筍被認為是最有肉味的一種蔬菜， 北宋黃庭堅有詩雲， “南園苦筍味勝肉”。 白居易更是毫不吝嗇對筍的讚美， “每日逢加餐， 經時不思肉”。 他在早市上買了一大把春筍， 和米飯一同煮， 感歎每天這麼吃的話， 很快就不想念肉味了。
筍身上的東方屬性非常強烈， 像豆腐一樣， 西方語境裡根本沒有這個單詞， 只能勉強翻譯成“Bamboo Shoots”， 竹子的嫩芽。 而中國早在《詩經》時代， 筍就作為食物登場了。
醃篤鮮
在最會吃筍的江南， 每個地方都有幾道關於筍的名菜， 上海人最推崇醃篤鮮， 鮮豬肉、鹹肉以及春筍一起燉， 甚至不需要加鹽調味， 燉到豬肉和筍在湯裡水乳交融， 再加入百葉結， 又是一樣本身無味， 卻可以充分盛載美味的利器。
必比登推薦的老起士酒家， 常被一些頑固的老上海人認作不倫不類， 他家出品的上海菜玩了許多創新， 但勝在既有家常感， 食材用料也考究。 醃篤鮮別出心裁地加了萵筍， 綠油油的在春天裡甚是好看。
筍的美味可以說是相當兩極分化， 要不然就配大葷， 而且牛羊雞鴨怎麼搭總感覺不對， 非得配豬肉才行， 像醃篤鮮， 讓筍充分吸收肉汁， 就可以帶出那股層次分明的鮮味， 芳香馥鬱， 或者就是索性走清鮮路線，
春筍香菇油麵筋
春筍香菇油麵筋， 雖然是紅燒， 卻絲毫不鹹膩， 肥淥淥的香菇和油麵筋， 和筍的鬆脆一對比， 整道菜就有立體感了。
瑤柱菊葉煮春筍
瑤柱菊葉煮春筍， 看似寡淡， 實則有一點點苦， 加上來自大海和大山的鮮味，
雪裡蕻炒筍
中國菜裡做筍， 除了煮湯， 就是快炒， 主要強調清脆的口感， 比如杭幫菜館天香樓（入選臺北2018年米其林一星）的雪裡蕻炒筍， 筍塊切得夠大， 鑊氣足， 雪菜只做點綴， 筍的香氣暴露無遺。
油燜筍
油燜筍則是江南地區公認的經典菜式。 老起士的油燜筍秉持了上海菜的特色， 但這個版本實在太甜， 用料太重。 倒是杭幫菜館子出品的油燜筍更得人心， 只染上一層輕薄的醬色， 筍的仙氣還未被濃油赤醬給蓋去。
白身魚、筍和豆腐皮
日本人也深知筍的美妙之處， 只不過和我們重點不太一樣， 人家走的是滲透型路線， 講究潤物細無聲， 最簡單的料理方法是把筍放在高湯裡慢慢煮， 需要時間的點化， 鮮味因數才能完全進入每一個細胞。
筍， 大多出現在懷石料理中的“炊合せ”這一環節， 即燉煮菜式。 最常見的搭配是白身魚、筍和豆腐皮， 三者皆是月白風清， 跟京都的風情完美融合。
星鰻、茄子、春筍
曾把高曉松吃丟了的那家一星懷石“食工房 ひろさき”，主廚巧妙地將星鰻、茄子、春筍等幾種看似風馬牛不及的食材放在一起，茄子先油炸過，星鰻本身就有香濃的脂肪，筍理直氣壯地接過了兩者豐腴的油脂，用自己的清鮮去調和。
讓曉松老師吃丟的是一道高湯，讓我吃丟的卻是這道春筍煮星鰻。
和牛末煮筍
中國菜多認為筍和豬肉最搭調，日本人卻不這麼想。京都米其林三星餐廳“吉泉”做了點新的嘗試，用和牛末勾芡做湯底，上面用生薑泥和鴨兒芹提味，格外溫暖。
牛肉細蔥春筍
無獨有偶，櫻花季的時候，晴山（東京米其林二星）也有過一道“強肴”，由十成熟的牛肉、細蔥和宮崎筍組成。
日本的筍口感更加纖細、柔嫩，尤其是京都北部山裡產的筍，蔬菜攤會特意貼出“朝掘筍”的標籤，意思是清晨剛從山裡挖來。不管在江南還是京都，人們對於時鮮的要求，都是精確到小時為單位的。
星鰻、茄子、春筍
曾把高曉松吃丟了的那家一星懷石“食工房 ひろさき”，主廚巧妙地將星鰻、茄子、春筍等幾種看似風馬牛不及的食材放在一起，茄子先油炸過，星鰻本身就有香濃的脂肪，筍理直氣壯地接過了兩者豐腴的油脂，用自己的清鮮去調和。
讓曉松老師吃丟的是一道高湯，讓我吃丟的卻是這道春筍煮星鰻。
和牛末煮筍
中國菜多認為筍和豬肉最搭調，日本人卻不這麼想。京都米其林三星餐廳“吉泉”做了點新的嘗試，用和牛末勾芡做湯底，上面用生薑泥和鴨兒芹提味，格外溫暖。
牛肉細蔥春筍
無獨有偶，櫻花季的時候，晴山（東京米其林二星）也有過一道“強肴”，由十成熟的牛肉、細蔥和宮崎筍組成。
日本的筍口感更加纖細、柔嫩，尤其是京都北部山裡產的筍，蔬菜攤會特意貼出“朝掘筍”的標籤，意思是清晨剛從山裡挖來。不管在江南還是京都，人們對於時鮮的要求，都是精確到小時為單位的。