中國食品安全管理的複雜性在於：一方面要滿足量和質的需求， 另一方面還需應對新技術等帶來的挑戰。 對發達國家已經出現的食品安全問題保持跟蹤與預警的同時，
——中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 韓北忠
早春的北京陽光明媚， 《中國酒業》發酵工程專業， 曾在山西杏花村汾酒廠工作。 談及在釀酒企業的工作經歷， 韓北忠坦言：那是一段人生難得的財富——“很少能有教授像我一樣有在酒廠酒班工作的經歷”， 他也因此與酒結下了不解之緣。 上世紀80年代中期， 他再次考取母校研究生， 隨後來到高校任教， 至今走過了近30年的教學、科研之路。
1997年， 作為成果突出的青年人才， 韓北忠前往荷蘭Wageningen大學食品微生物實驗室， 6年間先後作為訪問學者和博士生從事微生物發酵安全的國際前沿研究， 學成回國後， 他利用自己豐富的科研成果與國際化視野，
近年來， 隨著國家經濟的不斷發展， 包括酒類產品在內的食品安全引起全社會的廣泛關注。 2010年國務院正式成立了國務院食品安全委員會， 統一協調管理國家食品安全。 根據國家《食品安全法》及其實施條例規定， 原衛生部組建了第一屆食品安全國家標準審評委員會， 其主要職責包括：審評食品安全國家標準， 提出實施食品安全國家標準的建議， 對食品安全國家標準的重大問題提供諮詢和承擔食品安全標準其他工作。 委員會下設10個專業分委員會， 韓北忠教授出任其中微生物分委員會的副主任委員。
依靠微生物發酵為主要生產方式的酒類產品是近年來食品安全領域關注的重點之一， 也是韓北忠教授這幾年跟蹤的主要方向， 結合自己的科研實踐， 韓北忠對酒行業食品安全的認識具有前瞻性和全域觀念。 《中國酒業》記者就諸多行業關心的食品安全話題對他進行了專訪。
中國酒業：您如何看待微生物在食品安全中的作用？如何區分有益或有害的微生物呢？
韓北忠：客觀上來講， 歷經千百年來時間的考驗， 不斷的優化與篩選， 目前人類在食品中運用的微生物已經相當成熟， 但並不能因此就掉以輕心， 因為隨著環境與氣候等外部因素的不斷變化， 工業化帶來的空氣、水體污染等， 都促使微生物發生變化；與此同時，
微生物本身並無好壞之分， 人們常說的“有害微生物”或“有益微生物”都是因客觀環境的變化而變化的， 遇到不同的外部環境， 其變異也是千差萬別。 目前已經有報導表明， 一些人類公認的有益微生物， 在特定的條件下， 為了生存而發生變異、產生有毒有害物質。 這也是作為國家基礎研究層面， 必須要瞭解與認識到的。
中國酒業：食品安全領域為什麼會倍受全社會的關注？與其他國家相比， 我們處在怎樣的階段？
韓北忠：食品安全受到全社會的廣泛關注並非毫無徵兆，
目前我國恰恰處於以上兩層的中間，由於長期存在的經濟水準差異，有些欠發達地區仍處在溫飽水準，供給以量為主；而在北京、上海和廣州等一線或部分省會城市，GDP水準已經達到甚至超過歐美一些國家，邁入發達行列，消費者對食品安全的需求已經達到高水準。介於兩者之間，再加上具體國情的不同，中國食品安全管理的複雜性在於：一方面要滿足量與質的需求，另一方面還需應對新技術等帶來的挑戰。對發達國家已經出現的食品安全問題保持跟蹤與預警的同時，還要實現食品量的規模化。
中國酒業：目前針對食品安全應重點關注哪些方面並著力加以解決？具體到酒類產品呢？
韓北忠：食品中食源性病原微生物的危害是食品安全的首要問題，同時，化學污染（例如：農藥獸藥殘留）和摻假使假問題也是現階段食品安全關注的重點。這三個方面也是我們食品安全領域工作的重點。具體到酒行業，有四個方面的問題值得重視：首先是食源性食品安全問題，也就是在生產過程中產生的風險，如氨基甲酸乙酯等含量的控制等，這方面的工作包括中國酒業協會、各大企業都在開展；其次，釀酒原料種植過程中的農藥和污染物殘留問題也需要引起行業的重視，中國農大課題組正在開展釀酒過程中農藥遷移規律的研究；第三，是過度使用添加劑帶來的食品安全風險，如常見的增香增味劑等；此外，大量的案件比例表明，目前酒類產品在食品安全方面的主要問題仍以不法分子摻假使假為主。
中國酒業：國際上一些酒類品質管制的先進經驗是否值得借鑒？自家釀酒是否更安全？保健酒如何管理更好？
韓北忠：歐美發達國家對酒類管理從上至下極為嚴格，往往採取的是專賣制度，從生產、管理、銷售、消費等都有控制；並且採取嚴格的稅收制度，長期的管理形成了良好的消費氛圍。中國在制訂食品安全標準時，在參考國外標準的同時，也需要根據自己國民的飲食結構、歷史習慣、行業現狀等多方面因素考慮。酒類生產企業在行業生產規範、產品標準等方面出臺沒有問題，但產品中有害物質的限量標準需要謹慎對待。同時，與傳統意義上我們認為的普通消費者的要求相同，標準永遠是一個動態的協商的產物。
對於近年來在社會上有些消費者自己釀酒的作法，我認為並不可取。從食品安全的角度，我還是建議大家購買正規廠家的產品；事實上在酒的生產過程中，企業都有著嚴格的操作規程和檢測手段，隨時瞭解產品在各環節中所處的狀況，及時加以控制。而個人消費者在釀造過程中恰恰缺乏這些完善的檢測手段，在發酵，蒸餾等環節中的原材料選取，工藝控制等方面無法嚴格把控，造成產品的安全性不穩定，反而極易釀成食品安全隱患。
一些企業多年來堅持研發生產的某些保健酒確實為消費者帶來好的體驗，如山西汾酒廠的竹葉青、湖北勁酒等都是數十年堅持品質第一的產品。但對於一些新產品，目前的管理仍顯混亂，缺乏系統管理，有些酒具備“藥字型大小”，有些又是“健字型大小”。原則上講，只有明確具備療效的酒類產品才可以歸口到“藥字型大小”，這部分產品需要加強監管；而對於僅僅具備保健功能的酒類產品，只要符合食品安全的相關規定，不會因飲用或過量服用產生副作用，可以適合一般性管理。
採訪的最後，韓北忠教授告訴我們：近年來，食品安全領域的進步是明顯的，也取得了顯著的成果，向著好的方向發展。首先是相關法律法規和行業標準日趨完善；另一方面國家採取保護大企業限制未達標小企業的行動取得成果；最後，從檢測手段也在不斷更新與發展，對食品安全違法活動形成強大的威懾力。相信在不久的將來，隨著國家及行業立法與規範的進一步完善到位，社會道德水準與消費者認知水準的逐步提高，包括酒類在內的食品安全水準必將躍上新的臺階。
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以及對人類的安全都有著充分的瞭解，但隨著農業技術的發展，一些新的育種技術可能產生新的農作物，這些作物終將不可避免的被用做釀酒原料，對這些作物用做釀酒原料的安全性研究也因此提上了日程；再如傳統的滅菌方式以高溫處理為主，但新工藝中的輻照滅菌等近年來也被大量應用，而這些技術對食品品質與安全是否存在影響都是科研人員研究的方向。目前我國恰恰處於以上兩層的中間，由於長期存在的經濟水準差異，有些欠發達地區仍處在溫飽水準，供給以量為主；而在北京、上海和廣州等一線或部分省會城市，GDP水準已經達到甚至超過歐美一些國家，邁入發達行列，消費者對食品安全的需求已經達到高水準。介於兩者之間，再加上具體國情的不同，中國食品安全管理的複雜性在於：一方面要滿足量與質的需求，另一方面還需應對新技術等帶來的挑戰。對發達國家已經出現的食品安全問題保持跟蹤與預警的同時，還要實現食品量的規模化。
中國酒業：目前針對食品安全應重點關注哪些方面並著力加以解決？具體到酒類產品呢？
韓北忠：食品中食源性病原微生物的危害是食品安全的首要問題，同時，化學污染（例如：農藥獸藥殘留）和摻假使假問題也是現階段食品安全關注的重點。這三個方面也是我們食品安全領域工作的重點。具體到酒行業，有四個方面的問題值得重視：首先是食源性食品安全問題，也就是在生產過程中產生的風險，如氨基甲酸乙酯等含量的控制等，這方面的工作包括中國酒業協會、各大企業都在開展；其次，釀酒原料種植過程中的農藥和污染物殘留問題也需要引起行業的重視，中國農大課題組正在開展釀酒過程中農藥遷移規律的研究；第三，是過度使用添加劑帶來的食品安全風險，如常見的增香增味劑等；此外，大量的案件比例表明，目前酒類產品在食品安全方面的主要問題仍以不法分子摻假使假為主。
中國酒業：國際上一些酒類品質管制的先進經驗是否值得借鑒？自家釀酒是否更安全？保健酒如何管理更好？
韓北忠：歐美發達國家對酒類管理從上至下極為嚴格，往往採取的是專賣制度，從生產、管理、銷售、消費等都有控制；並且採取嚴格的稅收制度，長期的管理形成了良好的消費氛圍。中國在制訂食品安全標準時，在參考國外標準的同時，也需要根據自己國民的飲食結構、歷史習慣、行業現狀等多方面因素考慮。酒類生產企業在行業生產規範、產品標準等方面出臺沒有問題，但產品中有害物質的限量標準需要謹慎對待。同時，與傳統意義上我們認為的普通消費者的要求相同，標準永遠是一個動態的協商的產物。
對於近年來在社會上有些消費者自己釀酒的作法，我認為並不可取。從食品安全的角度，我還是建議大家購買正規廠家的產品；事實上在酒的生產過程中，企業都有著嚴格的操作規程和檢測手段，隨時瞭解產品在各環節中所處的狀況，及時加以控制。而個人消費者在釀造過程中恰恰缺乏這些完善的檢測手段，在發酵，蒸餾等環節中的原材料選取，工藝控制等方面無法嚴格把控，造成產品的安全性不穩定，反而極易釀成食品安全隱患。
一些企業多年來堅持研發生產的某些保健酒確實為消費者帶來好的體驗，如山西汾酒廠的竹葉青、湖北勁酒等都是數十年堅持品質第一的產品。但對於一些新產品，目前的管理仍顯混亂，缺乏系統管理，有些酒具備“藥字型大小”，有些又是“健字型大小”。原則上講，只有明確具備療效的酒類產品才可以歸口到“藥字型大小”，這部分產品需要加強監管；而對於僅僅具備保健功能的酒類產品，只要符合食品安全的相關規定，不會因飲用或過量服用產生副作用，可以適合一般性管理。
採訪的最後，韓北忠教授告訴我們：近年來，食品安全領域的進步是明顯的，也取得了顯著的成果，向著好的方向發展。首先是相關法律法規和行業標準日趨完善；另一方面國家採取保護大企業限制未達標小企業的行動取得成果；最後，從檢測手段也在不斷更新與發展，對食品安全違法活動形成強大的威懾力。相信在不久的將來，隨著國家及行業立法與規範的進一步完善到位，社會道德水準與消費者認知水準的逐步提高，包括酒類在內的食品安全水準必將躍上新的臺階。
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