脆，又是道下酒的好菜，還是那句老話吃多了上火，好吃的東西總是不符合營養學的概念。
主料：豬腸適量、洋蔥適量、青椒適量
輔料：八角適量、桂皮適量、香葉適量、蔥適量、薑適量、蒜適量、糖適量、胡椒粉適量、老抽適量、生抽適量、二鍋頭適量
幹煸肥腸的做法步驟
1、準備材料。(我買的是超市里出售的那種半熟的大腸)
2、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許二鍋頭、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、少許鹽、糖，鹵煮40-60分鐘。
3、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。
4、鹵好的非常切塊，放入鍋中，不加油小火幹煸。
5、煸至肥腸表皮微卷髮黃，並且出油，盛出待用。
6、鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒。
7、翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥薑蒜、幹紅辣椒段炒香。
8、放入肥腸和青椒翻炒，最後加適量鹽調味即可。
9、趁熱吃吧，下飯下酒都不錯哦。
小竅門：
1、我買的是超市里出售的那種半熟的大腸，這種大腸必須再煮段時間才能炒，否則直接炒會吃不動。
2、鹵的時候加鹽了，所以最後加鹽要酌情加或不加。
3、不用擔心豬內臟膽固醇高，又不是經常吃，沒關係的啦。(好吃的人總是會給自己找藉口，哈哈)
4、鹵煮之前可以再用鹽和醋反復的清洗，可以去掉些肥腸的臟器味兒。
8、火爆腰花
火爆腰花中的腰花主要使用豬腰，鹹鮮味芡汁是其保持獨特風味的重要特徵，而爆炒使用嗶剝作響的的大火，也會讓炒出的美味不失生鮮油亮，又好看又好吃，還是補腎的重要利器。
材料：豬腰2個，竹筍25克，胡蘿蔔10克，香菇10克，香蔥1棵，生薑1小塊，澱粉適量，調料：食用油75克，香油1小匙，醬油1小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
火爆腰花製作步驟
1、豬腰從側面一切為二，去掉內白，洗淨，斜切花紋，再切片，放入沸水中氽透，撈出，
2、竹筍、胡蘿蔔去皮，洗淨、切片。香菇泡軟，去蒂、切片。蔥、薑洗淨切末備用。
3、鍋內放油，燒熱，爆香蔥末、薑末，放入竹筍片、胡蘿蔔和香菇炒香，加入豬腰翻炒均勻，加酒、醬油、鹽、味精、水澱粉、香油、糖爆炒入味即可。
注意事項
1、把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻，控淨水上漿備用。
2、走油時油溫要掌握在20℃，下入腰花，快速劃散出鍋瀝淨油。
3、油鍋上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和調昧汁，迅遞顛翻幾下，滴少許食醋，加明油出鍋即可，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。
9、蒜苗回鍋肉
所謂回鍋，就是做好之後再次烹調一次，回鍋肉口味獨特，瘦肉有種臘肉的口感而肥肉卻鮮嫩多汁，整道菜色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，樂不思蜀。
回鍋肉是讓人無法拒絕的川味美食，做法簡單，容易操作，春天正好是青蒜下來的時節，炒上一盤，來碗米飯，吃的香極了！
主料：後腿二刀肉（五花肉也可以）300g
輔料：紅辣椒適量、青蒜適量
配料：郫縣豆瓣醬適量、豆瓣醬適量、生抽適量、五香粉適量、薑蒜適量
蒜苗回鍋肉的做法步驟
1、五花肉冷水下鍋，放蔥段，薑片煮熟。這個期間做輔料，青蒜切段，紅椒切絲，薑片，蒜片，再準備些薑蒜末。
2、等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，撈出晾涼，切薄片。
3、炒鍋放油，放入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬生抽調好的醬，炸香後，放入切好的五花肉。
4、炒到每一片五花肉都沾滿辣醬為止，下蒜片，下紅椒絲，最後下青蒜，炒制斷生即可裝盤。
小竅門：
五花肉煮好後，可以用冷凍的方法，切出來的片更薄些，也容易切。
10、宮保雞丁
宮保雞丁是川菜中最具代表性的菜品之一，儘管分屬不同菜系，但是宮保雞丁與魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁是兄弟菜，與同菜系的辣子雞丁也是兄弟關係，區別在於辣子雞丁是麻辣味，而宮保雞丁是酸辣味，其中的區別是要仔細品的。宮保雞丁紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆，加入花生使雞肉的鮮嫩密切配合著花生的香脆，下飯的絕佳伴侶。
主料：雞脯肉(225克)、花生米(50克)
輔料：蔥(45克)、薑(10克)。
調料：幹辣椒(8克)、花椒(1.5克)、沙拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水澱粉(22克)。
宮保雞丁製作方法
1、將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。
2、將大蔥洗淨切段，薑蒜切片，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
3、在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。
4、鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。
5、熱油下放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。
6、最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。
提示事項：
用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米(不易炒焦)，中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。
主料：豆腐500克、肉末150克（正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，現在餐館裡大部分用豬瘦肉代替，也獲得了大眾的認可）
輔料：郫縣豆瓣醬30克、花椒8克、麻椒8克、薑末適量、蒜末適量、植物油適量
麻婆豆腐的做法步驟：
1、豆腐切一釐米見方的小塊。肉末剁好。
2、花椒和麻椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘，爆出香味後撈出扔掉。
3、鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬，小火翻炒1-2分鐘。
4、然後放入肉末，翻炒至熟。加入一小碗半開水煮2-3分鐘。
5、加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。
6、出鍋前加入少許澱粉水，讓湯汁更加濃稠。
ps：這道菜不用加鹽，因為郫縣豆瓣裡的鹹味已經足夠了。如果喜歡更加麻辣的口感，可以加入少許椒鹽。為了讓菜品好看，我在豆腐上撒了蔥花，自家吃可以不用加蔥花哦。
3、水煮牛肉
水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。白、紅、綠、黃四色相襯映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。大家都知道水煮牛肉是標準的下飯菜，麻辣利口，滑嫩適宜，香味極其濃烈，配上米飯能吃三大碗。
材料：牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
麻婆豆腐的製作步驟：
1、將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸糊，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
4 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣。
5、將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。
7、用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
4、麻辣水煮魚
水煮魚的傳統做法很原始，但個中原理還是很考究的，一定要選新鮮生猛的活魚，這樣口感滑嫩，油而不膩，拌上滿目的辣椒，辣卻一點也不燥，麻卻一點也不苦，恨不能化身貓咪，不用吐刺大快朵頤。
食材明細：
草魚1條、雞蛋1個、濃湯煲做成高湯1250克、黃豆芽適量、沙拉油1000-1500克、鹽5克、雞精3克、胡椒麵4克、紹酒15克、薑3克、蒜瓣7克、小蔥節8克、花椒適量、幹辣椒適量、李錦記辣椒醬一瓶、澱粉適量、小茴香適量、八角適量、豆蔻適量、山奈適量、香葉適量、桂皮適量
家常香辣水煮魚的做法詳細步驟：
第1步：將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊，將魚肉斜刀片成薄片竅門是第一道不切斷第二刀切斷，又叫蝴蝶片。加入精鹽、料酒、雞精、雞蛋清、水澱粉清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿後淋上少許油防止魚肉乾燥。
第2步：將蔥、薑、蒜切細末備用。先製作水煮魚好吃必須的老油，外面飯館都各自掌握的秘訣就在這裡：先將鍋做熱放少許油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香葉、桂皮、幹辣椒等香料然後放入辣椒醬。
第3步：直至小火煸出紅油和香味在關火。用細眼篩子蔽出香料和辣醬殘渣。(這些可以留著鹵東西用不要扔掉)
第4步：這就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。利用鍋裡的殘留底油將黃豆芽煸炒出少許水份。
第5步：薑黃豆芽炒至8成熟，撈出放在大碗底部待用。另取一鍋，煸香蔥薑蒜末。
第6步：將魚頭和魚骨放入煸炒至金黃邊(這步也很關鍵可以使魚湯變奶湯一樣白)，倒入開水很快魚湯就變白了，撇去浮沫。
第7步：待魚湯奶白滾開時，加入胡椒粉、紹酒、鹽調味，關小火放入醃漬好的魚片。這時候就可以關火看魚片慢慢的成熟變白即可。
第8步：連魚湯一起將魚片等輕輕倒入提前鋪好黃豆芽的大碗中，如果魚湯較多可以單盛出來自己喝哈哈。用老油慢火將幹辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
第9步：將老油和花椒，辣椒全部倒在水煮魚上。最後撒上香蔥末或者熟芝麻即可拿筷子趁熱乎吃了。
5、毛血旺
毛血旺又叫"冒血旺"，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。"血旺"一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片，毛肚，魷魚，肥腸，午餐肉等。口味麻辣。麻辣鮮香，汁濃味足。
這道菜是將生血旺現燙現吃，並且將毛肚雜碎作為主料，這道菜湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚，失去了毛肚本身的味道，卻加入了濃烈的香辣，下飯上品。
主料:鴨血1塊，鱔魚 1條
輔料:黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚 200克，午餐肉 200克 ，生菜(花葉 250克 ，苦苣250克
調料:食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝幹水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙(15ml)的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油(2湯匙，30ml)倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
6、幹煸辣子雞
幹煸辣子雞是一道色香味俱全的中國名菜，屬於川菜系或重慶菜，是川菜系的代表之一。它用大盤盛菜，辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特徵。
材料:三黃雞，小米辣，幹辣椒段，青花椒，生抽，大蒜，薑，鹽，白糖，白芝麻，料酒
做法:
1、準備好調料:幹辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜 薑片。黃瓜一根切成滾刀狀。
2、三黃雞一隻(三黃雞體型小、肉質鮮嫩)洗淨。雞肉剁小塊，越小越好。
3、鍋裡燒水，把剁好的雞塊下入鍋裡焯水，去除雞肉裡血漬和污垢，撈出瀝幹水分。
4、鍋裡放多一點油，下入焯好的雞肉，小火煸炒到金黃色。
5、再加入小米辣椒、幹辣椒段、薑蒜、花椒跟雞塊一起小火慢炒，炒出辣椒的香味。
6、加入一勺韓國辣醬、生抽、鹽適量，翻炒。撒上白糖和芝麻炒均出鍋即可。
小訣竅:
1、辣椒和花椒的翻炒時間不宜過長及火不可太旺，否則容易發黑，發苦。
2、一般我就放辣椒和花椒，不用在放其他香料了。
3、如果孩子小，放點青椒調色就行，別放辣椒。
4、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，如果喜歡辣一點的，可以將辣椒剪開。
5、別看辣椒不是很多，這辣味可不是人人能受的了的哦。
7、幹煸肥腸
幹煸肥腸是用肥腸製作的一道著名的地方佳餚，屬於川菜。具有色澤深紅、筋韌辣香等口味特點，香辣、微甜、香氣撲鼻，有促食欲的感覺。煸好的肥腸趁熱食用，麻辣幹香爽脆，又是道下酒的好菜，還是那句老話吃多了上火，好吃的東西總是不符合營養學的概念。
主料：豬腸適量、洋蔥適量、青椒適量
輔料：八角適量、桂皮適量、香葉適量、蔥適量、薑適量、蒜適量、糖適量、胡椒粉適量、老抽適量、生抽適量、二鍋頭適量
幹煸肥腸的做法步驟
1、準備材料。(我買的是超市里出售的那種半熟的大腸)
2、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許二鍋頭、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、少許鹽、糖，鹵煮40-60分鐘。
3、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。
4、鹵好的非常切塊，放入鍋中，不加油小火幹煸。
5、煸至肥腸表皮微卷髮黃，並且出油，盛出待用。
6、鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒。
7、翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥薑蒜、幹紅辣椒段炒香。
8、放入肥腸和青椒翻炒，最後加適量鹽調味即可。
9、趁熱吃吧，下飯下酒都不錯哦。
小竅門：
1、我買的是超市里出售的那種半熟的大腸，這種大腸必須再煮段時間才能炒，否則直接炒會吃不動。
2、鹵的時候加鹽了，所以最後加鹽要酌情加或不加。
3、不用擔心豬內臟膽固醇高，又不是經常吃，沒關係的啦。(好吃的人總是會給自己找藉口，哈哈)
4、鹵煮之前可以再用鹽和醋反復的清洗，可以去掉些肥腸的臟器味兒。
8、火爆腰花
火爆腰花中的腰花主要使用豬腰，鹹鮮味芡汁是其保持獨特風味的重要特徵，而爆炒使用嗶剝作響的的大火，也會讓炒出的美味不失生鮮油亮，又好看又好吃，還是補腎的重要利器。
材料：豬腰2個，竹筍25克，胡蘿蔔10克，香菇10克，香蔥1棵，生薑1小塊，澱粉適量，調料：食用油75克，香油1小匙，醬油1小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
火爆腰花製作步驟
1、豬腰從側面一切為二，去掉內白，洗淨，斜切花紋，再切片，放入沸水中氽透，撈出，
2、竹筍、胡蘿蔔去皮，洗淨、切片。香菇泡軟，去蒂、切片。蔥、薑洗淨切末備用。
3、鍋內放油，燒熱，爆香蔥末、薑末，放入竹筍片、胡蘿蔔和香菇炒香，加入豬腰翻炒均勻，加酒、醬油、鹽、味精、水澱粉、香油、糖爆炒入味即可。
注意事項
1、把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻，控淨水上漿備用。
2、走油時油溫要掌握在20℃，下入腰花，快速劃散出鍋瀝淨油。
3、油鍋上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和調昧汁，迅遞顛翻幾下，滴少許食醋，加明油出鍋即可，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。
9、蒜苗回鍋肉
所謂回鍋，就是做好之後再次烹調一次，回鍋肉口味獨特，瘦肉有種臘肉的口感而肥肉卻鮮嫩多汁，整道菜色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，樂不思蜀。
回鍋肉是讓人無法拒絕的川味美食，做法簡單，容易操作，春天正好是青蒜下來的時節，炒上一盤，來碗米飯，吃的香極了！
主料：後腿二刀肉（五花肉也可以）300g
輔料：紅辣椒適量、青蒜適量
配料：郫縣豆瓣醬適量、豆瓣醬適量、生抽適量、五香粉適量、薑蒜適量
蒜苗回鍋肉的做法步驟
1、五花肉冷水下鍋，放蔥段，薑片煮熟。這個期間做輔料，青蒜切段，紅椒切絲，薑片，蒜片，再準備些薑蒜末。
2、等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，撈出晾涼，切薄片。
3、炒鍋放油，放入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬生抽調好的醬，炸香後，放入切好的五花肉。
4、炒到每一片五花肉都沾滿辣醬為止，下蒜片，下紅椒絲，最後下青蒜，炒制斷生即可裝盤。
小竅門：
五花肉煮好後，可以用冷凍的方法，切出來的片更薄些，也容易切。
10、宮保雞丁
宮保雞丁是川菜中最具代表性的菜品之一，儘管分屬不同菜系，但是宮保雞丁與魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁是兄弟菜，與同菜系的辣子雞丁也是兄弟關係，區別在於辣子雞丁是麻辣味，而宮保雞丁是酸辣味，其中的區別是要仔細品的。宮保雞丁紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆，加入花生使雞肉的鮮嫩密切配合著花生的香脆，下飯的絕佳伴侶。
主料：雞脯肉(225克)、花生米(50克)
輔料：蔥(45克)、薑(10克)。
調料：幹辣椒(8克)、花椒(1.5克)、沙拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水澱粉(22克)。
宮保雞丁製作方法
1、將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。
2、將大蔥洗淨切段，薑蒜切片，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
3、在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。
4、鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。
5、熱油下放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。
6、最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。
提示事項：
用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米(不易炒焦)，中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。