酒中有乳白色沉澱物有的白酒有時會出現乳白色絮狀沉澱物。 這是什麼原因?這種酒還能飲用嗎。
這種乳白色沉澱物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。 這些物質的來源, 主要是酒在發酵過程中, 由於酯化作用所產生的。 當溫度降到10℃以下時, 這些酯類物質在酒中的溶解度降低, 就出現飽和現象所析出的白色結晶, 而形成沉澱物。 當溫度升高, 溶解度增大, 沉澱物便會消失。
要使沉澱物消失, 如白酒的貯量大, 可放置較溫暖的庫房貯存;如數量少, 可將酒置於60℃的水中溫熱後輕輕搖動即可溶解。 這是一種酯類沉澱, 並非變質, 對人體無害, 可以飲用。 如果經溫水浸泡處理後, 沉澱物或其他雜質仍不溶解消失, 則表明該酒存在品質問題, 最後不要飲用, 或經化驗後再決定是否飲用。
白酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。 其主要原因:一是原料有黴變現象,
白酒的辛辣味主要是由於酒中所含醛類造成的。 解決的辦法, 除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度, 並結合量、質分段摘酒外, 對苦辣味重的成品白酒, 宜採取勾兌、調味(不是加用化學香料)的方法進行處理。 具體作法是:在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒,
另一種方法是:將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌, 小火緩慢煮沸溶化, 再趁熱用棉布過濾後, 加入苦辣味重的白酒中, 攪勻, 澄清, 即可收到良好效果。 但須注意控制添加量, 否則會破壞白酒的原有風味。
白酒的臭味一般是由於原料發黴、變質、不淨或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。 解決的辦法, 可採用高錳酸鉀處理。 其方法是:將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1-0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中, 充分攪勻, 然後靜置, 讓其自然澄清。 待溶液完全澄清後, 用沙濾棒篩檢程式過濾, 即可除去白酒中的臭味。