雞蛋， 我們耳熟能詳， 但是你是否深入瞭解到雞蛋在麵包製作中的作用呢？今天， 就看王森名廚中心給大家普及一下雞蛋的知識。
蛋的成分， 有水分、蛋白質、脂質、糖質、灰分。
蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質， 體積約占全蛋的57%-58. 5%。 蛋白中約含蛋白質12%， 主要是卵白蛋白。 蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋白又分濃蛋白， 稀蛋白。
蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央， 由系帶懸於兩極。 蛋黃體積約全蛋的30%~32%， 主要組成物質為卵黃磷蛋白， 另外脂肪含量為28. 2%， 脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。 對人類的營養方面，
據分析， 每百克雞蛋含蛋白質12.8克， 主要為卵白蛋白和卵球蛋白， 其中含有人體必需的8種氨基酸， 並與人體蛋白的組成極為近似， 人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。
一個雞蛋所含的熱量， 相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量， 但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12. 6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。 這些營養都是人體必不可少的， 它們起著極其重要的作用， 如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。
【蛋白質】：雞蛋含豐富的優質蛋白， 每100克雞蛋含13克蛋白質， 兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。 雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
【脂肪】：每100克雞蛋中含脂肪11. 1克， 大多集中在蛋黃中， 以不飽和脂肪酸為多， 脂肪呈乳融狀， 易被人體吸收。
【膽固醇】雞蛋黃中含有較多的膽固醇， 每百克可高達510毫克。 科學家們研究發現，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。
【氨基酸】：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。
【其它微營養素】：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克，但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵，與卵磷脂結合存在，利用率僅為3%;蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
*提升營養價值
*提升風味
*增加麵包體積
*蛋裡含有胡蘿蔔素能產生著色作用
*因富含卵磷脂(天然乳化劑)，可促進材料乳化，使麵包柔軟
*蛋白中所含的蛋白質會預熱而凝固，所以如果蛋白量增加過多，麵包會較硬。
*蛋白為了保護蛋黃，有殺菌作用，但這對麵團發酵有影響，因此打面一般不使用蛋白。
科學家們研究發現，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。【氨基酸】：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。
【其它微營養素】：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克，但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵，與卵磷脂結合存在，利用率僅為3%;蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
*提升營養價值
*提升風味
*增加麵包體積
*蛋裡含有胡蘿蔔素能產生著色作用
*因富含卵磷脂(天然乳化劑)，可促進材料乳化，使麵包柔軟
*蛋白中所含的蛋白質會預熱而凝固，所以如果蛋白量增加過多，麵包會較硬。
*蛋白為了保護蛋黃，有殺菌作用，但這對麵團發酵有影響，因此打面一般不使用蛋白。