醬料味汁, 可謂是川菜涼菜廚師的殺手鐧——將普通調味料經過一定比例的搭配組合, 變換成風味各異的複合醬料味汁, 所以拌出來的涼菜, 也就有了不同尋常的風味。
“一相逢家宴館”是位於成都北門的一家大型酒樓。 由於承接大量宴席, 所以對菜品的出品速度要求很高。 為此, 該酒樓的涼菜主管唐小全推出了系列醬料味汁。 他們事先批量製作好各種味汁, 並預備好涼菜的原料, 臨出菜時, 按照量化標準進行現調現拌。 在保證涼菜風味穩定的同時, 大大加快了出菜速度。 這裡, 將一相逢的六種醬料味汁的調製方法及其代表菜分享出來。
韭香肝片
韭香味汁的調製:往盆裡放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升, 調勻成韭香味汁。
韭菜油的制法是, 把小韭菜下開水鍋裡焯水後, 撈出來沖涼, 然後放入榨汁機裡, 加入大豆油攪打成茸。 接著鍋上火放油燒至四五成熱, 下入韭菜茸炸至色金黃, 撈去料渣後便得到韭菜油。
制法:
把豬肝切片, 加胡椒粉、料酒、薑片和蔥結醃漬2分鐘後, 下入水鍋裡汆熟, 然後撈入米湯鍋裡浸泡待用。
把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆,
翡翠長相思
鮮辣味汁的調製:往盆裡放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克, 以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克, 調勻成鮮辣味汁。
制法:
把蒜薹下入開水鍋裡焯熟, 撈出來沖涼後,
菌香鮮桃仁
菌王醬料的調製:往盆裡放入蠔油300 克、幹鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克, 拌勻便成菌王醬料。
菌醬的製作是, 把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋裡,
制法:
將冰鮮桃仁200克解凍後, 放入容器內, 加入菌王醬料20克拌勻, 裝盤即可。
紅油土雞片
複合紅油味汁的調製:往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量, 調勻成複合紅油味汁。
制法:
把青筍切成小滾刀塊,納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘,待用。
把醃漬好的青筍放盤內,再將熟土雞腿去骨後切成片,碼放在青筍上面,淋入複合紅油味汁,即可。
鼎一鍋肺
藤椒味汁的調製:往盆裡放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克,調勻成藤椒味汁。
制法:
把豬肺用水沖白,下開水鍋裡煮1個小時至熟,撈出來沖涼後,瀝幹水分,並切成薄片備用;把芹菜切節,洋蔥切絲,香菜切節,一起放入盆裡墊底;另把青紅二荊條辣椒切成圈,備用。
將切好的肺片放入墊有蔬菜的盆裡,澆入適量藤椒味汁,撒些青紅椒圈,即可。
玉石櫻花
複合撈汁的調製:往盆裡放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升,調勻成複合撈汁。
制法:
把海櫻花切成片,用水沖去鹽分後,下開水鍋裡焯斷生,再用冰水過涼,撈出來晾涼待用。
將奶芋兒解凍後放入託盤,加入鹽、雞油、花椒和雞精,上籠蒸熟後,取出來放盤內打底,再放上冰鎮好的海櫻花和素海參,最後淋上調好的複合撈汁,撒蔥花點綴即可。
烈滿 / 文、圖 唐小全 劉曉軍 / 廚藝指導
調勻成複合紅油味汁。制法:
把青筍切成小滾刀塊,納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘,待用。
把醃漬好的青筍放盤內,再將熟土雞腿去骨後切成片,碼放在青筍上面,淋入複合紅油味汁,即可。
鼎一鍋肺
藤椒味汁的調製:往盆裡放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克,調勻成藤椒味汁。
制法:
把豬肺用水沖白,下開水鍋裡煮1個小時至熟,撈出來沖涼後,瀝幹水分,並切成薄片備用;把芹菜切節,洋蔥切絲,香菜切節,一起放入盆裡墊底;另把青紅二荊條辣椒切成圈,備用。
將切好的肺片放入墊有蔬菜的盆裡,澆入適量藤椒味汁,撒些青紅椒圈,即可。
玉石櫻花
複合撈汁的調製:往盆裡放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升,調勻成複合撈汁。
制法:
把海櫻花切成片,用水沖去鹽分後,下開水鍋裡焯斷生,再用冰水過涼,撈出來晾涼待用。
將奶芋兒解凍後放入託盤,加入鹽、雞油、花椒和雞精,上籠蒸熟後,取出來放盤內打底,再放上冰鎮好的海櫻花和素海參,最後淋上調好的複合撈汁,撒蔥花點綴即可。
烈滿 / 文、圖 唐小全 劉曉軍 / 廚藝指導