【李家天然小磨香油邀您品鑒 名店當家菜 第25期 艾沐國際酒店 雞汁東星斑】
文 | 張冬
服務員敲了幾下包間的房門， 裡面瞬間安靜下來。
門打開， 一輛小推車緩緩進來， 推車的一個年輕廚師， 服務員站立一旁， 向客人們介紹：“大家好， 這是我們的特色菜品——雞汁東星斑， 由我們的廚師， 現場為您烹製。 ”
眾人的目光， 頓時集中到小推車上。
但見小推車上有白嫩的豆芽、翠綠的芥菜絲、潔白如玉的魚肉、香氣氤氳的雞汁、盛菜器皿以及小爐灶。
開火， 加熱雞汁， 待沸時， 廚師將豆芽和芥菜絲下入鍋， 短暫十幾秒中， 撈出、瀝幹、盛入器皿；廚師又將魚肉放入雞汁中燙灼， 不足一分鐘便撈出， 放進器皿裡， 而後兌入雞汁。
菜成， 服務員將這道雞汁東星斑一一為客人端到面前。
這種烹飪方式， 謂之“堂灼”， 亦即， 在大堂裡做菜。
1
鄭州艾沐國際酒店的廚師長呂澤山說：“堂灼， 是潮州菜的經典烹飪技法；潮州菜講究原汁原味，
呂師傅是潮州人， 從業20多年了， 2005年來的鄭州， 來鄭州後， 就一直做潮州菜和粵菜。
呂師傅說， 在潮州， 無論是高檔酒店， 還是農村的鄉宴， 都少不了堂灼的菜品。
由於堂灼是在大廳堂裡現場做菜， 故而能引來不少顧客的關注， 加上新鮮的食材， 乾淨俐落的烹飪手法， 做出來的菜品本色本味， 造型清新淡雅， 很能勾人食欲， 從而提高菜品點單率。
所以， 很多酒店都會用堂灼的菜品作為招牌菜， 以招攬顧客。
而在鄉宴之中， 堂灼菜品一樣少不了，
湯汁一般說來， 並不濃郁， 其作用也是提鮮增香， 食客吃得更多則是食材的原味。
待吃盡了菜， 再舀勺清湯入口， 口胃之中皆舒爽無比。
2
雞汁東星斑， 就是艾沐國際酒店一道經典的堂灼菜品；從名字便看得出， 堂灼的湯汁是雞汁， 主菜則是東星斑。
雞汁不同於雞湯， 雞湯是熬制， 而雞汁則是蒸制。
做雞汁， 呂師傅用的是1年半到2年的老母雞， 蒸制時， 還配有少許鮮嫩的瘦豬肉、干貝、蔥薑之物。
蒸制雞汁的器皿， 上為篦下為盆， 置沸水鍋中的屜上， 大火煮時， 水汽沿雞肉豬肉流入盆中， 1斤雞肉， 能出半斤雞汁。
呂師傅說：“雞汁熬制，需要3個小時，最是耗神。”
艾沐用的東星斑，是國外進口的。“國內禁止捕撈，我們用的都是進口的，空運而來，從大連轉機到鄭州，送到後廚時，東星斑都還活著。”
東星斑色澤鮮紅，通身白點，宛如星星，因此而得名；東星斑生於百米海水深處，無污染的水質，使得東星斑肉質鮮嫩又安全。
將東星斑刮鱗洗淨後，需要切成片。
呂師傅說：“一條東星斑，須切18片。”
呂師傅自小在潮州長大，加上做了那麼久的廚師，所以對於剖魚解蝦很有一套。
鋒利的刀刃沿魚脊劃開，從魚頭魚尾處齊斷，兩邊魚肉各片9刀。
呂師傅將晶瑩剔透的魚頭放入冰塊之中，“冰塊可以鎖住魚肉的營養”。
3
堂灼的核心是“灼”，所謂灼，即是短時間加熱，所以，在做雞汁東星斑時，加熱通常不超過1分鐘。
當然，灼時須往雞汁中加少許鹽。
雞汁煮沸，灼魚肉片刻，撈出瀝幹即可。
呂師傅說：“為了讓這道菜口感豐富一些，吃時更爽口，我們會在雞汁中灼芥菜絲和嫩豆芽，當然，對於這些小菜，我們會讓客人選擇，另外，我們也會根據四季的時令，而選擇新鮮可口的蔬菜。”
將灼好的東星斑和蔬菜絲盛入器皿，再兌上少許雞汁，這道雞汁東星斑就做好了。
呂師傅說：“這道菜也可蘸醬汁吃，與原汁原味相比，口味略濃些。”
做醬汁倒也不麻煩。
將食用油、生抽、糖等入鍋熬煮，待沸時起出，滴上幾滴香油即成。
東星斑的肉質極為鮮嫩，無絲毫腥味，魚肉味兒極純正，如果蘸著醬汁吃，又是一番風味。
呂師傅說：“東星斑很名貴，老遠運來，吃上一口不容易，如果不原汁原味地做，倒有些暴殄天物，即便是做醬汁，我們也用最好的調味品，油和生抽都是大品牌，連幾滴香油都是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”
4
東星斑稀有至此，片過肉的魚頭魚骨也不能浪費。
呂師傅說：“魚頭魚骨小火煎一下，兌上涼水，放些鹽、料酒之物，加入蔥薑，切些豆腐，大火燉開，轉小火，做出的魚湯鮮美至極。”
原汁原味的菜品，很契合現代人的飲食理念，不用太多修飾，既有營養，也吃個鮮勁兒。
當然，對於堂灼這種做法而言，對食材的要求委實太高，食材稍有瑕疵，客人一吃便知。
然而，也只有如此洗盡鉛華的做法，才更能凸顯食材的真味。
文丨張冬
編輯丨紫菜
圖丨艾沐國際酒店
呂師傅說：“雞汁熬制，需要3個小時，最是耗神。”
艾沐用的東星斑，是國外進口的。“國內禁止捕撈，我們用的都是進口的，空運而來，從大連轉機到鄭州，送到後廚時，東星斑都還活著。”
東星斑色澤鮮紅，通身白點，宛如星星，因此而得名；東星斑生於百米海水深處，無污染的水質，使得東星斑肉質鮮嫩又安全。
將東星斑刮鱗洗淨後，需要切成片。
呂師傅說：“一條東星斑，須切18片。”
呂師傅自小在潮州長大，加上做了那麼久的廚師，所以對於剖魚解蝦很有一套。
鋒利的刀刃沿魚脊劃開，從魚頭魚尾處齊斷，兩邊魚肉各片9刀。
呂師傅將晶瑩剔透的魚頭放入冰塊之中，“冰塊可以鎖住魚肉的營養”。
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堂灼的核心是“灼”，所謂灼，即是短時間加熱，所以，在做雞汁東星斑時，加熱通常不超過1分鐘。
當然，灼時須往雞汁中加少許鹽。
雞汁煮沸，灼魚肉片刻，撈出瀝幹即可。
呂師傅說：“為了讓這道菜口感豐富一些，吃時更爽口，我們會在雞汁中灼芥菜絲和嫩豆芽，當然，對於這些小菜，我們會讓客人選擇，另外，我們也會根據四季的時令，而選擇新鮮可口的蔬菜。”
將灼好的東星斑和蔬菜絲盛入器皿，再兌上少許雞汁，這道雞汁東星斑就做好了。
呂師傅說：“這道菜也可蘸醬汁吃，與原汁原味相比，口味略濃些。”
做醬汁倒也不麻煩。
將食用油、生抽、糖等入鍋熬煮，待沸時起出，滴上幾滴香油即成。
東星斑的肉質極為鮮嫩，無絲毫腥味，魚肉味兒極純正，如果蘸著醬汁吃，又是一番風味。
呂師傅說：“東星斑很名貴，老遠運來，吃上一口不容易，如果不原汁原味地做，倒有些暴殄天物，即便是做醬汁，我們也用最好的調味品，油和生抽都是大品牌，連幾滴香油都是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”
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東星斑稀有至此，片過肉的魚頭魚骨也不能浪費。
呂師傅說：“魚頭魚骨小火煎一下，兌上涼水，放些鹽、料酒之物，加入蔥薑，切些豆腐，大火燉開，轉小火，做出的魚湯鮮美至極。”
原汁原味的菜品，很契合現代人的飲食理念，不用太多修飾，既有營養，也吃個鮮勁兒。
當然，對於堂灼這種做法而言，對食材的要求委實太高，食材稍有瑕疵，客人一吃便知。
然而，也只有如此洗盡鉛華的做法，才更能凸顯食材的真味。
文丨張冬
編輯丨紫菜
圖丨艾沐國際酒店