蓮藕菜式可以說是
人見人愛
江浙人愛吃“藕盒子”
就是將兩片下端相連的藕片
中間夾上肉、文蛤等調製而成的餡料
再煎至金黃
而我們珠三角一帶就愛吃藕餅
則會在兩片薄薄的蓮藕中
夾著魚餅一起煎
吃著外面爽脆裡面彈牙
我們在之前的節目提及多次
上述的蓮藕美食都離不開肉類
而今天陳師傅就要
用蓮藕做一道素菜
不會放任何肉都能做出一道
香酥可口的蓮藕美味？！
我們一起看下去~
陳鎮源
廣州正佳萬豪酒店
中餐行政總廚
香酥蓮藕夾
這個菜式食材會用到
蓮藕、芋頭還有花菇
如果大家平時在家裡吃
嫌它太素的話
可以加少許臘味粒下去
這樣就會非常惹味
蓮藕先切成片
陳師傅為了讓菜式更加精緻
蓮藕切片後
他會再拿一個花模蓋成花狀
接下來就將芋頭去皮切塊
在芋頭選材方面
可以選荔浦出產的香芋
個頭大 營養豐富
切芋頭盡力要切大塊一些
這樣蒸出來的水分就不會太多
壓出來的芋蓉就會更加香滑
不會水汪汪的
蒸好之後的芋蓉
要拿刀背去壓一下
讓它的口感更細膩
最好要反復壓它兩到三次
這樣做出來的芋蓉會更加細
吃起來的口感就會非常細滑
浸泡過的花菇切粒
儘量切細一些
這樣第一可以讓它更容易出味
第二它在芋蓉裡面
可以讓芋蓉的口感更好
把花菇粒爆香一下
再把剛剛壓好的芋蓉放下去
輕輕把他攤開炒香
有些人會說
為什麼要這麼麻煩
把芋頭壓成蓉後還要拿去炒
而不是直接包進蓮藕裡？
陳師傅說
因為炒過之後的芋蓉
它的芋香味會更濃郁
口感會更上一層樓
再放少許調味料
在加入少許的水
讓味料在水的作用下更加均勻
芋頭煎至金黃色後
取適量放在一片蓮藕片上
再用一塊蓮藕片把它壓住
接著用手把邊緣地方壓均勻
注意包餡料的分量要統一
這樣在接下來炸的過程中
它才可以均勻受熱
藕餅粘上脆漿
放進油鍋中用中火炸
因為芋頭是很容易吸油的
所以一定要用中火
才不讓藕餅吃太多油進去
炸至金黃色
就可以起鍋了
香酥蓮藕夾
浸泡過的花菇切粒
儘量切細一些
這樣第一可以讓它更容易出味
第二它在芋蓉裡面
可以讓芋蓉的口感更好
把花菇粒爆香一下
再把剛剛壓好的芋蓉放下去
輕輕把他攤開炒香
有些人會說
為什麼要這麼麻煩
把芋頭壓成蓉後還要拿去炒
而不是直接包進蓮藕裡？
陳師傅說
因為炒過之後的芋蓉
它的芋香味會更濃郁
口感會更上一層樓
再放少許調味料
在加入少許的水
讓味料在水的作用下更加均勻
芋頭煎至金黃色後
取適量放在一片蓮藕片上
再用一塊蓮藕片把它壓住
接著用手把邊緣地方壓均勻
注意包餡料的分量要統一
這樣在接下來炸的過程中
它才可以均勻受熱
藕餅粘上脆漿
放進油鍋中用中火炸
因為芋頭是很容易吸油的
所以一定要用中火
才不讓藕餅吃太多油進去
炸至金黃色
就可以起鍋了
香酥蓮藕夾