「微汾陽」三泉香油

香油是日常生活中的調味品， 許多人都喜食用它。 但各地香油的製作工藝卻不盡相同。 香油的原料為芝麻， 因此有廣泛種植芝麻的地方， 就有磨制香油的傳統。 山西省汾陽市三泉鎮武氏“天源慶”小磨香油傳承至今已有上百年的歷史， 在當地一直享有盛名。 武氏“天源慶”小磨香油的創始人武錦祥， 14歲時隨父從玉蘭村前往三泉鎮， 根據人工石磨磨面的原理製作出石磨香油。 於1904年掛出天源慶的招牌， 開始小石磨香油生產， 後代相傳， 至今已傳到第三代， 武氏香油一脈傳承至今。 本期微汾陽， 就讓我們一起瞭解汾陽三泉香油。

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汾陽市三泉鎮武氏“天源慶”小磨香油坊位於汾陽市西南地帶， 保護範圍為汾陽市三泉鎮區域。 芝麻的種植主要分佈在汾陽市山坡地區域張多村、郭家莊村、孝義宋家莊村一帶， 因地脈水土的關係， 芝麻品質好， 生產出的香油味道醇香， 出油率也高為50%， 在食品中加入幾滴， 香氣沁人， 味道鮮美， 有“一滴香”之美譽。

武氏“天源慶”小磨香油一直沿用傳統製作工藝生產， 隨著科學技術的發展， 它在保持一些古老的工藝和流程外， 手工製作與機械製作相結合， 對製作工藝進行了改進。 如將炒芝麻由原來的火鍋變為機械帶動旋轉火爐， 毛驢拉磨改為電動機帶動磨轉動， 水代發取油由人工攪拌改為電動機械攪拌。 雖然製作方式變了， 但是工藝流程未變， 香油中的芬芳物質及營養成分得以保持， 是完全健康的佐料。 小磨香油主要用作佐餐調味， 也是一些傳統特色食品糕點的主要輔料。

石磨磨制：小磨香油在石磨磨制過程低溫、低壓， 溫度僅60—65℃， 所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份， 且在常溫下保質期較長。 而機制香油在生產過程中產生260℃的高溫， 大部分營養成分已遭到破壞。

水代法取油：採用優質飲用水， 實現油胚分離， 取油過程無需添加任何化學溶劑， 所以不存在任何化學溶劑殘留。

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武氏“天源慶”

小磨香油傳統製作工藝：

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一是選料， 就是選好芝麻。 經多年的實踐證明， 汾陽張多村、郭家莊， 孝義宋家莊一帶產的芝麻， 因地脈水土的關係品質最好。 還要精心地進行篩、簸、撿、漂洗等，

二是炒。 用火炒， 機器帶動攪拌。 炒是難點， 技術含量高， 要十分注意火色， 火大夾煙， 火小夾氣， 都會影響到出油率和油的品質。 所以必須炒得恰到好處。

三是磨。 石磨磨制的最大好處就是低溫研磨， 在磨制芝麻過程時只有65攝氏度左右， 在這一溫度下， 香油中的主要芳香物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失， 而且越磨越香。 這一磨制流程磨出來的物質叫做醬胚。

四是用水代法將油置換出來。 將磨制出來的醬胚倒入大鍋中， 倒入一定比例的沸水， 利用水和油比重不同這一特點， 在經過反復物理振動後， 大約需要一個小時， 水將油從醬胚中置換出來。 小磨香油取油過程無需添加任何化學溶劑， 不存在任何化學溶劑的殘留。將油取出後，剩下的就是大量水和醬的混合物——香油渣。這種渣人不能食用，但卻是很好的動物飼料和植物肥料，一般用作雞和豬飼料。

香油除了能使食物變鮮美之外，還有其他的功效。香油中含有豐富的維生素E，具有促進細胞分離和延緩衰老的功能。它還有保護血管的作用，因為香油含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，促進膽固醇的代謝，有助於消除動脈血管壁上的沉積物。習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也與一定的抑制作用。飲酒前喝點香油對口腔、食道、胃門和胃粘膜能起到一定的保護作用。常喝香油能增強聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對聲音嘶啞和慢性咽炎有良好的恢復作用。慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油塗抹於鼻腔患處，連續塗抹幾次病即除。

《汾陽市非物質文化遺產專案彙編》

汾陽市檔案局門戶網站

組 稿：魏一嬌

香油除了能使食物變鮮美之外，還有其他的功效。香油中含有豐富的維生素E，具有促進細胞分離和延緩衰老的功能。它還有保護血管的作用，因為香油含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體吸收，促進膽固醇的代謝，有助於消除動脈血管壁上的沉積物。習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也與一定的抑制作用。飲酒前喝點香油對口腔、食道、胃門和胃粘膜能起到一定的保護作用。常喝香油能增強聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對聲音嘶啞和慢性咽炎有良好的恢復作用。慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油塗抹於鼻腔患處，連續塗抹幾次病即除。

《汾陽市非物質文化遺產專案彙編》

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組 稿：魏一嬌