豆芽是由綠豆或黃豆發芽而得， 其味清淡， 口感脆嫩， 營養豐富， 是人們餐桌上一道老少鹹宜的蔬菜。 春天多吃些豆芽， 更是有益於保健。
先來說說黃豆芽。 黃豆本身具有寬胸舒氣、利大腸、消腫毒、降低膽固醇之作用， 患糖尿病、高血壓、動脈硬化及冠心病的人， 常吃黃豆對穩定病情、減輕症狀十分有益。 不過， 黃豆含有膠原蛋白酶、胰蛋白抑制劑和較多的植酸， 影響了營養成分的吸收與利用。 而黃豆在發芽過程中， 胰蛋白抑制劑大部分被破壞， 同時， 大豆含有的蛋白質被分解為可溶性的肽與氨基酸， 這不但增加了豆芽的鮮度， 而且會產生抗病毒的干擾素， 有助預防春季病毒性感冒等疾病發生。 此外， 黃豆發芽後， 維生素和無機鹽的含量大大增加， 其中維C可抗衰老、抗氧化， 維B2能預防春季口腔潰瘍。
再來說說綠豆芽。 營養專家認為， 綠豆經過發芽之後的營養是綠豆的7倍，
豆芽含水量高， 炒時加點醋可使豆芽斷生又不出水軟化， 能保護其中的維C不被破壞。 買回的豆芽吃不完， 很容易發芽或腐爛，
│張漢武/文， 袁小玉/編