在正常情況下， 葡萄在生長過程中含有的糖量就可以釀造出酒精度很好的葡萄酒來。 但是事實上會經常出現由於氣候原因引起的葡萄的含糖量過少。 這時候在釀造葡萄酒時就要額外加糖了。 加糖的目的就是為了提高葡萄酒的酒精度。
加糖（Chaptalization）是一種釀酒工藝， 指的是在發酵前往葡萄汁中加入適量所需糖分的過程。
葡萄酒發酵的過程是葡萄糖在酵母的作用產生二氧化碳和酒精。 如果釀酒師認為葡萄糖分不夠， 不足以支撐酒精發酵， 他便會選擇在發酵前加入適量糖分。 當然， 除了提升酒精度， 加糖也會提升葡萄酒最終的甜度。
加糖反應過程
一旦糖被加入未發酵的葡萄汁中， 酶會將糖中的蔗糖分子轉化為葡萄糖與果糖。 之後， 在發酵過程中， 酵母會開始消耗葡萄糖與果糖（包括葡萄汁本身含有的葡萄糖）， 產生酒精和二氧化碳。
加糖規範
由於寒冷地區葡萄酸度過高而糖分不足， 所以加糖在這些地區比較常見。 就目前而言， 加糖這一人工干預行為僅在部分產區得到允許， 且這些允許加糖的產區對加糖的劑量也有嚴格的規定。 法國、德國、英國、加拿大、美國和紐西蘭等國的部分產區允許加糖， 阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和義大利等國則不允許加糖。
通常在法規允許的範圍內加糖， 是不會在酒標上標注的， 而加糖也並不能作為評判這款葡萄酒品質優劣的標準， 大家大可不必在打開每瓶葡萄酒的時候糾結於是否有加糖。
加酸
同樣若是葡萄過於成熟了， 在釀造葡萄酒時一般就要加酸。 酸度過低除了影響葡萄酒的平衡， 也會導致酒體不穩， 容易出現異味或變質。 此時， 釀酒師可能會選擇往葡萄酒中添加粉末狀的酒石酸， 以提升葡萄酒的酸度， 這就是酸化。
酸化通常是在葡萄過於成熟而酸度不足的情況下才會進行，