小時候, 真的很嫌棄鳳梨酥, 那就是一種齁甜的點心的代名詞。 直到長大了, 背起行囊踏上臺灣的土地, 好奇為什麼這種齁甜的點心,
By daneslinda
用料鳳梨(去皮果肉) 900g老冰糖 140g水怡(玉米糖漿) 130g黃油 140g細砂糖 30g雞蛋(1個) 50~60g鹽 1g低粉 140g中粉 10g奶粉 70g做法步驟1、鳳梨去皮切塊
2、冰糖最好用這種碎的, 容易化開
3、水怡, 很多名稱, 玉米糖漿、糖稀都是它
4、開始先做鳳梨餡兒: 鳳梨肉切更小塊, 因為我是拿料理棒打的, 如果用原汁機或者榨汁機請隨意
5、我哦料理棒打成蓉, 但是不要全部打碎, 留一些些小顆粒, 成品口感會比較豐富
6、用紗布擠出鳳梨汁,分離果肉和果汁。這步我這樣純手工的比較累。。。
7、果肉里加1/4至1/3的果汁,倒入不粘鍋(一定是不粘鍋!其它鍋會粘到你懷疑人生!)
8、加入冰糖,中小火加熱熬化冰糖
9、再加入水怡,繼續攪拌,一來有利於水分蒸發,二來不糊鍋
10、果蓉會慢慢變的透明,顏色加深,別急中火慢慢熬、攪拌
11、熬到這樣水分全部蒸發,果蓉可以成團,這裡大約400g多點
12、取出略平攤在盤子裡降溫,冷卻後冰箱冷藏5小時以上。一般我是冷藏過夜的,晚上做鳳梨餡兒,第二天用
13、再來開始做酥皮: 黃油室溫軟化切小塊後,打發成如圖"羽毛狀",加細砂糖和鹽
14、再次打發,成如圖的白色膨大的狀態
15、分次加入雞蛋液,一般分3次左右,最多不超過4次。加一次雞蛋液後,要打到黃油和蛋液完全融合再加第二次,防止水油分離
16、打好的黃油,篩入所有粉類
17、用矽膠刮刀翻拌,用手輔助成團。成團就可以了,不要過多翻拌,防止麵團起筋。麵團冰箱冷藏1個小時
18、這時候把冷藏好的鳳梨餡兒拿出來,分割成15g一個的小球。餡兒這是比較粘,我習慣用手,因為感覺帶手套也還是粘。一共分了25個
19、冷藏好的酥皮面團,分割成18g一個,其實16、17g一個也可以,為了包起來方便,酥皮量分的大一點。18g我分了24個,16、17g估計可以分到25個。和餡兒一樣多。我多出一個餡兒球(吃掉!)
20、酥皮劑子在手心按成碗裝
21、加入一個鳳梨餡兒球
22、像包湯圓一樣慢慢收口,當然只要能收起來怎樣都可以
23、揉成一個小橢圓形,因為我的模具是5cm×4cm的長方形
24、所有鳳梨酥的生胚揉好後,放入抹過油的模具,按壓填塞,全部塞滿(包括邊角),這樣成品比較好看
25、放入預熱好的烤箱,上下火145℃,烤30分鐘,注意上色,還有如果發現有開裂的跡象,調低上火。自家烤箱自己調整哦
26、出爐冷卻後脫模,擺盤
27、成品圖,皮薄餡兒多,配上一杯百分百的鳳梨果汁,超搭!
28、小小一個,很可愛吧。朋友小聚,或者郊遊都很適合的小點心
小貼士關於糖量: 其實和鳳梨原本的口感有關。如果鳳梨原本比較甜,可以適當略微減少10g左右餡料裡的冰糖和水怡,但是不建議大幅度減少,畢竟吃的時候還有酥皮一起,不會特別甜的。
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6、用紗布擠出鳳梨汁,分離果肉和果汁。這步我這樣純手工的比較累。。。
7、果肉里加1/4至1/3的果汁,倒入不粘鍋(一定是不粘鍋!其它鍋會粘到你懷疑人生!)
8、加入冰糖,中小火加熱熬化冰糖
9、再加入水怡,繼續攪拌,一來有利於水分蒸發,二來不糊鍋
10、果蓉會慢慢變的透明,顏色加深,別急中火慢慢熬、攪拌
11、熬到這樣水分全部蒸發,果蓉可以成團,這裡大約400g多點
12、取出略平攤在盤子裡降溫,冷卻後冰箱冷藏5小時以上。一般我是冷藏過夜的,晚上做鳳梨餡兒,第二天用
13、再來開始做酥皮: 黃油室溫軟化切小塊後,打發成如圖"羽毛狀",加細砂糖和鹽
14、再次打發,成如圖的白色膨大的狀態
15、分次加入雞蛋液,一般分3次左右,最多不超過4次。加一次雞蛋液後,要打到黃油和蛋液完全融合再加第二次,防止水油分離
16、打好的黃油,篩入所有粉類
17、用矽膠刮刀翻拌,用手輔助成團。成團就可以了,不要過多翻拌,防止麵團起筋。麵團冰箱冷藏1個小時
18、這時候把冷藏好的鳳梨餡兒拿出來,分割成15g一個的小球。餡兒這是比較粘,我習慣用手,因為感覺帶手套也還是粘。一共分了25個
19、冷藏好的酥皮面團,分割成18g一個,其實16、17g一個也可以,為了包起來方便,酥皮量分的大一點。18g我分了24個,16、17g估計可以分到25個。和餡兒一樣多。我多出一個餡兒球(吃掉!)
20、酥皮劑子在手心按成碗裝
21、加入一個鳳梨餡兒球
22、像包湯圓一樣慢慢收口,當然只要能收起來怎樣都可以
23、揉成一個小橢圓形,因為我的模具是5cm×4cm的長方形
24、所有鳳梨酥的生胚揉好後,放入抹過油的模具,按壓填塞,全部塞滿(包括邊角),這樣成品比較好看
25、放入預熱好的烤箱,上下火145℃,烤30分鐘,注意上色,還有如果發現有開裂的跡象,調低上火。自家烤箱自己調整哦
26、出爐冷卻後脫模,擺盤
27、成品圖,皮薄餡兒多,配上一杯百分百的鳳梨果汁,超搭!
28、小小一個,很可愛吧。朋友小聚,或者郊遊都很適合的小點心
小貼士關於糖量: 其實和鳳梨原本的口感有關。如果鳳梨原本比較甜,可以適當略微減少10g左右餡料裡的冰糖和水怡,但是不建議大幅度減少,畢竟吃的時候還有酥皮一起,不會特別甜的。
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