每一個北京人， 都是麻醬控。 就像陳曉卿在節目《圓桌派》中所說：“北京人說東西好與壞， 在食物上就分得特別清楚， 比如驢打滾兒， 比如豆汁兒， 兒化音的都是比較糟的， 但是你說芝麻醬， 沒有兒話音， 這表示鄭重！”
對他們來說， 芝麻醬不是調味劑而是必需品。 就像醬油之于廣州， 辣醬之于韓國， 咖喱之於印度， 番茄醬之於義大利， 沒有麻醬， 北京人會哭爹喊娘！
一個月不吃烤鴨， 一個月不吃鹵煮， 一個月不吃大米飯……都行！但絕不能一個星期吃不到芝麻醬！
天還沒亮， 北京人的一日三餐就被麻醬包圓兒了。 一碗熱乎的麵茶上一定要淋一勺芝麻醬， 一圈一圈吸溜著喝。 到了晌午， 來碗麻醬涼麵， 過涼水的面裹上芝麻醬， 香得呦， 賽似活神仙。 天黑後就是涮羊肉了， 夾起一筷子在水裡甩幾下， 一股腦兒沉入麻醬碗底， 就像老舍說的“那是動植物結合的精髓！”是生命的大和諧！
以上種種， 對於南方人就是磨難！每一個剛來北京的南方人對著麻醬都是一臉鄙夷——
江浙滬人民：“太難吃了， 為什麼是苦的？這麼不清爽。 ”
四川人民：“麻醬？請給我油碟。 ”
廣東人民：“我的醬油呢？我的蠔油呢？我的沙茶醬呢？”
而這個時候的北京人呢， 不會跟你辯論， 也不接受反駁， 他們只會帶你一次次嘗試（北京菜真的很難不吃到麻醬）， 以他們多年坐鎮北京的經驗， 見過太多對麻醬魔力一無所知的南方人。
只要你吃下去， 多吃幾次， 再吃幾口， 終有一天你會對麻醬肅然起敬：這醬， 無敵了！
這就是被麻醬支配的魔力，
北京人愛它， 愛得深沉， 愛得鄭重， 愛得不接受反駁！
北京人是怎麼愛上芝麻醬的？
在經濟短缺的年代， 一戶一人一月只有二兩麻醬， 如果遇到缺貨， 根本無處可買！
▲ 馬爺在節目裡說錯了，
這可把老舍先生饞壞了，
他直接上書中央：北京人夏天離不開芝麻醬！希望政府解決芝麻醬的供應問題。
不久，
北京的油鹽店裡有芝麻醬賣了，
北京人又吃上了香噴噴的麻醬面。
（參考汪曾祺《老舍先生》）
多虧老舍， 在那個年代還有人懂得：麻醬就是北京人過夏的命根子！
為了找到當年北京人饞麻醬的滋味，我特地去了一趟從1956年開業至今還健在的國營趙府街副食品店，採訪了在這裡工作了31年的李掌櫃，他說：
我這兒還供應麻醬，全為了北京人！
92年以前，買麻醬，需要票，那會兒一戶一人二兩，這家如果有八口人，一個月就一斤多。也不是全年供應，只從五一到十一，天熱了以後，北京人就好這口麻醬面！這是計劃經濟的產物，麻醬可以彌補人們乏善可陳的滋味兒，北京人愛吃麻醬這個習慣就是從那個年代養起來的。
打麻醬也是一個絕活兒，光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年，到後來我這手裡這一勺就是二兩，不會多打，也不會短您的。
在副食店的時候剛好遇到一些來打麻醬的老顧客，他們以前還是屁大的小孩兒，會穿著背心褲衩，拿著碗去副食店打二兩，一邊走，一邊舔碗沿，在孩子眼裡，那是一碗聖物，能讓宇宙萬物變得美味！
如果打的多，就用罐頭瓶，選那種口小的，售貨員把空瓶放在稱上，加上瓶子的重量，再根據定量，把秤砣撥到一個位置，舀一勺麻醬，那淺咖色的細線就往下流，撐杆緩緩升起，售貨員不斷轉動勺子控制流量。所以為了多饞那一丟丟麻醬，一定要選小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了。
Tips：
① 去趙府街副食品店買麻醬，一定要帶現金，不能掃碼；
② 這裡供應的是二八醬，兩份花生醬八份芝麻醬更香；
③ 如果沒帶瓶子，店內供應玻璃瓶，一瓶20元，麻醬13元/斤。
至尊芝麻醬誕生記
好的麻醬是什麼樣的？
如果你問北京土著，他們准會說，去菜市場順著芝麻香味兒走！
作為一個沒見過市面的南方人，第一次見到麻醬誕生記算是開眼了，倒白芝麻用小石磨，而且每個麻醬作坊都會連帶著賣香油，油是醬的二次進化。（由於白芝麻比黑芝麻出油率高，所以榨油和製作麻醬通常用白芝麻。）
在北京人眼裡，最瞧不上的就是海底撈的麻醬，稀得跟麻醬湯一樣，如果可以，他們願意自帶一瓶六必居，這是他們匆忙時最便捷的選擇，認准老字型大小，是對北京舌頭的尊重，這是底線。
但如果你問北京土著，你們都買六必居麼？他們會說：“稍微講究的都會去菜市場買現磨的，那個香！”他們認准樓下菜場裡正在工作的石磨作坊，看著老闆把白芝麻倒進去。北京人不精明，但他們厚道不摻假，認准那股彌散著整個菜市場的芝麻香。
而站在麻醬頂端的一定是生活在二環裡的胡同串子，他們走兩步路遛個彎兒，提溜著兩個空罐頭瓶，就能去趙府街買到過去爺爺輩在吃的芝麻醬，就像李掌櫃說的：“現在市場上摻假的芝麻醬太多水太深，我這個是北京朝陽產的，規矩！”
北京土著眼裡一瓶好麻醬的標準：
① 聞起來撲面而來的就是濃厚的麻醬香，顏色呈淺咖色，白口去嘗一定是苦的、厚重的、有覆蓋性的，沒有其他添加劑的味道，這意味著地道；
② 傳統小石磨加工，旁邊同時要有小磨香油出售，這意味著規矩；
③ 認准北京產、爺爺輩、幾十年的老字型大小，意味著傳承。
澥澥澥芝麻醬！
吃麻醬，是有門檻的。
重要關節在於開光——澥麻醬。不澥，不能入口。
買回來的麻醬通常是純麻醬，苦的，不能直接吃，要用水澥開，放鹽和其他調料。
從買回來的麻醬裡擓出兩三勺放入碗裡，加上一點鹽，然後一邊用筷子或勺兒攪拌，一邊逐步往裡加入涼白開，攪拌的時候筷子要順時針不停攪打。加一點水後，好的麻醬會越來越稠，不要急，這說明你買到的麻醬沒摻假，需要繼續逐步加水後，持續攪拌。
看起來容易，實則考量著一個人的手勁兒和經驗。初學者很難澥得均勻，它不像打抹茶或打奶油只需要做到一個動作不要停。相互黏著的麻醬、鹽、水、勺子有著一股將你往後扯的拉力，需要你掌握慣性的力道，才能達到天人合一的境地。
© douguo.com
這個時候，請想像自己是位澥麻醬的民間匠人，在你的手裡誕生的是一碗至尊蘸宇宙神醬！
澥完，齊活兒！用這樣一碗好麻醬，足夠打開北京美食的大門。
tips：
① 記住幾個關鍵字：加鹽、涼白開、順時針一個方向；
② 切忌用開水，不容易澥開還會變一坨；
③ 不要用油，雖然均勻容易澥開但很油膩。
芝麻醬的n次方
“麻醬能撐起北京菜的半邊天”，在我整理完下面這份北京麻醬食物清單後，才明白這話絕無虛言！
- 麻醬主食力 -
|麻醬涼皮|
山西人見了一定會說，北京人瘋了，涼皮裡面還要放麻醬，但是吃過之後相信我，麵筋加上放了醋的麻醬汁，無敵了。
|北京陽春麵|
北京版陽春麵是放了焯過水的香椿苗，再淋上一勺調好的麻醬，誰吃誰知道，那是胡同裡的春天。
© fjstv.com
|麻醬涼麵|
當我問一個北京土著為什麼北京人愛麻醬後，她反問我：“你感受過被麻醬涼麵支配的恐懼麼？”在北京人心裡，夏天，沒有什麼是一碗麻醬涼麵不能解決的。
|麻醬餛飩|
這份沙縣小吃特色菜單，深受北京人民喜愛，以此類推，麻醬拌餃子同樣好吃。
- 麻醬吃早餐 -
|麵茶|
一碗靡子面加上芝麻醬加上椒鹽，喝的時候要像喝抹茶那樣轉著碗，吸溜進去，這種看起來不起眼實則講究的小吃，外地人是吃不懂的。
|豆泡湯|
北京人是多愛吃麻醬，連湯都不放過！
|麻醬糖花卷|
紅糖甜膩，芝麻醬肆意霸道，這味道，哪個北京孩子不愛的。
|麻醬燒餅|
剛出爐的熱燒餅有著芝麻香，酥中帶軟，切開後加上醬牛肉，肉汁加上芝麻醬，那叫一個幸福！
© sohu.com
|糖火燒|
麵粉裡放進紅糖、芝麻醬、桂花，出爐後松嫩焦香，老北京就好這一口！
|麻醬糖餅|
要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是：麻醬多放，糖多擱！
© 樂悠廚房
|綿白糖麻醬抹饅頭片|
有多少人跟我一樣，這種殺傷力巨大的吃法，是從《我愛我家》和平阿姨那裡學到的。除了麻醬抹饅頭外，我還吃過麻醬抹法棍兒，那滋味，真的比natella好吃！
- 麻醬蘸宇宙 -
|涮羊肉|
讓羊肉好吃的靈魂是什麼：麻醬！
|蘸爆肚|
讓爆肚好吃的唯一秘訣是什麼：麻醬！
|麻辣燙|
四川人見了會說：“你個瓜娃子，麻醬是異端！”如果讓北京人辯論，他們會說：“麻醬的麻不就是麻辣燙的麻，沒錯嘛。”只有在這片吃麻醬不接受任何反駁的土地上，地球宇宙都能蘸麻醬！
- 麻醬拌涼菜 -
|乾隆白菜|
北京百姓自創的一道菜，白菜上裹上麻醬撒上白糖，百姓們想，這也太好吃啦，皇帝吃的也不過如此吧。
© tw.openrice.com
除了拌白菜，北京人還會麻醬拌茄泥，拌黃瓜，拌菠菜……我還試過麻醬水果沙拉，總之麻醬可以拌一切。
- 麻醬小零嘴 -
|麻醬威化|
稻香村麻醬威化常年囤貨產品，麻醬味兒厚重不掉渣，被它深深折服！
© blog.sina.com
|麻醬冰棍兒|
吃到麻醬味兒中街大果時，只感覺北方人民一條心！聽說東北人民不僅冰棍兒麻醬味兒，連燒烤都蘸麻醬呢。
|麻醬排|
為義利的麻醬排打call，這是一款吃起來甜甜、鹹鹹、麻醬味兒、不硬不軟的食物，可以一邊吃著麻醬排，一邊打著真的麻將牌！
在以上這麼多麻醬的可能性中，你會發現，在這座無處不麻醬，被麻醬層層包裹的城市裡，吃面的時候還要什麼澆頭，拌菜的時候還需要調什麼sauce，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻醬，才閃閃發光。
今天給大家推薦一篇文章，來自我們的好朋友福桃九分飽，福桃九分飽專注於最接地氣的美食報導。
他們紮根北京，除了告訴大家北京人是怎麼愛上芝麻醬的，還寫過更多北京美食：
1.《京城爆肚研究報告》
2.《帝都炸醬麵研究報告》
3.《京城女子鹵煮報告》
4.《北京烤鴨歧視指南》
5.《揭秘中國第一家個體飯館》
6.《我在中南海隔壁吃冷面》
關注福桃九分飽，回復 北京 即可查看。
歡迎關注一大口美食榜（微信ID：laiyidakou)，回復關鍵字「茶葉」獲取一大口×講武堂單株古樹單叢定制禮。
為了找到當年北京人饞麻醬的滋味，我特地去了一趟從1956年開業至今還健在的國營趙府街副食品店，採訪了在這裡工作了31年的李掌櫃，他說：
我這兒還供應麻醬，全為了北京人！
92年以前，買麻醬，需要票，那會兒一戶一人二兩，這家如果有八口人，一個月就一斤多。也不是全年供應，只從五一到十一，天熱了以後，北京人就好這口麻醬面！這是計劃經濟的產物，麻醬可以彌補人們乏善可陳的滋味兒，北京人愛吃麻醬這個習慣就是從那個年代養起來的。
打麻醬也是一個絕活兒，光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年，到後來我這手裡這一勺就是二兩，不會多打，也不會短您的。
在副食店的時候剛好遇到一些來打麻醬的老顧客，他們以前還是屁大的小孩兒，會穿著背心褲衩，拿著碗去副食店打二兩，一邊走，一邊舔碗沿，在孩子眼裡，那是一碗聖物，能讓宇宙萬物變得美味！
如果打的多，就用罐頭瓶，選那種口小的，售貨員把空瓶放在稱上，加上瓶子的重量，再根據定量，把秤砣撥到一個位置，舀一勺麻醬，那淺咖色的細線就往下流，撐杆緩緩升起，售貨員不斷轉動勺子控制流量。所以為了多饞那一丟丟麻醬，一定要選小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了。
Tips：
① 去趙府街副食品店買麻醬，一定要帶現金，不能掃碼；
② 這裡供應的是二八醬，兩份花生醬八份芝麻醬更香；
③ 如果沒帶瓶子，店內供應玻璃瓶，一瓶20元，麻醬13元/斤。
至尊芝麻醬誕生記
好的麻醬是什麼樣的？
如果你問北京土著，他們准會說，去菜市場順著芝麻香味兒走！
作為一個沒見過市面的南方人，第一次見到麻醬誕生記算是開眼了，倒白芝麻用小石磨，而且每個麻醬作坊都會連帶著賣香油，油是醬的二次進化。（由於白芝麻比黑芝麻出油率高，所以榨油和製作麻醬通常用白芝麻。）
在北京人眼裡，最瞧不上的就是海底撈的麻醬，稀得跟麻醬湯一樣，如果可以，他們願意自帶一瓶六必居，這是他們匆忙時最便捷的選擇，認准老字型大小，是對北京舌頭的尊重，這是底線。
但如果你問北京土著，你們都買六必居麼？他們會說：“稍微講究的都會去菜市場買現磨的，那個香！”他們認准樓下菜場裡正在工作的石磨作坊，看著老闆把白芝麻倒進去。北京人不精明，但他們厚道不摻假，認准那股彌散著整個菜市場的芝麻香。
而站在麻醬頂端的一定是生活在二環裡的胡同串子，他們走兩步路遛個彎兒，提溜著兩個空罐頭瓶，就能去趙府街買到過去爺爺輩在吃的芝麻醬，就像李掌櫃說的：“現在市場上摻假的芝麻醬太多水太深，我這個是北京朝陽產的，規矩！”
北京土著眼裡一瓶好麻醬的標準：
① 聞起來撲面而來的就是濃厚的麻醬香，顏色呈淺咖色，白口去嘗一定是苦的、厚重的、有覆蓋性的，沒有其他添加劑的味道，這意味著地道；
② 傳統小石磨加工，旁邊同時要有小磨香油出售，這意味著規矩；
③ 認准北京產、爺爺輩、幾十年的老字型大小，意味著傳承。
澥澥澥芝麻醬！
吃麻醬，是有門檻的。
重要關節在於開光——澥麻醬。不澥，不能入口。
買回來的麻醬通常是純麻醬，苦的，不能直接吃，要用水澥開，放鹽和其他調料。
從買回來的麻醬裡擓出兩三勺放入碗裡，加上一點鹽，然後一邊用筷子或勺兒攪拌，一邊逐步往裡加入涼白開，攪拌的時候筷子要順時針不停攪打。加一點水後，好的麻醬會越來越稠，不要急，這說明你買到的麻醬沒摻假，需要繼續逐步加水後，持續攪拌。
看起來容易，實則考量著一個人的手勁兒和經驗。初學者很難澥得均勻，它不像打抹茶或打奶油只需要做到一個動作不要停。相互黏著的麻醬、鹽、水、勺子有著一股將你往後扯的拉力，需要你掌握慣性的力道，才能達到天人合一的境地。
© douguo.com
這個時候，請想像自己是位澥麻醬的民間匠人，在你的手裡誕生的是一碗至尊蘸宇宙神醬！
澥完，齊活兒！用這樣一碗好麻醬，足夠打開北京美食的大門。
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③ 不要用油，雖然均勻容易澥開但很油膩。
芝麻醬的n次方
“麻醬能撐起北京菜的半邊天”，在我整理完下面這份北京麻醬食物清單後，才明白這話絕無虛言！
- 麻醬主食力 -
|麻醬涼皮|
山西人見了一定會說，北京人瘋了，涼皮裡面還要放麻醬，但是吃過之後相信我，麵筋加上放了醋的麻醬汁，無敵了。
|北京陽春麵|
北京版陽春麵是放了焯過水的香椿苗，再淋上一勺調好的麻醬，誰吃誰知道，那是胡同裡的春天。
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|麻醬涼麵|
當我問一個北京土著為什麼北京人愛麻醬後，她反問我：“你感受過被麻醬涼麵支配的恐懼麼？”在北京人心裡，夏天，沒有什麼是一碗麻醬涼麵不能解決的。
|麻醬餛飩|
這份沙縣小吃特色菜單，深受北京人民喜愛，以此類推，麻醬拌餃子同樣好吃。
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一碗靡子面加上芝麻醬加上椒鹽，喝的時候要像喝抹茶那樣轉著碗，吸溜進去，這種看起來不起眼實則講究的小吃，外地人是吃不懂的。
|豆泡湯|
北京人是多愛吃麻醬，連湯都不放過！
|麻醬糖花卷|
紅糖甜膩，芝麻醬肆意霸道，這味道，哪個北京孩子不愛的。
|麻醬燒餅|
剛出爐的熱燒餅有著芝麻香，酥中帶軟，切開後加上醬牛肉，肉汁加上芝麻醬，那叫一個幸福！
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|糖火燒|
麵粉裡放進紅糖、芝麻醬、桂花，出爐後松嫩焦香，老北京就好這一口！
|麻醬糖餅|
要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是：麻醬多放，糖多擱！
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有多少人跟我一樣，這種殺傷力巨大的吃法，是從《我愛我家》和平阿姨那裡學到的。除了麻醬抹饅頭外，我還吃過麻醬抹法棍兒，那滋味，真的比natella好吃！
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|涮羊肉|
讓羊肉好吃的靈魂是什麼：麻醬！
|蘸爆肚|
讓爆肚好吃的唯一秘訣是什麼：麻醬！
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- 麻醬拌涼菜 -
|乾隆白菜|
北京百姓自創的一道菜，白菜上裹上麻醬撒上白糖，百姓們想，這也太好吃啦，皇帝吃的也不過如此吧。
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除了拌白菜，北京人還會麻醬拌茄泥，拌黃瓜，拌菠菜……我還試過麻醬水果沙拉，總之麻醬可以拌一切。
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|麻醬威化|
稻香村麻醬威化常年囤貨產品，麻醬味兒厚重不掉渣，被它深深折服！
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|麻醬冰棍兒|
吃到麻醬味兒中街大果時，只感覺北方人民一條心！聽說東北人民不僅冰棍兒麻醬味兒，連燒烤都蘸麻醬呢。
|麻醬排|
為義利的麻醬排打call，這是一款吃起來甜甜、鹹鹹、麻醬味兒、不硬不軟的食物，可以一邊吃著麻醬排，一邊打著真的麻將牌！
在以上這麼多麻醬的可能性中，你會發現，在這座無處不麻醬，被麻醬層層包裹的城市裡，吃面的時候還要什麼澆頭，拌菜的時候還需要調什麼sauce，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻醬，才閃閃發光。
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1.《京城爆肚研究報告》
2.《帝都炸醬麵研究報告》
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5.《揭秘中國第一家個體飯館》
6.《我在中南海隔壁吃冷面》
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