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2018年5月11日， 《武林籠中對》24， 河南廣播電視臺8號演播廳 諮詢電話：0371－60111111 65605611
開封第一樓的灌湯包，
始於北宋年間，
講究造型如菊花， 提起似燈籠。
由於面皮比一般的包子皮軟，
而且很薄， 一不小心就會被撐破。
加上餡兒裡水分比較多，
很容易露餡兒，
製作難度相當的大。
那麼， 它的製作秘訣到底是啥？
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開封第一樓
灌湯包
的
三個秘訣
開封第一樓的灌湯包， 始於北宋年間， 是七十二正店之一“王樓”的名品， 經一千多年演變， 成為今天開封美食的代表。
二十多年裡， 白燕技藝融入到了自己的人生。 掌下生雲， 飛指捏花， 當第一批客人的定單送到他們的操作間時， 他們將在短短兩分鐘內完成一屜包子的製作過程， 平均八秒鐘包一個包子。
1. 打 面
選用精面和水， 用手臂帶動手指的力度， 通過猛力的拍打， 打出面的筋骨。 為的是在包餡的時候， 面皮有足夠的韌勁將帶湯汁的餡兒完整包裹。
2. 打 餡
面要靠打， 餡卻要靠肉與水的充分融合。 清水和豬後腿肉的比例是1:1， 水分要分多次加完， 順著一個方向不停地攪動， 把這些湯都打在肉餡裡面， 讓湯汁都吸進去。
3. 包 餡
開封灌湯包講究造型如菊花， 提起似燈籠。 由於面皮比一般的包子皮軟， 並且薄， 一不小心就會撐破。 包的時候餡兒裡水分較多， 很容易露餡兒， 因此需要手法輕且快， 迅速完成， 否則柔軟的皮就會變形。
灌湯包的家常做法
1.將適量麵粉倒入面盆中。 最好是高筋粉。 倒入適量溫水（冬季用溫水， 夏季可以用冷水，加少許鹽），活成絮狀。
2.繼續加溫水。
3.反復幾次後，直至麵團幹濕正好，盆光、手光、面光。
4.蓋上濕布，進行殤面。
5.殤面10分鐘後，繼續和麵。
6.反復幾次，至麵團非常光滑有筋度。
7.準備好調餡用的材料。一般情況下，灌湯包子肉餡和高湯的比例大約為3：2。
8.取一個大盆，倒入肉餡（500克左右），倒入一勺薑末，一勺鹽、一勺白糖，半勺雞精、半勺味精、兩勺生抽、一勺老抽，三勺香油。（佐料可以根據自己的口味調整）。
9.可以借助筷子，也可以用手抓、壓肉餡和調料，向一個方向轉動。至肉餡和佐料完全混合。
10.加入高湯，用手攪打上勁（用筷子也可以，但是沒有用手感覺好，但是手一定要清洗乾淨哦）
11.直至餡料和高湯完全融合，餡料膨脹但凝合。
12.取一塊殤好的面，揉成長條，切成大小合適的劑子，和平時包的餃子大小差不多。
13.按扁後擀成圓片。
14.包入餡料。
15.捏成18-24個褶子。
16.可愛的小包子就包好了。
17.全部包好後靜置5分鐘。放入蒸籠中，留有一定的空隙。
18.蒸鍋大火上汽後，放入蒸籠，大火蒸8分鐘即可。
19.剛出籠的熱包子來嘍，趁熱吃吧！第一個，一定不要蘸醋吃，一定要吃原汁原味的。
監製丨吳立新 主管丨于雷 主編丨徐廣志 編輯丨魏魁
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夏季可以用冷水，加少許鹽），活成絮狀。2.繼續加溫水。
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5.殤面10分鐘後，繼續和麵。
6.反復幾次，至麵團非常光滑有筋度。
7.準備好調餡用的材料。一般情況下，灌湯包子肉餡和高湯的比例大約為3：2。
8.取一個大盆，倒入肉餡（500克左右），倒入一勺薑末，一勺鹽、一勺白糖，半勺雞精、半勺味精、兩勺生抽、一勺老抽，三勺香油。（佐料可以根據自己的口味調整）。
9.可以借助筷子，也可以用手抓、壓肉餡和調料，向一個方向轉動。至肉餡和佐料完全混合。
10.加入高湯，用手攪打上勁（用筷子也可以，但是沒有用手感覺好，但是手一定要清洗乾淨哦）
11.直至餡料和高湯完全融合，餡料膨脹但凝合。
12.取一塊殤好的面，揉成長條，切成大小合適的劑子，和平時包的餃子大小差不多。
13.按扁後擀成圓片。
14.包入餡料。
15.捏成18-24個褶子。
16.可愛的小包子就包好了。
17.全部包好後靜置5分鐘。放入蒸籠中，留有一定的空隙。
18.蒸鍋大火上汽後，放入蒸籠，大火蒸8分鐘即可。
19.剛出籠的熱包子來嘍，趁熱吃吧！第一個，一定不要蘸醋吃，一定要吃原汁原味的。
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