一顆受過精的蛋， 在溫度、濕度合適的條件下， 不需要從外界補充任何養料， 就能孵化出一個生命體。 這足以說明蛋類的營養是充分的。
蛋類含有豐富的優質蛋白質， 卵清蛋白和卵黃磷蛋白都是完全蛋白質， 它們不僅含有人體所必需的8種氨基酸， 而且這些氨基酸之間的比例又與人體內的比例相接近， 最適合人體需求， 所以蛋類的營養價值很高。 另外， 蛋類的脂肪除中性脂肪外， 還含有較多的卵磷脂和腦磷脂等， 它們是大腦和神經發育所不可缺少的。
雞蛋
雞蛋蛋白質幾乎都能被人體所吸收。
鴨蛋
鴨蛋雖然不如雞蛋味道鮮美， 但鴨蛋營養也很豐富。 鴨蛋內所含的無機鹽和維生素A都高於雞蛋， 對人體同樣有滋補作用。 鴨蛋性偏涼， 蛋殼呈青色者性更涼， 有利於清熱滋陰、補心寧肺。
鵝蛋
鵝蛋個大， 表面光滑， 呈白色。 鵝蛋是一種營養豐富的食品， 含蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等物質。 鵝蛋可治中氣不足、少氣乏力等症。
鵪鶉蛋
鵪鶉蛋營養價值高， 所含賴氨酸、胱氨酸均比雞蛋高， 特別是含有豐富的腦磷脂、卵磷脂等。 因此， 鵪鶉蛋具有補益氣血、強身健體的作用， 還能降脂降壓，
進食蛋類必須注意科學進食， 否則不僅不能充分吸收利用其所含營養素， 充分發揮其生理價值和營養價值， 而且還會影響人體的健康。
蛋類不宜吃得太多
儘管雞蛋營養豐富， 也必須根據人體的需要， 將動物蛋白和植物蛋白適當搭配， 做到日常飲食中肉、蛋、奶、魚以及豆類等多種優質蛋白食物合理調配。 一般成人每天吃1 ～2個雞蛋為宜。 嬰兒為了補充鐵質， 需要吃蛋黃， 從1/4 個蛋黃開始， 逐漸加至半個或一個。 產婦為補充其營養和增加乳汁， 可吃2～3 個。 絕不能因為蛋的營養好， 吃起來就多多益善。 吃蛋過量， 不僅會造成營養素的浪費， 而且大量蛋白質消化不了， 從糞便中排出， 會加重胃腸和腎臟的負擔。
雞蛋不能生吃
雞蛋的營養價值很高， 但每次不宜多吃， 尤其不能生吃。 因為生雞蛋的蛋白結構較密， 80％的蛋白質不能被人體吸收利用， 而且生雞蛋中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶和沙門氏菌，
疾病患者慎吃蛋
發燒者不宜進食。 雞蛋含蛋白質較高， 所以當發燒時， 食用過多的雞蛋， 不但不能降低體溫， 反而使體內熱量增加， 不利於患者早日康復。
雞蛋可使部分人發生過敏反應， 特別是嬰兒腸道免疫防禦系統發育尚不完善， 更容易發生過敏。
腎炎病人在發病期間， 腎功能和新陳代謝率明顯下降， 尿量減少， 體內毒素不能完全排出體外。 此時如果進食雞蛋， 就會增加雞蛋代謝產物尿素的含量， 甚至發生尿毒癥， 有生命危險。 所以， 腎炎病人在急性期要絕對禁止食雞蛋。
肝炎病人只宜食蛋清， 不能吃蛋黃。 蛋清內有豐富的蛋白質和氨基酸， 有利於肝功能的恢復， 而蛋黃所含的脂肪和膽固醇要在肝臟裡進行代謝， 會加重肝臟負擔，不利於患者康復。
腸胃功能不佳時，如進食雞蛋會增加消化系統的負擔，導致消化不良，蛋白質不僅不能被消化吸收，而且還會異常分解，產生有毒物質。所以，此時不宜進食蛋類食物。
不宜吃的蛋
“毛蛋”不能吃。所謂“毛蛋”是指雞蛋在孵化過程中，由於受沙門菌或寄生蟲的污染或者受溫度、濕度的影響，使孵化的胚胎停止發育生長而死亡的蛋。另外，由於毛蛋是受精蛋，細菌可隨同精液進入蛋內，致使蛋白質被分解，產生了硫化氫、胺類和糞臭素等有毒物質和致病菌。
“臭蛋”不能吃。臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽等有害物質被食用後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀。胺類和亞硝酸鹽在人體胃酸的作用下可形成亞硝酸胺，過多的亞硝酸胺會刺激人體誘發癌症。
會加重肝臟負擔，不利於患者康復。腸胃功能不佳時，如進食雞蛋會增加消化系統的負擔，導致消化不良，蛋白質不僅不能被消化吸收，而且還會異常分解，產生有毒物質。所以，此時不宜進食蛋類食物。
不宜吃的蛋
“毛蛋”不能吃。所謂“毛蛋”是指雞蛋在孵化過程中，由於受沙門菌或寄生蟲的污染或者受溫度、濕度的影響，使孵化的胚胎停止發育生長而死亡的蛋。另外，由於毛蛋是受精蛋，細菌可隨同精液進入蛋內，致使蛋白質被分解，產生了硫化氫、胺類和糞臭素等有毒物質和致病菌。
“臭蛋”不能吃。臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽等有害物質被食用後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀。胺類和亞硝酸鹽在人體胃酸的作用下可形成亞硝酸胺，過多的亞硝酸胺會刺激人體誘發癌症。