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調製鹵水的方式， 家家都不一樣， 每家都有自家的配方，
一鍋配好的鹵水， 保存得當可以反復使用， “百年老鹵”絕對沒有誇張， 有些真的有一百年。 老鹵較之新鹵， 沉澱了更多的芳香物質， 能夠讓口感更加柔和。 大可在這裡為大家整理了十七種滷味料， 和鹵水的日常保養技巧。
01
保存鹵水的方法
第一種方法就是每天燒開， 但這樣是挺麻煩的， 也很浪費燃氣， 在使用頻率很低的情況下， 建議大家使用下面第二種保存方法。
鹵水一般分為四層， 上面一層為浮油， 二層為浮沫， 三層為鹵水， 四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的鹵水， 所以需要把浮油浮沫都撇乾淨， 過濾掉料渣， 把中間的鹵水留出來。 然後燒開， 倒入乾淨的瓶子裡， 密封冷藏。
也可以分成小份， 冷凍保存， 用時取出解凍， 或是兌入新鹵， 或是加入水或高湯使用。 鹵完食物之後， 再重複撇清過濾燒開。
要注意的是， 鹵制豆製品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用， 這部分鹵水用過之後不能再使用， 否則鹵水易壞。
02
製作鹵水用到的香辛料
（一）上色
鹵制醬鹵， 紅鹵水時需要給食物上色， 讓它保持紅亮的色彩， 這時候就需要用到下列調料：
紅麴 ：紅麴米是天然的染色劑， 它能給滷味添加誘人的紅亮， 在使用的時候， 我們需要把紅麴米浸泡或是煮出紅色的汁， 或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮， 很適合給滷味添色。
冰糖 ：經過炒制的冰糖或是砂糖， 能夠產生焦化反應， 色澤變深， 富有香氣。 也就是我們常說的“炒糖色”
（二）辛香味
我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。
桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。
香砂 ：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙薑） ：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
（三）甘味
在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。
甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂幹 ：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。
（四）其他配料
蔥薑蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類 ：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
幹辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。
花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
川式鹵水
一、原料
幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
二、兩種製作方法
制法一：
1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入薑塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入鹵鍋中。
4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。
制法二：
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶裡攪勻，入置兩三天后打去桶裡的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、調製油鹵應當注意的事項
1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所鹵菜品的品質。
四、用油鹵鹵制菜品應當注意的事項
1、油鹵主要用於鹵制鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，影響鹵汁的品質，最終會影響所鹵菜品的品質。
2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入鹵制原料時，沙布會自然下墜，使其沒入鹵汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。
3、採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。
4、菜品鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
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我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。
桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。
香砂 ：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙薑） ：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
（三）甘味
在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。
甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂幹 ：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。
（四）其他配料
蔥薑蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類 ：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
幹辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。
花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
川式鹵水
一、原料
幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
二、兩種製作方法
制法一：
1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入薑塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入鹵鍋中。
4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。
制法二：
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶裡攪勻，入置兩三天后打去桶裡的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、調製油鹵應當注意的事項
1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所鹵菜品的品質。
四、用油鹵鹵制菜品應當注意的事項
1、油鹵主要用於鹵制鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，影響鹵汁的品質，最終會影響所鹵菜品的品質。
2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入鹵制原料時，沙布會自然下墜，使其沒入鹵汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。
3、採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。
4、菜品鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
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