想成為一個絕頂高手， 需要練好基本功。
想開出一家知名旺店， 則需要尊重常識。
要在成都火且一直火下去， 需要讓人心甘情願排隊的餐廳， 一定來源於具有消費根基的品類。 在成都， 並不是所有餐廳都成， 外來的餐飲總是一陣風， 比如2016年的小日料、柴火雞， 2017年的潮汕牛肉， 來得快去得也快；在餐飲界能夠做到“外來的和尚好念經”的恐怕只有奶茶這一單一品類了。
小米的創始人雷軍曾經說過， 在做小米之前學習了3個傳統品牌：第一個是同仁堂， 貨真價實；第二個是沃爾瑪， 天天低價；第三個就是海底撈，
我列舉三個排隊很火的餐廳：小龍坎、冒椒火辣、烤匠， 把它們放在聚光燈下研究， 你首先會發現他們都是來源於具有消費根基的品類：火鍋、串串、烤魚。 火鍋、串串很好理解， 那是成都人的血液裡就流淌的基因。 大眾點評研究院曾在2015年發佈首份《中國燒烤大資料包告》， 以使用者資料和商戶資料為基礎， 描繪出中國燒烤市場全景圖。
報告顯示， 四川人最愛吃的燒烤品類是烤魚。 烤魚已經成為聚餐的最優選擇之一， 我們今天就來梳理下烤魚的發展史以及那些耳熟能詳的烤魚品牌。
翻開烤魚的發展史 如今已進化到3.0時代
中國川菜文化第一人， 《百年川菜傳奇》作者向東老師說過， 火的使用造就了“燒”、“烤”兩種烹飪方式， 標誌著人類進入熟食時代， 人類第一次燒烤就是烤魚。 縱觀川渝地區烤魚的歷史， 大部分文獻材料大致分為兩派，
另一說法是萬州派：言之烤魚興盛于萬州城， 萬州烤魚是近代借鑒傳統川菜與重慶火鍋的特點製作的， 有著獨一無二的風格特色。 它取大山木炭烤制而成， 再加入30餘種香料及新鮮蔬菜， 突出麻、辣、鮮、香， 具有外焦裡嫩、油香撲鼻、味道濃郁的特點。
現在成都街面能看到的大部分小作坊烤魚為了強調自己來源正宗，
這算是烤魚的1.0時代。 但1.0時代的產物也有自己的弊端， 過分強調傳統制法， 就會導致難成規模， 這也是為什麼我們在1.0時代看不到任何一家做成規模化的品牌， 因為純手工， 味道、烤制時間均由人工把握， 口味上容易有偏差；因為成本問題， 外地開店， 魚只能採買當地的， 這也同樣會造成味道有差異。 所以烤魚1.0時代版本的品牌， 總會給消費者一個感覺， 總店最好吃。 那是因為你認可的那位烤魚師父一直在那。
在此過程中，一家叫滋味烤魚的品牌開始脫穎而出，引領烤魚進入了2.0時代。它做了兩件事：1、自建養魚場，保證食材標準化；為廣大80後提供了社交場所。先說後者，在80後面前提到滋味烤魚，那一定是美好的記憶，花桌布、培根薯條、英雄杯紮啤……至今想起也是回憶滿滿。滋味烤魚於2005年在成都祥和裡開設了第一家門店，一度創下成都餐飲界排隊神話。2008年起，滋味烤魚開始在成都進行連鎖經營，每日消耗2噸魚，他的魚都是自建水庫自養的。
同時期烤魚技術上也有迎來升級換代。傳統烤魚平置在烤架上，通過人工上下翻動烤制的，火候不好把握容易受熱不均，而且魚肉容易被炭灰污染，俗稱“巴灰”，關鍵是浪費時間，影響翻台率。這是1.0版本的技術堡壘。大概從2010年伊始，本地烤魚開啟了“立掛式烤魚”這一新烤法，可以同時烤制7、8條的壁掛烤箱，廚師將新殺的魚“懸掛”在一個烤架上，儘管魚身烤得吱吱作響，但滲出的汁水卻沒有一點滴在炭上，完全沒有煙霧繚繞，受熱也很均勻。還可以同時烤制7、8條魚，大大的提升了烤制速度。
每一次技術的提升都是歷史進程的倒逼，當主力消費人群從80後換為90後，他們不再認可男男女女一起大口喝酒是有趣的事情，同時他們也不再願意坐下來還要繼續等待烤魚烤制較長時間。在這一提速進程中，滋味烤魚明顯慢了，2013、14年，隨著本地烤匠的崛起，和外來探魚、爐魚（外婆家旗下）的大舉進入，烤魚江湖進入3.0時代。
更值得剖析的烤匠
怎樣說明烤匠互聯網工具使用的比較好？舉兩個例子：第一個微信公眾號。餐飲老闆內參、新榜前不久剛發佈了中國餐飲品牌新媒體影響力排行榜100強，烤匠公眾號名列第17位，四川餐飲第一名（海底撈嚴格意義不算四川餐飲品牌）。
在我的朋友圈共有341個好友關注了烤匠的公眾帳號，而關注咪蒙的有683個。咪蒙公眾號的影響力自不必說，烤匠能達到咪蒙一半的關注量，所付出的努力可見一般。知名餐飲人露露曾經給我講述過，烤匠微信號是如何從2000做到幾十萬的，他們尊重消費者個體，願意與每一個消費者互動，定期舉辦贈券、優惠等活動來和粉絲增強黏性。
第二例子來自於2016年美團的官方資料：烤匠成立之初便與美團、大眾點評平臺進行合作。隨著合作積累，2016年烤匠八家直營店與美團、大眾點評深度合作，推出團購套餐、代金券、閃惠及優惠買單產品，最高月交易額超過300萬。而在成都這樣的旅遊城市，通過大眾點評、美團來找到心儀的餐廳也成為很多遊客的選擇。對於吸引外地遊客到店消費，互聯網平臺成為了重要的管道。
第二點也是我認為最重要的，現在的餐飲都要求提速，翻台率遠遠比客單價更重要。設備上烤匠則創新引進了大型半圓式烤爐，可以一次性烤制15、6條，單一個鍋爐的投入都在7、8萬元左右；同時把每一條魚體重都標準化，按條賣，不按斤賣，魚可以一直滾動烤制。出餐速度規定在20分鐘以內，烤魚的最佳口感其實也只能維持20分鐘，越往後口感會越來越鹹。就餐區以小桌、小卡座為主，坐著不難受但也不會太舒服，這一切都是為了你快速就餐，快速翻台。以烤匠黑金店為例，它的日均翻台率在8到10輪，所以你可以看到烤匠的功能表上並不以酒為主，它會建議你適飲，但不要一直飲，因為它需要迅速把桌翻起來。
當然一切的翻台率和行銷都建立在產品本身足夠優秀的基礎上。2013年，烤匠帶著夜店風和7種味道“橫空出世”，那時候普通食客的口味還停留在香辣、豆豉和泡椒。
5年來，烤匠創造了永遠爆滿的等位傳說，在川渝地區擁有了近30家分店，不敢說烤匠引領了行業浪潮，但值得肯定的是，整個團隊從不放棄思考和創新。2017年，為了推出豆花烤魚，團隊前後耗時8個月，尋訪1300多公里，找遍了萬州、巫溪、瀘州、重慶、貴州，最後，終於在自貢富順一座百年古鎮上的一家小店收穫驚喜。原汁原味的手工豆花經過上百次的反復實驗，烤匠的黑豆花烤魚，終於成為了過去一年菜單上面的爆款菜品。為了促使團隊不斷推陳出新，他們舉辦烤魚大師總決賽，甄選“首席烤魚大師”，用精神、物質兩方面迫使團隊不斷進步。2018年，在餐飲江湖浮躁地開發各種新品的時候，他們將味道回歸到經典麻辣本身，選用四川二荊條、貴州朝天椒、印度魔鬼辣、漢源紅花椒、雲南魯甸青花椒，按比例搭配，回到烤魚最初的味道，一經推出即深受好評……
第四點，“制勝品牌小草哥”把它總結為不斷的品牌升級。“一個有遠見的品牌會根據市場的發展趨勢、消費的主要人群、以及競品不斷調整自己。也就是任何品牌發展到一定規模和影響力的時候，都會面臨品牌升級的問題，時代發展無止盡，品牌升級終將持續。”目前烤匠即將迎來五歲的生日，品牌在此過程中也升級了三代，產品、體驗也回歸到了“匠”這個字本身上來，關注烤匠品牌升級的可以點原文連結《烤匠如何成為西南烤魚品類的領軍品牌？》，我在此就不繼續贅述。
擅用互聯網，與粉絲強黏性；餐飲提速，翻台率最重要；永遠保持產品的創新與品質，品牌制勝，品牌升級無終點，是烤匠能夠在這個時代崛起的關鍵。烤匠的終點在哪裡，我不並知道；但烤匠的秘密，你學會了嗎？
在此過程中，一家叫滋味烤魚的品牌開始脫穎而出，引領烤魚進入了2.0時代。它做了兩件事：1、自建養魚場，保證食材標準化；為廣大80後提供了社交場所。先說後者，在80後面前提到滋味烤魚，那一定是美好的記憶，花桌布、培根薯條、英雄杯紮啤……至今想起也是回憶滿滿。滋味烤魚於2005年在成都祥和裡開設了第一家門店，一度創下成都餐飲界排隊神話。2008年起，滋味烤魚開始在成都進行連鎖經營，每日消耗2噸魚，他的魚都是自建水庫自養的。
同時期烤魚技術上也有迎來升級換代。傳統烤魚平置在烤架上，通過人工上下翻動烤制的，火候不好把握容易受熱不均，而且魚肉容易被炭灰污染，俗稱“巴灰”，關鍵是浪費時間，影響翻台率。這是1.0版本的技術堡壘。大概從2010年伊始，本地烤魚開啟了“立掛式烤魚”這一新烤法，可以同時烤制7、8條的壁掛烤箱，廚師將新殺的魚“懸掛”在一個烤架上，儘管魚身烤得吱吱作響，但滲出的汁水卻沒有一點滴在炭上，完全沒有煙霧繚繞，受熱也很均勻。還可以同時烤制7、8條魚，大大的提升了烤制速度。
每一次技術的提升都是歷史進程的倒逼，當主力消費人群從80後換為90後，他們不再認可男男女女一起大口喝酒是有趣的事情，同時他們也不再願意坐下來還要繼續等待烤魚烤制較長時間。在這一提速進程中，滋味烤魚明顯慢了，2013、14年，隨著本地烤匠的崛起，和外來探魚、爐魚（外婆家旗下）的大舉進入，烤魚江湖進入3.0時代。
更值得剖析的烤匠
怎樣說明烤匠互聯網工具使用的比較好？舉兩個例子：第一個微信公眾號。餐飲老闆內參、新榜前不久剛發佈了中國餐飲品牌新媒體影響力排行榜100強，烤匠公眾號名列第17位，四川餐飲第一名（海底撈嚴格意義不算四川餐飲品牌）。
在我的朋友圈共有341個好友關注了烤匠的公眾帳號，而關注咪蒙的有683個。咪蒙公眾號的影響力自不必說，烤匠能達到咪蒙一半的關注量，所付出的努力可見一般。知名餐飲人露露曾經給我講述過，烤匠微信號是如何從2000做到幾十萬的，他們尊重消費者個體，願意與每一個消費者互動，定期舉辦贈券、優惠等活動來和粉絲增強黏性。
第二例子來自於2016年美團的官方資料：烤匠成立之初便與美團、大眾點評平臺進行合作。隨著合作積累，2016年烤匠八家直營店與美團、大眾點評深度合作，推出團購套餐、代金券、閃惠及優惠買單產品，最高月交易額超過300萬。而在成都這樣的旅遊城市，通過大眾點評、美團來找到心儀的餐廳也成為很多遊客的選擇。對於吸引外地遊客到店消費，互聯網平臺成為了重要的管道。
第二點也是我認為最重要的，現在的餐飲都要求提速，翻台率遠遠比客單價更重要。設備上烤匠則創新引進了大型半圓式烤爐，可以一次性烤制15、6條，單一個鍋爐的投入都在7、8萬元左右；同時把每一條魚體重都標準化，按條賣，不按斤賣，魚可以一直滾動烤制。出餐速度規定在20分鐘以內，烤魚的最佳口感其實也只能維持20分鐘，越往後口感會越來越鹹。就餐區以小桌、小卡座為主，坐著不難受但也不會太舒服，這一切都是為了你快速就餐，快速翻台。以烤匠黑金店為例，它的日均翻台率在8到10輪，所以你可以看到烤匠的功能表上並不以酒為主，它會建議你適飲，但不要一直飲，因為它需要迅速把桌翻起來。
當然一切的翻台率和行銷都建立在產品本身足夠優秀的基礎上。2013年，烤匠帶著夜店風和7種味道“橫空出世”，那時候普通食客的口味還停留在香辣、豆豉和泡椒。
5年來，烤匠創造了永遠爆滿的等位傳說，在川渝地區擁有了近30家分店，不敢說烤匠引領了行業浪潮，但值得肯定的是，整個團隊從不放棄思考和創新。2017年，為了推出豆花烤魚，團隊前後耗時8個月，尋訪1300多公里，找遍了萬州、巫溪、瀘州、重慶、貴州，最後，終於在自貢富順一座百年古鎮上的一家小店收穫驚喜。原汁原味的手工豆花經過上百次的反復實驗，烤匠的黑豆花烤魚，終於成為了過去一年菜單上面的爆款菜品。為了促使團隊不斷推陳出新，他們舉辦烤魚大師總決賽，甄選“首席烤魚大師”，用精神、物質兩方面迫使團隊不斷進步。2018年，在餐飲江湖浮躁地開發各種新品的時候，他們將味道回歸到經典麻辣本身，選用四川二荊條、貴州朝天椒、印度魔鬼辣、漢源紅花椒、雲南魯甸青花椒，按比例搭配，回到烤魚最初的味道，一經推出即深受好評……
第四點，“制勝品牌小草哥”把它總結為不斷的品牌升級。“一個有遠見的品牌會根據市場的發展趨勢、消費的主要人群、以及競品不斷調整自己。也就是任何品牌發展到一定規模和影響力的時候，都會面臨品牌升級的問題，時代發展無止盡，品牌升級終將持續。”目前烤匠即將迎來五歲的生日，品牌在此過程中也升級了三代，產品、體驗也回歸到了“匠”這個字本身上來，關注烤匠品牌升級的可以點原文連結《烤匠如何成為西南烤魚品類的領軍品牌？》，我在此就不繼續贅述。
擅用互聯網，與粉絲強黏性；餐飲提速，翻台率最重要；永遠保持產品的創新與品質，品牌制勝，品牌升級無終點，是烤匠能夠在這個時代崛起的關鍵。烤匠的終點在哪裡，我不並知道；但烤匠的秘密，你學會了嗎？