文丨職業餐飲網 王春玲
如果問：最近一年多時間最火的餐飲單品是什麼？
那恐怕非酸菜魚莫屬了。
不依賴廚師、不需要教育市場、受眾又廣的酸菜魚， 理所應當的成為了很多餐飲創業者的心頭好， 這股風潮從山城重慶一直刮到了長三角， 又從長三角刮到了全國， 這也使得酸菜魚賽道上的競爭比以往的任何時候都要激烈。
為了實現差異化， 很多餐飲企業紛紛打出了可以喝湯的酸菜魚、可以泡飯的酸菜魚的概念牌， 從吃的形式上做區隔， 在北京等一線城市一些聰慧的餐飲人甚至還把酸菜魚做快， 變成速食， 以此來割據一方。
這其中， 一個叫做張海峰的人就屬於藝高人膽大的一類， 他沒有把酸菜魚做小做快， 也沒有去做什麼宣傳， 而是埋頭苦幹主攻三四線城市， 把酸菜魚做到了極致。
他開的魚丟丟金湯酸菜魚200平米的面積， 90個餐位， 月流水50多萬元，
2、論斤賣， 明檔廚房現場操作
去一個餐廳吃魚， 你最害怕遇到的問題是什麼？
“我害怕他給我吃死魚”。
這是大多數顧客用餐之前內心最真實的寫照。
為了解決這個問題在魚丟丟張海峰堅持要按斤賣，
3、通過功能表設計， 讓顧客看到實惠
與一線城市追求效率、追求逼格不同， 三四線城市裡的顧客對價格要更敏感一些。
因此， 在功能表設計魚丟丟金湯酸菜魚也是以顧客思維為導向去設計功能表。
用張海峰的話來說就是：“一張功能表定所有， 讓顧客看一眼功能表就有種占了便宜的感覺。 ”
魚丟丟酸菜魚的功能表設計一共分了五大板塊：
（1）招牌產品
主要指魚丟丟的所有酸菜魚產品， 營業額的70%來自於它的貢獻。
（2）薄利產品， 一個系列出一款薄利產品
所謂薄利產品， 就是別人有的我們也有產品， 而且我們賣的價格更低。
比如以青菜來舉例， 如果有10款產品， 那麼至少有1款產品是作為薄利產品， 薄利產品並不是完全不賺錢， 而是有一丁點利潤的同時， 又能讓顧客感覺到實惠。
（3）口碑產品， 0利潤
舉例：土豆成本是6元一盤， 那麼魚丟丟就賣6元。
和外婆家的三元豆腐的功能性是一樣的， 口碑產品不是為了賺錢， 而是讓顧客去記住賺顧客口裡的好， 口碑產品不宜多一般一個門店1-2款產品足矣， 而且一定要是通用性產品， 即競爭對手都有的產品。
（4）利潤產品， 人無我有的高毛利產品
稀缺， 會讓產品更值錢。 所以利潤產品一定人無你有的東西， 還要有高毛利屬性， 比如說在魚丟丟有一款叫做醉玫瑰的酒水， 對外售價38元， 成本價格才8元錢， 再配合乾冰的雲霧繚繞的出品方式， 受到了很多顧客的追捧。
（5）地域特產性產品
中國地域遼闊， 這也決定了人們的飲食習慣存在了很大的不同， 而想做連鎖企業必然要根據地域特點去設計功能表。
所以在魚丟丟功能表並不是一成不變的，會根據地區屬性添加一些產品，比如雲南麗江店，由於當地人喜歡吃菌類，當地也盛產菌類，所以在功能表設計上就增加了這部分產品。
如何做到六個月收回成本？
六個月收回成本，表面看有些不可思議，甚至會產生質疑，但如果瞭解張海峰的過去，就知道為什麼現在他能做成。
2012年他就開始研發酸菜魚產品，2014年他開出了一個酸菜魚品牌，高速發展時期門店規模達到了110家，但同時問題也接連不斷，模式過重，收回成本又太慢成了張海峰心裡不能言說的痛，所以在最賺錢的時候他選擇撕碎自己，重新來，並開出了魚丟丟金湯酸菜魚，讓做酸菜魚這件事更輕，用更短的時間收回成本。
具體的做法：對外，讓自己的產品能賣出更多的錢，對內，內部優化如何省下更多的錢。
1
產品差異化：深海魚骨+南瓜金湯
2012年，張海峰就接觸酸菜魚這個品類，為了能夠讓自己做的酸菜魚和其它家酸菜魚品牌在產品上有所差異，他四處尋找產品上的不同。
有一天店裡廚師無意中說出的一句話點撥了張海峰，他說：“你看無論是魚翅、燕窩凡是高檔的東西，都用金湯來呈現的”這句話可一下子燃氣了正在為產品差異化而苦惱的張海峰的鬥志。
於是，他開始四處搜羅能做成金湯的食材，最後發現只有南瓜無論從口味還是湯色上都是做金湯的最佳選擇，而且溫差越大的地區出品越好。
此外，為了提鮮，張海峰也是沒少下功夫，做過廚師的人都知道，鹹水產品碰撞淡水產品碰撞會產生出難以形容的鮮味，所以魚丟丟用深海裡的魚骨、蝦米等產品磨碎了加在了湯裡。如果說南瓜金湯讓魚丟丟在品相上更好看的話，那麼深海魚骨則在味道上保障了這一鍋湯，從而實現產品差異化。
（魚丟丟招牌產品金湯酸菜魚）
2
25天裝修出一家店，集成化裝修一店省30萬
張海峰說：“過去開一家200平面積的酸菜魚餐廳，在裝修上至少需要投入60多萬元，最快也需要兩個多月的時間才能裝修好，但自從採用了集成化裝修以後，不但一家店節省了30多萬元的裝修費用，而且效率更高，25天就可以裝一家店。”
什麼是集成化裝修呢？過去裝修一個餐廳經常是指定一個廠家，一步步的裝下去，因此時間和金錢上花費都會很大，集成化是類似於我們玩拼圖的形式，裝一個門店找十個廠家，寫上每一家要做的工作和時間截點，讓設計圖紙做總指揮，最後組合在一起，不僅節省了成本還大大提高了效率。
3
立體廚房設計，節省50%人工
在中國，大概沒有一個城市，像香港一樣擁擠，這也決定了香港人在空間設計上的錙銖必較。
如果你去過香港考察必然會被他們的廚房所折服。
在這一點上張海峰受到了極大的啟發，現在魚丟丟金湯酸菜魚的廚房全部採用立體化設計，即頭頂上加櫃子，底部也加櫃子，即方便了拿取，也節省了面積。
1
設四個出餐口，提高出餐、收餐效率
過去，無論是火鍋店還是傳統中餐店，後廚洗菜間是洗菜間，切配間是切配間，分工比較明確，通常都用隔斷隔起來，而且通常一個透明廚房最多也就兩個出菜口。
為了節省面積和提高出餐效率，張海峰用出菜口的設計取代了隔斷，東西南北各設四個出菜口，每個出菜品口可以出菜，不僅出餐效率提成了還讓收餐工作變的簡單，員工不用再進廚房送餐具，通過四個出菜口就能收回。
（廚房空間設計圖）
2
設備優化，讓動線設計更合理
設備的優化，是提高效率的最直接的方式。過去在魚丟丟的後廚，一個員工經常是去魚缸撈完魚以後，在跑到魚台殺魚，洗魚，然後再拿到灶台，至少需要耗費10分鐘。整個過程需要不斷的跑動。
現在通過設備上的優化，整個魚台是按照操作順序進行一體化設計的，先是殺魚，片魚，醃魚，燙魚，最後出菜，操作人員只需要站在一個地方就可以完成幾項工作，減少了無效跑動時間。
3
學習麥當勞，全員通崗制
作為，標準化餐飲的鼻祖，麥當勞有太多值得餐飲企業學習的東西，張海峰從麥當勞學到的則是全員通崗制。
在魚丟丟金湯酸菜魚，因為不依賴廚師，很多產品都是提前預製好的，前廳忙的時候後廚的人可以過來幫忙，後廚忙的時候前廳又可以幫忙，全員通崗後大大節省了人工。
職業餐飲網小結：
越是好的賽道選手越多，比如說火鍋業態、比如說現在正火的酸菜魚業態；越是選手多的地方，也越容易出成績，做出大品牌。
對於選手來說，能否彎道超車，最關鍵的是是否找到了適合自己奔跑的節奏，找出自己的不同和亮點，可以說從服務員到自創餐飲品牌，張海峰跑出了自己的節奏，每天好吃一丟丟的精神理念也讓他找到了產品上的亮點，而內部上的優化，則讓他找到了將魚丟丟金湯酸菜魚做大的基因。
而想做連鎖企業必然要根據地域特點去設計功能表。所以在魚丟丟功能表並不是一成不變的，會根據地區屬性添加一些產品，比如雲南麗江店，由於當地人喜歡吃菌類，當地也盛產菌類，所以在功能表設計上就增加了這部分產品。
如何做到六個月收回成本？
六個月收回成本，表面看有些不可思議，甚至會產生質疑，但如果瞭解張海峰的過去，就知道為什麼現在他能做成。
2012年他就開始研發酸菜魚產品，2014年他開出了一個酸菜魚品牌，高速發展時期門店規模達到了110家，但同時問題也接連不斷，模式過重，收回成本又太慢成了張海峰心裡不能言說的痛，所以在最賺錢的時候他選擇撕碎自己，重新來，並開出了魚丟丟金湯酸菜魚，讓做酸菜魚這件事更輕，用更短的時間收回成本。
具體的做法：對外，讓自己的產品能賣出更多的錢，對內，內部優化如何省下更多的錢。
1
產品差異化：深海魚骨+南瓜金湯
2012年，張海峰就接觸酸菜魚這個品類，為了能夠讓自己做的酸菜魚和其它家酸菜魚品牌在產品上有所差異，他四處尋找產品上的不同。
有一天店裡廚師無意中說出的一句話點撥了張海峰，他說：“你看無論是魚翅、燕窩凡是高檔的東西，都用金湯來呈現的”這句話可一下子燃氣了正在為產品差異化而苦惱的張海峰的鬥志。
於是，他開始四處搜羅能做成金湯的食材，最後發現只有南瓜無論從口味還是湯色上都是做金湯的最佳選擇，而且溫差越大的地區出品越好。
此外，為了提鮮，張海峰也是沒少下功夫，做過廚師的人都知道，鹹水產品碰撞淡水產品碰撞會產生出難以形容的鮮味，所以魚丟丟用深海裡的魚骨、蝦米等產品磨碎了加在了湯裡。如果說南瓜金湯讓魚丟丟在品相上更好看的話，那麼深海魚骨則在味道上保障了這一鍋湯，從而實現產品差異化。
（魚丟丟招牌產品金湯酸菜魚）
2
25天裝修出一家店，集成化裝修一店省30萬
張海峰說：“過去開一家200平面積的酸菜魚餐廳，在裝修上至少需要投入60多萬元，最快也需要兩個多月的時間才能裝修好，但自從採用了集成化裝修以後，不但一家店節省了30多萬元的裝修費用，而且效率更高，25天就可以裝一家店。”
什麼是集成化裝修呢？過去裝修一個餐廳經常是指定一個廠家，一步步的裝下去，因此時間和金錢上花費都會很大，集成化是類似於我們玩拼圖的形式，裝一個門店找十個廠家，寫上每一家要做的工作和時間截點，讓設計圖紙做總指揮，最後組合在一起，不僅節省了成本還大大提高了效率。
3
立體廚房設計，節省50%人工
在中國，大概沒有一個城市，像香港一樣擁擠，這也決定了香港人在空間設計上的錙銖必較。
如果你去過香港考察必然會被他們的廚房所折服。
在這一點上張海峰受到了極大的啟發，現在魚丟丟金湯酸菜魚的廚房全部採用立體化設計，即頭頂上加櫃子，底部也加櫃子，即方便了拿取，也節省了面積。
1
設四個出餐口，提高出餐、收餐效率
過去，無論是火鍋店還是傳統中餐店，後廚洗菜間是洗菜間，切配間是切配間，分工比較明確，通常都用隔斷隔起來，而且通常一個透明廚房最多也就兩個出菜口。
為了節省面積和提高出餐效率，張海峰用出菜口的設計取代了隔斷，東西南北各設四個出菜口，每個出菜品口可以出菜，不僅出餐效率提成了還讓收餐工作變的簡單，員工不用再進廚房送餐具，通過四個出菜口就能收回。
（廚房空間設計圖）
2
設備優化，讓動線設計更合理
設備的優化，是提高效率的最直接的方式。過去在魚丟丟的後廚，一個員工經常是去魚缸撈完魚以後，在跑到魚台殺魚，洗魚，然後再拿到灶台，至少需要耗費10分鐘。整個過程需要不斷的跑動。
現在通過設備上的優化，整個魚台是按照操作順序進行一體化設計的，先是殺魚，片魚，醃魚，燙魚，最後出菜，操作人員只需要站在一個地方就可以完成幾項工作，減少了無效跑動時間。
3
學習麥當勞，全員通崗制
作為，標準化餐飲的鼻祖，麥當勞有太多值得餐飲企業學習的東西，張海峰從麥當勞學到的則是全員通崗制。
在魚丟丟金湯酸菜魚，因為不依賴廚師，很多產品都是提前預製好的，前廳忙的時候後廚的人可以過來幫忙，後廚忙的時候前廳又可以幫忙，全員通崗後大大節省了人工。
職業餐飲網小結：
越是好的賽道選手越多，比如說火鍋業態、比如說現在正火的酸菜魚業態；越是選手多的地方，也越容易出成績，做出大品牌。
對於選手來說，能否彎道超車，最關鍵的是是否找到了適合自己奔跑的節奏，找出自己的不同和亮點，可以說從服務員到自創餐飲品牌，張海峰跑出了自己的節奏，每天好吃一丟丟的精神理念也讓他找到了產品上的亮點，而內部上的優化，則讓他找到了將魚丟丟金湯酸菜魚做大的基因。