小吃攤開到自家餐廳門口， 老闆不氣反而開心， 為什麼？
1
自家門口開了家甜品店
老闆竟然還很開心
最近， 內參君觀察到餐飲業的一種聰明做法——在自家餐廳門口“擺小攤”。
比如緊鄰著重慶石灰市老火鍋店門口， 開了一家涼婆婆甜品攤。 每逢飯點， 兩家店鋪門口總是人山人海。
其中火鍋店等位的顧客時不時詢問排到多少號了， 然後附和著“估計還要等一個小時”的抱怨聲， 但這些顧客很少離場， 而是去甜品攤買了甜食邊吃邊等。
其實這種現象在川渝地區比較普遍， 凡是有火鍋店的地方， 周圍總是圍繞著冰粉、小吃的賣家。
內參君還發現， 在其他地區， 也存在類似的現象。 比如， 土豆粉店外會看到售賣炒優酪乳的小檔口；鄭州巴奴毛肚火鍋店門口， 經常見到有一個擺攤賣泥人兒的老人；酒吧的旁邊， 往往見到眾多燒烤攤環繞。
其實這就是“豆腐腦店門口賣燒餅”的傳統現象，
這種“寄生模式”為什麼會長久不衰， 甚至有大店老闆主動在自己門口“佈局”小攤？
2
“寄生模式”背後藏著老闆們的小心機
- ➊ -
提升等位好感， 減少顧客流失
餐廳老闆都希望自家門前的顧客大排長龍， 但顧客卻沒人喜歡等位元用餐， 尤其是需要等位元時間過長， 他們會抱怨， 甚至轉移到其他餐廳。
一個售賣冰粉、涼糕等的小吃攤， 可以適當轉移等位顧客的注意力， 等位元的人多少都會買一些邊吃邊等。
另外， 冰粉的口味和火鍋麻辣的配合度很好， 兩者搭配在一起對顧客的胃也會有一個緩和的作用，
- ❷ -
營造火爆氣氛， 增加門店信任狀
餐廳門口無論是賣甜品還是其他小吃， 一般價格都比較低， 很容易就能造成排隊現象。
從消費者的角度來看， 店門口人氣火爆會營造一種這家店生意好的感覺。
- ❸ -
互相引流， 增加營業額
據瞭解， 餐廳門口的小吃攤， 有的是合作關係， 有的是品牌自己家的， 還有的品牌甚者為此專門開創了一個新的副牌。
在重慶， 不少火鍋品牌都開創了自己的甜品副牌， 安排在自家門口， 相互引流， 最直接的效果當然就是增加營業額。
除了“寄生模式”， 有的餐企已經發現品類互補的更大商機， 直接開創一種新的商業模式。
典型的例子就是湊湊火鍋， 將臺式麻辣火鍋和手搖茶結合在一起。 除了火鍋受到消費者好評， 茶飲也被列入招牌與強烈推薦的特色產品中。 有行業人士透露， 客人點飲品的幾率在70%以上， 甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤的三成。
3
寄生模式需注意三個原則
雖然寄生店對品牌大有益處， 但也不是人人適合， 主要取決於品牌經營的品類、日常客流量等。
在此引用餐飲顧問老賈的觀點總結三條“寄生模式”原則， 給老闆們參考：
▶ 選擇的與主營正餐匹配、互補的餐品。比如，火鍋、串串、麻辣燙以辣味兒為主的正餐可匹配優酪乳、冰沙等甜食，品類在口味上的互補，滿足顧客的場景消費需求。
▶檔口門店與正餐店打造差異化區分。結合售賣品類在外觀上突出品牌特徵，增加消費者辨識度。
比如，以之前提到的火鍋和甜品車為例，甜品車的設計以及員工的服裝和門店坐差異化的區別，從外表來看更像是毫無關係的兩家店。
像是這樣差異化品牌的兩家店對於顧客來說更加具有吸引力，而且與正餐店結合可同時滿足消費者的需求。
▶ 選擇的與主營正餐匹配、互補的餐品。比如，火鍋、串串、麻辣燙以辣味兒為主的正餐可匹配優酪乳、冰沙等甜食，品類在口味上的互補，滿足顧客的場景消費需求。
▶檔口門店與正餐店打造差異化區分。結合售賣品類在外觀上突出品牌特徵，增加消費者辨識度。
比如，以之前提到的火鍋和甜品車為例，甜品車的設計以及員工的服裝和門店坐差異化的區別，從外表來看更像是毫無關係的兩家店。
像是這樣差異化品牌的兩家店對於顧客來說更加具有吸引力，而且與正餐店結合可同時滿足消費者的需求。