在京城的美食圈裡， 仿膳都是傳奇一般的存在！東西不算多好吃， 但精巧， 價格也高的嚇人， 為啥？因為這是仿膳啊， 就是宮裡傳下來的哦！
大凡在京城開仿膳的， 老闆們都會吹噓自己祖上是宮裡出來的大廚， 還說經常能見到皇上太后， 有些人還能曬出慈禧太后賞賜的字畫啥的， 不過， 這在歷史上可能嗎？
位於北海公園的仿膳飯莊
中國廚師的歷史相當悠久， 相傳在新石器時代的晚期， 就有了為氏族部落首領服務的專職廚師。 《楚辭·天問》有：“彭鏗斟雉帝何饗”， 這裡提到的彭鏗， 便是由於為帝堯服務、以善於烹製野雞羹而知名的；相傳他活了800余歲， 後人尊稱為“彭祖”。
此後， 又相繼湧現出在有虞氏部落做過“庖正”的少康， 因“鵠羹”獲得商湯賞識的伊尹， 不得意時“賣炊”為生的姜尚， 擅長調味的齊桓公寵臣易牙， 精通“炙魚”的太和公， 用“魚藏劍”的機謀刺死吳王僚的專諸等精於調炊的歷史名人，
周代宮廷重視飲饌， 餐飲市場也有一定的發展， 所以在《周禮》《禮記》等書中有關廚者的稱謂逐步多了起來。
僅在周王室的管理機構中， 直接同飲食和烹飪事務相關的職稱， 就有“膳夫””庖人““食醫”“庖正”“內饔”“外饔”“烹人”“鱉人”“臘人”“酒人”“漿人”“醢人”“醯人”等20餘種。
這些食官中又有屬下多人， 如府、士、史等， 差不多有二幹多人。 其中還有徒、奚一類的直接操作人員， 差不多一千多人， 相關管理的官員也約有四百人。 僅僅為了周王室幾個主要成員的膳食， 就設置了這麼強大的食官陣容， 禦膳之豐盛， 於此便可得而知了。 也因此， 周天子應該沒那麼多空閒一一召見。
這些人的身份較為特殊， 既不同于一般的農奴或家奴， 也不同於一般的屬吏或工匠。 如“膳夫”有官秩， 屬於下大夫， “庖丁”為中士， “烹人”為下士， 還有不少是役作之人。
這些稱謂不是白白分出來的， 他們每一個都各司其職。
例如膳夫是食官之長， 總管所有人， 直接負責周王的飲食安全， 在王準備拿筷子和勺子之前， 他要當面嘗一嘗每樣饌品， 使王覺得沒什麼毒害後放心進食。 不論是宴賓還是祭祀， 王所用食案都由膳夫擺設和撤下， 別人不能代勞。 這一職位在後來的封建社會時期長期存在。
再例如， 庖人在周代的職權範圍是掌管六畜、六獸、六禽， 還有其他所有已死和鮮活的動物， 負責辨認各類動物的名稱。 庖人並不直接參與廚事，
內饔掌割烹煎和之事， 負責原料的選擇， 制定周王每日食譜。 外饔則主掌宮外祭祀的籌備工作， 辦理祭汜用的食品， 還要負責國家招待耆老幼孤的食物準備工作。 軍隊出師之前， 王必頒賜脯肉， 亦統由饔人辦理。
從秦朝開始， 廚者的稱謂更多， 有“太官”“湯官”“供膳”“脯掾”“炊婦”“中饋”“內庖”“外庖”“行庖”“族庖”“家庖”“野庖”“良庖”“庖隸”“庖卒”“庖儈”“庖童…‘廚役”“當廚”“師工”“師公”“廚人”“炊子”“伙夫”“灶頭”“案頭”“鐺頭”“油頭”“飯頭”“菜頭”“餅師”“值鍋”“師傅”“上灶的”“灶上的”等近百種。
影視劇中， 秦惠文王稱王時周天子賜肉
先秦時有一個非常著名的歷史典故——庖丁解牛。 《莊子·養生主》中記載了這個故事， 用庖丁給梁惠王解牛， 說明了其養生之道。 庖丁由於“好道”而“進乎技”， 解牛時不以目視而以神遇。 他“依乎天理， 批大郤， 導大窾， 因其固然”， 所以能夠避開筋腱扭結之處， 更不用說是大骨了。 不諳此道者常易其刀， 而他十九年來宰了幾千頭牛， 用的都是同一把刀。竅門就在於他能以“無厚”之刃插入“有間”之骨。
庖丁解牛的故事其實真假難辨，故事的原意就是養生要主動適應環境，找到適合自己的間隙。而這種技巧如果運用在治國上，則是指要掌握事物的客觀規律，順應規律找到最合適的方法。將這種理論運用無比熟練，又有庖廚背景的，歷史上還是能找見相應人物的，那就是伊尹。
不少早期文獻記載他初為庖人，或說為一庖人撫養，後為商朝開國君主湯所賞識，封為宰相，而伊尹後來輔佐商湯治國過程中，經常會以烹飪中的道理來處理政事，以庖廚活動喻說安邦治國，在先秦時代較為常見，老子的名言“治大國若烹小鮮”(《老子·六十章》)便是最好的例子。
魏晉時代，太官隸屬光祿勳管理。《三國志·魏書·魏文帝本紀》說：“黃初元年(220年)十一月癸酉，改郎中令為光祿勳。”《晉書·職官志》則明言太官等統領於光祿勳。
光祿勳之名非常特別，應是一個約定簡稱，據《宋書·百官志》所說：“光，明也；祿爵也；勳，功也。秦曰郎中令，漢因之。”
南朝劉宋時代，改以大司農掌供膳羞，光祿不領太官，太官又屬侍中，見《宋書·百官志》所說：“大司農一人、丞一人，掌九穀六畜之供膳羞者。”又有導官令一人、丞一人，掌舂禦米；太官令一人、丞一人，即為周官之膳夫。南齊時的太官令也不隸光祿，屬起部所轄。而至蕭梁時，太官令又直隸門下省。
北朝制度不同，據《通典》說，北魏分太官為尚食中、尚食，知禦膳，隸門下省，而太官掌百宮之饌，屬光祿卿。北周仿《周禮》制度，設餚藏中士下士、酒正中士下士、掌醞中士下士、典庖中士、內膳中士、尚膳上士中士。北齊的情形，見於《隋書·百官志》的記述，它恢復以光祿寺掌膳食的成例，而門下省還有尚食局，機構重疊。光祿寺置卿、少卿、丞各一人，各有功曹、五官、主簿、錄事等員，“掌諸膳食、帳幕、器物、宮殿門戶等事，統守宮、大官、宮門、供府、肴藏、清漳、華林等署”，這是一個相當完善的後勤保障系統。門下省的尚食局設典禦二入，專掌禦膳事。
隋代設光祿寺，置卿、少卿各一人，丞三人，主簿二人，錄事三人，統領太官署、良醞署、掌醢署等。各置署令，太官令三人，肴藏、良醞署令各二人，掌醞令一人。又有丞、太官丞八人，肴藏、掌醢丞各二人，良醞丞四人。太官又有監膳十二人，良醞有掌醞五十人，掌醢署有掌醢十人。
唐代大體承襲隋時制度，機構又有完善。據《新唐書·百官志》記載，唐設光祿寺，“掌酒醴、膳羞之政，總太官、珍羞、良醞、掌醢四署”。
到宋代仍稱光祿寺，設卿一人，主掌“祭祀、朝會、宴饗、酒醴、膳羞之事，修其儲備而謹其出納之政”。據《宋史·職宮志》說，宋時光祿寺機構名稱變化較大，職權範圍有些調整，太官令“掌膳羞割烹之事，凡供進膳羞，則辨其名物而視食之宜，謹其水火之齊，祭汜供明水明火，割牲取毛血牲體以為鼎俎之實；朝會宴饗則供其酒膳”。（《宋史·百官志》）
其餘有法酒庫內酒坊“掌以式法授酒材，視其厚薄之齊，而謹其出納之政。若造酒以待供進及祭祀、給賜，則法酒庫掌之。凡祭祀，供五齊三酒以實尊魑，內酒坊惟造酒以待餘用”。
還有大官物料庫“掌預備膳食薦羞之物，以供大官之用，辨其名物而會其出入”。翰林司“掌供果實及茶茗湯藥”；乳酪院“掌供造酥酪”；油醋庫“掌供油及鹽裁”；外物料庫“掌收儲米鹽雜物，以待膳食之需”。
元代也有光祿寺，仍隸屬宣徽院。到了元二十二年，又設立供膳司。元代宮廷膳食管理機構較為完善，職掌分明。
大都尚飲局，掌醞造皇帝享用的細酒。大都尚醞局、上都尚醞局，掌醞造諸王百官酒醴；大都醴源倉，掌受香莎蘇門等酒材、糯米、鄉貢曲藥；上都醴源倉，掌受大都轉輸米曲；尚珍署，掌收濟寧等處糧米，以供醞造之用。尚食局，“掌供禦膳及出納油面酥蜜諸物”；沙糖局“掌沙糖、蜂蜜煎造及方貢果木”等等等等。
明代時的宮廷膳食機構，基本仿照唐時制度，設光祿寺。太常寺也兼辦部分膳食事務，與光祿寺有明確分工。依《明會典》所錄，祭先所用薦新品物，主要由太常寺辦送。
明代太官署廚役每朝有額定數目，嘉靖時為四千一百名，一般為三幹名左右，隆慶時額定為一千三百七十七名，屬於較少的配置。仁宗時廚役較多，為六幹三百餘名；最多為憲宗時，近八幹名。
到了清代，光祿寺的建制與明代基本相同。《大清會典》記光祿寺仍設太官、珍羞、良醞、掌醢四署，各署分工相當具體。
各署廚役有定額，光祿寺總共有400多人，分撥各署執廚。康熙時裁減100多人，只剩250人左右，比起明代時算是少多了。
《乾隆紫光閣賜宴圖》局部 圖中為禦廚們在忙活
複雜嗎？簡直太複雜了啊！不管什麼朝代，哪怕最後到了清朝，廚子還是有幾百人，明朝時候最多能有八千多人，您說說，這麼多人，有可能都見過皇上嗎？肯定不會啊，更別說皇上還賞點什麼東西了。
不過，還真有廚子見過皇上的，如宋代的“保義郎幹辦禦廚馮藻”和“保義郎幹辦禦廚潘邦”，就曾作為宋高宗趙構的隨員，到大臣張俊家作客，他們極有可能是見過皇上並深得信任的，否則也不會記錄下來。
再例如，吃貨皇帝乾隆手下的張東官。這張東官做的菜十分符合乾隆爺的口味，在他每日的膳單中，打頭菜的必是署名張東官和雙林倆位。就是在明園和避暑山莊等地都是由張東官為乾隆皇帝備膳。在檔案中還記錄有多次下旨指明張東官添菜的記載，甚至南巡時也要帶著張東官。在某年的正月十一到二十八這短短的時間裡，張東官名字總共出現了27次，皇帝算得上是頓頓飯離不開張東官。
慈禧太后也是個吃貨，她對膳食的要求也是非常嚴格，在《德齡公主回憶錄》中也記載過，老太后只要吃一口菜，就能分出是哪些廚子做的，即便是同一個菜，換了廚子她也能吃出來，對於喜歡的廚子也是會有召見的。
但是能獲得皇上這樣寵信的廚子畢竟鳳毛麟角啊，高高在上的皇上和太后，其實很少管廚子的日常的。並且能單獨做一道菜給皇上的廚子也少之又少，大部分的人都是在各個部門中做著分好工的事情，甚至連切菜都沒資格的。
現在的仿膳大多都只是做個樣子，您吃個心態就好，要是真聽到店主吹牛說祖上跟皇上太后見過面還賞賜東西的，笑笑就好，別當真。
參考資料：《飲食與中國文化》王仁湘；《中國人的飲食奧秘》熊四智；《味無味 餐桌上的歷史風景》王仁；《知味難 中國飲食之源》 邱龐同。
關注我：一本正經說歷史（ybzjlishi）
用的都是同一把刀。竅門就在於他能以“無厚”之刃插入“有間”之骨。庖丁解牛的故事其實真假難辨，故事的原意就是養生要主動適應環境，找到適合自己的間隙。而這種技巧如果運用在治國上，則是指要掌握事物的客觀規律，順應規律找到最合適的方法。將這種理論運用無比熟練，又有庖廚背景的，歷史上還是能找見相應人物的，那就是伊尹。
不少早期文獻記載他初為庖人，或說為一庖人撫養，後為商朝開國君主湯所賞識，封為宰相，而伊尹後來輔佐商湯治國過程中，經常會以烹飪中的道理來處理政事，以庖廚活動喻說安邦治國，在先秦時代較為常見，老子的名言“治大國若烹小鮮”(《老子·六十章》)便是最好的例子。
魏晉時代，太官隸屬光祿勳管理。《三國志·魏書·魏文帝本紀》說：“黃初元年(220年)十一月癸酉，改郎中令為光祿勳。”《晉書·職官志》則明言太官等統領於光祿勳。
光祿勳之名非常特別，應是一個約定簡稱，據《宋書·百官志》所說：“光，明也；祿爵也；勳，功也。秦曰郎中令，漢因之。”
南朝劉宋時代，改以大司農掌供膳羞，光祿不領太官，太官又屬侍中，見《宋書·百官志》所說：“大司農一人、丞一人，掌九穀六畜之供膳羞者。”又有導官令一人、丞一人，掌舂禦米；太官令一人、丞一人，即為周官之膳夫。南齊時的太官令也不隸光祿，屬起部所轄。而至蕭梁時，太官令又直隸門下省。
北朝制度不同，據《通典》說，北魏分太官為尚食中、尚食，知禦膳，隸門下省，而太官掌百宮之饌，屬光祿卿。北周仿《周禮》制度，設餚藏中士下士、酒正中士下士、掌醞中士下士、典庖中士、內膳中士、尚膳上士中士。北齊的情形，見於《隋書·百官志》的記述，它恢復以光祿寺掌膳食的成例，而門下省還有尚食局，機構重疊。光祿寺置卿、少卿、丞各一人，各有功曹、五官、主簿、錄事等員，“掌諸膳食、帳幕、器物、宮殿門戶等事，統守宮、大官、宮門、供府、肴藏、清漳、華林等署”，這是一個相當完善的後勤保障系統。門下省的尚食局設典禦二入，專掌禦膳事。
隋代設光祿寺，置卿、少卿各一人，丞三人，主簿二人，錄事三人，統領太官署、良醞署、掌醢署等。各置署令，太官令三人，肴藏、良醞署令各二人，掌醞令一人。又有丞、太官丞八人，肴藏、掌醢丞各二人，良醞丞四人。太官又有監膳十二人，良醞有掌醞五十人，掌醢署有掌醢十人。
唐代大體承襲隋時制度，機構又有完善。據《新唐書·百官志》記載，唐設光祿寺，“掌酒醴、膳羞之政，總太官、珍羞、良醞、掌醢四署”。
到宋代仍稱光祿寺，設卿一人，主掌“祭祀、朝會、宴饗、酒醴、膳羞之事，修其儲備而謹其出納之政”。據《宋史·職宮志》說，宋時光祿寺機構名稱變化較大，職權範圍有些調整，太官令“掌膳羞割烹之事，凡供進膳羞，則辨其名物而視食之宜，謹其水火之齊，祭汜供明水明火，割牲取毛血牲體以為鼎俎之實；朝會宴饗則供其酒膳”。（《宋史·百官志》）
其餘有法酒庫內酒坊“掌以式法授酒材，視其厚薄之齊，而謹其出納之政。若造酒以待供進及祭祀、給賜，則法酒庫掌之。凡祭祀，供五齊三酒以實尊魑，內酒坊惟造酒以待餘用”。
還有大官物料庫“掌預備膳食薦羞之物，以供大官之用，辨其名物而會其出入”。翰林司“掌供果實及茶茗湯藥”；乳酪院“掌供造酥酪”；油醋庫“掌供油及鹽裁”；外物料庫“掌收儲米鹽雜物，以待膳食之需”。
元代也有光祿寺，仍隸屬宣徽院。到了元二十二年，又設立供膳司。元代宮廷膳食管理機構較為完善，職掌分明。
大都尚飲局，掌醞造皇帝享用的細酒。大都尚醞局、上都尚醞局，掌醞造諸王百官酒醴；大都醴源倉，掌受香莎蘇門等酒材、糯米、鄉貢曲藥；上都醴源倉，掌受大都轉輸米曲；尚珍署，掌收濟寧等處糧米，以供醞造之用。尚食局，“掌供禦膳及出納油面酥蜜諸物”；沙糖局“掌沙糖、蜂蜜煎造及方貢果木”等等等等。
明代時的宮廷膳食機構，基本仿照唐時制度，設光祿寺。太常寺也兼辦部分膳食事務，與光祿寺有明確分工。依《明會典》所錄，祭先所用薦新品物，主要由太常寺辦送。
明代太官署廚役每朝有額定數目，嘉靖時為四千一百名，一般為三幹名左右，隆慶時額定為一千三百七十七名，屬於較少的配置。仁宗時廚役較多，為六幹三百餘名；最多為憲宗時，近八幹名。
到了清代，光祿寺的建制與明代基本相同。《大清會典》記光祿寺仍設太官、珍羞、良醞、掌醢四署，各署分工相當具體。
各署廚役有定額，光祿寺總共有400多人，分撥各署執廚。康熙時裁減100多人，只剩250人左右，比起明代時算是少多了。
《乾隆紫光閣賜宴圖》局部 圖中為禦廚們在忙活
複雜嗎？簡直太複雜了啊！不管什麼朝代，哪怕最後到了清朝，廚子還是有幾百人，明朝時候最多能有八千多人，您說說，這麼多人，有可能都見過皇上嗎？肯定不會啊，更別說皇上還賞點什麼東西了。
不過，還真有廚子見過皇上的，如宋代的“保義郎幹辦禦廚馮藻”和“保義郎幹辦禦廚潘邦”，就曾作為宋高宗趙構的隨員，到大臣張俊家作客，他們極有可能是見過皇上並深得信任的，否則也不會記錄下來。
再例如，吃貨皇帝乾隆手下的張東官。這張東官做的菜十分符合乾隆爺的口味，在他每日的膳單中，打頭菜的必是署名張東官和雙林倆位。就是在明園和避暑山莊等地都是由張東官為乾隆皇帝備膳。在檔案中還記錄有多次下旨指明張東官添菜的記載，甚至南巡時也要帶著張東官。在某年的正月十一到二十八這短短的時間裡，張東官名字總共出現了27次，皇帝算得上是頓頓飯離不開張東官。
慈禧太后也是個吃貨，她對膳食的要求也是非常嚴格，在《德齡公主回憶錄》中也記載過，老太后只要吃一口菜，就能分出是哪些廚子做的，即便是同一個菜，換了廚子她也能吃出來，對於喜歡的廚子也是會有召見的。
但是能獲得皇上這樣寵信的廚子畢竟鳳毛麟角啊，高高在上的皇上和太后，其實很少管廚子的日常的。並且能單獨做一道菜給皇上的廚子也少之又少，大部分的人都是在各個部門中做著分好工的事情，甚至連切菜都沒資格的。
現在的仿膳大多都只是做個樣子，您吃個心態就好，要是真聽到店主吹牛說祖上跟皇上太后見過面還賞賜東西的，笑笑就好，別當真。
參考資料：《飲食與中國文化》王仁湘；《中國人的飲食奧秘》熊四智；《味無味 餐桌上的歷史風景》王仁；《知味難 中國飲食之源》 邱龐同。
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