十五、麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
答：
1、 腐敗現象：⑴麵包心發粘， 由細菌引起。 ⑵麵包表面長黴：由黴菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。 ⑵定期對廠房工具進行消毒。 ⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上， 冷卻至38℃以下再在包裝。 ⑷包裝、在低溫下保管。 ⑸使用防黴劑。
第三部分：中點基本知識
一、中點有哪些幫派？
答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。
二、中點分為幾大類別產品？
答：烘烤製品、油炸製品、蒸煮製品、熟粉製品、其它製品五大類。
三、設計中點產品配方時應考慮哪些因素？
答：
1.科學性
2.大眾性
3.地區性
4.特殊性
5.季節性
6.風味特色
7.營養保健
8.原料來源
四、設計中點配方時要做到哪些平衡性？
答：
1.幹、濕原料之間的平衡。
2.韌性、柔性原料之間的平衡。
3.柔性原料之間的平衡。
五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
答：
1.韌性原料：麵粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
六、中點配方有哪些表示方法？
答：
1.烘焙百分比。
2.實際百分比。
七、中點有幾大類麵團？每類麵團屬於什麼性質？分別製作哪類中點產品？
答：
1.水油麵團：具有一定筋性， 良好的延伸性。 主要作為酥皮糕點的外皮包油酥， 也可單獨用於包餡產品。
2.油酥麵團：屬於塑性麵團， 無筋性， 不能單獨使用， 只作為酥皮的內夾酥。
3.酥性麵團：屬於塑性麵團， 基本上無筋性， 主要用於重油的酥類產品。
4.筋性麵團：包括以下兩種麵團
（1）強筋性麵團（即水調麵團）：具有較強筋性和韌性， 主要用於油炸類中點。
（2）弱筋性麵團（即松酥麵團、亦稱混糖麵團）：麵團筋性和韌性比筋性麵團稍弱些，
主要用於油炸類和包餡類中點。
5.糖漿麵團：既有一定筋性， 又有良好的可塑性， 主要用於漿皮包餡中點， 如廣式月餅。
6.發酵麵團：屬於筋性麵團， 主要用於油炸類、蒸制類、松酥類中點。
7.米粉麵團：包括水磨麵團、冷調麵團、熱調麵團、打芡麵團。 主要用於油炸類、各種糕團類中點。
八、影響麵團品質的因素有哪些？
答：
1．原輔料的影響
（1）糖、油：它們能限制麵筋形成， 用量越多， 麵團筋性越小， 可塑性越強， 起到麵團降筋作用。
（2）澱粉：使用適量澱粉可稀釋麵團中的麵筋濃度， 降低麵團筋性， 增加可塑性。
（3）雞蛋、奶粉：可增強麵筋網路強度， 提高麵團彈性和韌性。
2．攪拌工藝的影響
（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，
（2）攪拌時間：酥性麵團、油酥麵團因油脂用量多， 要快速攪拌， 攪拌時間要短， 形成均質麵團即可， 防止“上筋”。 其它類麵團攪拌時間要長些， 以形成適量麵筋， 產生一定的韌性和延伸性。
3．麵團靜置的影響
（1）酥性麵團不需要靜置， 應立即進行成形操作。 否則， 夏季會“走油”上筋。
（2）筋性麵團、發酵麵團、糖漿麵團、水油麵團均需靜置、鬆馳一段時間， 以降低麵團彈、韌性， 增強延伸性和可塑性， 改善加工性能。
4．水溫的影響
（1）常溫水：有利於麵粉吸水， 能充分形成麵筋， 增強麵團韌性。
（2）較高溫度水（＞70℃）：澱粉吸水糊化， 麵筋變性凝固， 能縮短攪拌時間，
（3）較低溫度水（20℃左右）：麵粉吸水慢， 攪拌時間長， 麵團形成慢， 麵團彈韌性增強。 調製筋性麵團時應使用較低溫度的水。
5．加水量的影響
加水量要根據不同產品的配方和品質要求來定。
（1）發酵麵團、水油麵團、筋性麵團：因其要求有一定的彈韌性， 故加水量較高。
（2）酥性麵團、糖漿麵團、弱筋性麵團：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性， 故加水量較少。
（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時， 加水量就要降低。 反之， 加水量就要提高。