鹵菜， 全國各地都有， 鹵制的方法也大體相同， 但是， 由於配製的香料不同， 所以各地的鹵菜風味是不一樣的。 去過一些地方， 也嘗過很多的鹵菜， 也許是口味習慣問題， 也可能是“一方水土養一方人”的緣故， 最難忘的還是六安鹵菜。 六安鹵菜， 這種古老的地方菜肴， 多年來， 也一直在堅持自己的傳統， 在風雲變幻的餐飲大潮中， 固守著原有味道， 代代傳承， 歷久彌新。
對六安鹵菜最深刻的印象， 是在七十年代末。 那時， 國家剛剛改革開放， 社會開始允許私營經濟， 六安的大街小巷， 仿佛雨後春筍一般， 湧現出了許許多多的鹵菜攤， 一條長桌， 一方櫥櫃， 櫥櫃裡放著各種各樣的鹵菜， 鹵捆蹄、鹵大腸、鹵老鱉、鹵鴨子， 個個油光泛亮、深紅飽滿， 濃郁的鹵香味， 恣意地飄散在空氣中， 遠遠地就可以讓人口水漣漣， 尤其是那個鹵鴨子， 屁股上的掏孔， 插著一個紅彤彤的辣椒，
在眾多的六安鹵菜中， 比較突出的是“地委鹵菜”。 地委鹵菜出自地委食堂， 這個食堂大約成立於五十年代， 是一個公營性質的職工食堂，
張師傅調配出來的鹵湯， 具有典型的六安傳統風味， 它所鹵制出來的菜肴， 色澤深、味道足， 外表紅潤光亮， 香味純正綿長， 特別是鹵鴨子和鹵排骨， 口感鮮美， 軟爛適中， 深受六安人的歡迎。 隨著時間的推移， 鹵湯的香味和鮮味， 也越來越醇厚， 漸漸地， “地委鹵菜”成了六安鹵菜中最好的品牌之一。
我們知道， 鹵菜味道的好壞， 主要取決於鹵湯。 鹵湯除了準確地調配各種香料之外， 還有一個最重要的因素， 那就是鹵湯的時間越久， 味道就越好， 因為鹵湯鹵菜久了， 就會不斷融合各種肉品的膠原蛋白， 吸收食物精華而形成“高湯”， 這樣的鹵湯稱之為“老湯”。 所以， 凡是鹵菜世家， 最看重、最珍貴的就是“老湯”， 這也是家族裡最重要的財富， 如果子女分家， 這個“老湯”一定是要嚴肅分配的。
六安鹵菜中另一個知名品牌是“啞巴鹵菜”，它最早的店鋪在五牌裡。取名“啞巴鹵菜”，一是因為經營者是個聾啞人，不能說話；二是想表達，做生意就應該少說多做、誠實守信，品質不靠誇誇其談；口碑也不靠自吹自擂。啞巴鹵菜，也確實靠良好的品質，贏得了眾多六安人的青睞，尤其是他家的鹵牛肉，都是選用上好的牛腱肉，不僅鹵制時間長，入味充分，而且因為牛腱肉中含有牛筋，彈性好、肌肉纖維長，因而口感勁道耐嚼，深受食客歡迎。
歲月滄桑、世事巨變。後來，因為地委食堂的解散和城區拆遷，“地委鹵菜”和“啞吧鹵菜”都發生了很大的變化。地委鹵菜的師傅們各自獨立經營，現在做得比較好的，一是“123排擋”的鹵菜，二是春江公寓門口的“地委鹵菜”，而“啞吧鹵菜”，現在則由她的子女們在經營，店鋪分散在城區好幾個地方。雖然形式在變，店鋪在變，但是不變的依然是那老味道，這些鹵菜的傳人們，用他們的努力和堅持，把六安鹵菜這個極具地方特色的菜肴，原汁原味地保留了下來，從這點來說，應該由衷地感謝他們。
現在六安有數百家鹵菜，但大多是小、散、亂，品質參差不齊，難以形成規模和品牌效應。最近聽說“123排擋”正在策劃注冊商標，希望借著這個契機，樹立品牌、擴大規模，實行連鎖經營，讓六安鹵菜這個傳統美食得到發揚光大，在歷久彌新中散發出更加誘人的味道。
（本文圖片來自網路）
六安鹵菜中另一個知名品牌是“啞巴鹵菜”，它最早的店鋪在五牌裡。取名“啞巴鹵菜”，一是因為經營者是個聾啞人，不能說話；二是想表達，做生意就應該少說多做、誠實守信，品質不靠誇誇其談；口碑也不靠自吹自擂。啞巴鹵菜，也確實靠良好的品質，贏得了眾多六安人的青睞，尤其是他家的鹵牛肉，都是選用上好的牛腱肉，不僅鹵制時間長，入味充分，而且因為牛腱肉中含有牛筋，彈性好、肌肉纖維長，因而口感勁道耐嚼，深受食客歡迎。
歲月滄桑、世事巨變。後來，因為地委食堂的解散和城區拆遷，“地委鹵菜”和“啞吧鹵菜”都發生了很大的變化。地委鹵菜的師傅們各自獨立經營，現在做得比較好的，一是“123排擋”的鹵菜，二是春江公寓門口的“地委鹵菜”，而“啞吧鹵菜”，現在則由她的子女們在經營，店鋪分散在城區好幾個地方。雖然形式在變，店鋪在變，但是不變的依然是那老味道，這些鹵菜的傳人們，用他們的努力和堅持，把六安鹵菜這個極具地方特色的菜肴，原汁原味地保留了下來，從這點來說，應該由衷地感謝他們。
現在六安有數百家鹵菜，但大多是小、散、亂，品質參差不齊，難以形成規模和品牌效應。最近聽說“123排擋”正在策劃注冊商標，希望借著這個契機，樹立品牌、擴大規模，實行連鎖經營，讓六安鹵菜這個傳統美食得到發揚光大，在歷久彌新中散發出更加誘人的味道。
（本文圖片來自網路）