香椿是香椿樹的嫩芽。 中國是世界上唯一以香椿的嫩芽葉入饌的國家。 山東、安徽、河南、陝西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培。 香椿是時令名品， 每年春天萬物復蘇的時候， 香椿樹開始伸出嫩嫩的枝芽， 這些嫩芽成為我們的美味被做成各種菜肴， 穀雨前的香椿最好吃。 它的葉厚芽嫩， 綠葉紅邊， 猶如瑪瑙、翡翠， 香味濃郁， 營養之豐富遠高於其他蔬菜， 為宴賓之名貴佳餚。
香椿是一種營養豐富的食材，
多吃有益於身體健康。
李漁說：“菜能芬人齒頰者，
香椿頭是也。
”但是香椿芽季節性很強，
過了季節就不能再吃啦。
那麼怎樣保存香椿芽，
可以更長時間吃到香椿芽的美味呢？下面禦品坊美食特產館小編給大家分享幾個香椿芽保存小妙招：
香椿芽保存小妙招1：焯水法
剛剛從樹上摘下的新鮮香椿芽中亞硝酸鹽的含量不高， 但一旦離開了樹， 亞硝酸鹽的含量就會逐漸增加。 亞硝酸鹽易溶于水， 所以無論什麼吃法， 都建議先將香椿焯燙一下， 可以去掉大部分的亞硝酸鹽， 安全性大大提高。 然後再將焯好的香椿炒雞蛋、拌豆腐、炸香椿魚， 都可以讓人放心地吃。 更可以焯好後將香椿冷凍起來， 可以保存很長時間，
焯過後冷凍的香椿還有一個好處， 可以保存較多的維生素C， 比沒有焯過直接冷凍的香椿的維C含量高一倍。
香椿芽保存小妙招2：冷凍法
香椿芽長期保鮮宜採用速凍保鮮的方法。 實驗證明， 速凍保鮮可使香椿芽保存一年多，
香椿芽速凍保鮮的工藝流程是：清洗----燙漂----冷卻----裝袋----速凍
將剛採摘下來的新鮮香椿芽清洗乾淨， 焯水晾涼， 將冷卻的香椿芽， 瀝幹水分， 按每袋0.5kg裝入塑膠袋中， 香椿芽頭尾排整齊， 折疊袋口。 然後， 放到冰箱冷凍室裡冷凍起來（千萬注意是冷凍室不是保鮮室）， 不必擔心香椿芽會被凍壞， 待準備吃時， 提前將香椿芽由冷凍室中取出， 放置於室溫下解凍， 過不了多久香椿芽又會像剛採摘下來時一樣新鮮了。
香椿芽保存小妙招3：鹽漬法
醃漬香椿芽
工藝流程
選料→沖洗→控水晾乾→下缸撒鹽→倒缸→揉搓→並缸→晾曬→撒明鹽→裝缸→封藏
選料
椿芽選出長度為10～13cm， 芽薹， 複葉齊全， 葉軸肥壯， 捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作醃漬的原料。
沖洗及晾曬
將原料在清潔水中沖洗（水不要太大， 以免損傷芽薹及複葉）， 去除泥沙， 之後攤晾在秫秸箔上3～5h， 待表面水分蒸發以後， 即可準備入缸。
入缸撒鹽
以每100kg椿芽用鹽20～25kg備好精鹽。 放一層（10～12cm）椿芽撒一層鹽， 到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。
倒缸
也叫做翻缸，具體操作是：
將原缸中撒了鹽的椿芽，經過1～2h的醃漬後，就應逐層依次倒入另一空缸內，使原來的上層成為底層。
這是醃漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸後的椿芽仍在進行呼吸作用，使缸內椿芽升溫發熱，及時倒缸可以起到散熱作用。
倒缸一般在撒鹽後1～2h進行。一般連續倒缸3～4次，至鹽化葉死，缸內溫度下降。以後每天早晚各倒缸1次。此間香椿芽經過醃漬縮軟出水，可以進行並缸。
揉搓
在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發軟，可稍用力揉搓，揉搓時要求不損傷芽薹及葉。
晾曬
醃制15～20天后，取出椿芽在席上攤曬1～2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時，再放入鹽水內回缸再醃，每天早晚翻動2次，2～3天后再次進行晾曬，並且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾曬至5～6成幹時，將椿芽攤放在通風的室內，散熱2h，即可裝缸。
裝缸
裝缸要實，裝至30cm厚時要用力壓實，然後再裝一層，再壓實，至缸口，撒一層厚約3cm的細鹽，即可封缸。
封缸
用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最後用粘土封住。如此處理後，香椿芽可存放2～3年。食時從缸內取出，在冷開水中浸泡1～2h，清脆可口，香氣濃郁。
教你做開胃香椿芽醬
1.香椿芽洗淨，去掉梗部老葉。香椿芽兒選用枝葉肥厚，綠綠葉片頂尖褐紅色的，這種香椿芽鮮嫩味道香醇。
2.香椿芽入開水鍋快速焯燙至葉片成碧綠色，撈出控水。
3.調入精鹽醃漬30分鐘，若果圖省事這一步可以省略，精鹽可以與切好的香椿芽一同放入料理機打製成醬。
4.把醃漬好的香椿芽切成小段或碎末，可方便香椿芽醬的打制。
5.把切好的香椿芽放入料理機杯(香椿芽葉梗與香椿葉可分開放入，先放葉梗，待葉梗打製成碎末後再放入香椿芽的葉片)，倒入橄欖油(可用花生油替代橄欖油，不過口感會稍差一些)。
6.開動料理機，打制時間可根據個人的喜好與口感來掌控，喜歡顆粒大些的可縮短打制時間，反之可打制時間長一些。
7.把香椿芽打製成黏稠的醬，盛入乾淨玻璃瓶中發酵數小時，經過短暫發酵的香椿芽醬味更入味。發酵好的香椿芽醬密封後入冰箱冷藏，可保存較長的時間。
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到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。倒缸
也叫做翻缸，具體操作是：
將原缸中撒了鹽的椿芽，經過1～2h的醃漬後，就應逐層依次倒入另一空缸內，使原來的上層成為底層。
這是醃漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸後的椿芽仍在進行呼吸作用，使缸內椿芽升溫發熱，及時倒缸可以起到散熱作用。
倒缸一般在撒鹽後1～2h進行。一般連續倒缸3～4次，至鹽化葉死，缸內溫度下降。以後每天早晚各倒缸1次。此間香椿芽經過醃漬縮軟出水，可以進行並缸。
揉搓
在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發軟，可稍用力揉搓，揉搓時要求不損傷芽薹及葉。
晾曬
醃制15～20天后，取出椿芽在席上攤曬1～2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時，再放入鹽水內回缸再醃，每天早晚翻動2次，2～3天后再次進行晾曬，並且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾曬至5～6成幹時，將椿芽攤放在通風的室內，散熱2h，即可裝缸。
裝缸
裝缸要實，裝至30cm厚時要用力壓實，然後再裝一層，再壓實，至缸口，撒一層厚約3cm的細鹽，即可封缸。
封缸
用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最後用粘土封住。如此處理後，香椿芽可存放2～3年。食時從缸內取出，在冷開水中浸泡1～2h，清脆可口，香氣濃郁。
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1.香椿芽洗淨，去掉梗部老葉。香椿芽兒選用枝葉肥厚，綠綠葉片頂尖褐紅色的，這種香椿芽鮮嫩味道香醇。
2.香椿芽入開水鍋快速焯燙至葉片成碧綠色，撈出控水。
3.調入精鹽醃漬30分鐘，若果圖省事這一步可以省略，精鹽可以與切好的香椿芽一同放入料理機打製成醬。
4.把醃漬好的香椿芽切成小段或碎末，可方便香椿芽醬的打制。
5.把切好的香椿芽放入料理機杯(香椿芽葉梗與香椿葉可分開放入，先放葉梗，待葉梗打製成碎末後再放入香椿芽的葉片)，倒入橄欖油(可用花生油替代橄欖油，不過口感會稍差一些)。
6.開動料理機，打制時間可根據個人的喜好與口感來掌控，喜歡顆粒大些的可縮短打制時間，反之可打制時間長一些。
7.把香椿芽打製成黏稠的醬，盛入乾淨玻璃瓶中發酵數小時，經過短暫發酵的香椿芽醬味更入味。發酵好的香椿芽醬密封後入冰箱冷藏，可保存較長的時間。
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