原創 2017-04-16 侯佳 鐘志兵 上游財經
最近， 沉寂許久的九鍋一堂傳來消息， 與四川樂山非遺泡菜企業簽訂了涉及千噸酸菜的合作協定。 要搞事情？
上游財經—重慶商報記者打探， 九鍋一堂正在升級品牌形象， 除了店面風格更顯時尚年輕外， 招牌名字也變為九鍋一堂酸菜魚。
九鍋一堂， 經歷了什麼？怎麼想起連名字都改成酸菜魚了？
2014年的生死劫
在2014年前的九鍋一堂是什麼樣子？靠著九鍋一堂創始人周祖澤研發出的石鍋川菜系，
截至2014年， 九鍋一堂發展了約20個直營店。 重慶約10家， 成都6家， 西安4家。 另外有10餘個加盟店。
創業四年， 九鍋一堂的年營業額站上億元。
但餐飲市場瞬息萬變， 餐飲品牌每3年， 就會有一次生死大考。 更何況， 還遭遇到了互聯網。
周祖澤也被這股風吸引， 希望踏准消費的脈搏。 他投資了兩家新奇特餐廳， 一家名為“拿貨”， 即不提供筷子， 用手拿著吃。 還有一家名為辣力秀， 服務員全程High熱舞。
但熱度來得快也去得快， 兩家餐廳相繼關門， 虧損1000萬元。 與此同時， 九鍋一堂外地市場走得並不順利， 也虧損約1000萬元。
轉折：鎖定重慶江湖菜
帳面虧損， 壓在了焦灼的周祖澤身上， “員工工資怎麼辦？”
周祖澤把當時自己價值百萬元的房產抵押了50萬， 補上工資。 和團隊一起自我反省， 問題到底出在哪兒？又該怎麼辦？
周祖澤認為， 當年過度自信， 有時候聽不見別人的意見， 在外地市場步子邁得太快， 在並不好的位置也布了點，
對開互聯網餐廳， 周祖澤並不後悔。 “在創業路上， 總是要試錯， 特別是在市場轉折的關鍵性節點， 在哪兒摔倒就在哪兒站起來。 ”
買了哪些教訓？
“專注。 ”周祖澤稱， 當初石鍋菜系的成功， 是因為加熱的石鍋可以讓持續釋放川菜的麻辣口感， 且石鍋有良好的保溫效果， 讓中餐的美味體驗時間得以延長。 “專注川菜20多年， 所以能開創了展現川菜獨特風味的石鍋菜系， 得到了消費者的認可。 ”
周祖澤認為， 需要再開發一個爆款川菜， 引爆市場， 讓九鍋一堂重獲新生。 他最終把目前聚焦在重慶江湖菜上。
單品酸菜魚扭虧為盈
重慶單品江湖菜， 因為獨特風味讓當時的消費者欲罷不能。 但為何會走向沒落？周祖澤思考， 是因為太重麻辣， 過分追求調味， 掩蓋了食材本身的味道。 整個江湖菜體系， 都是一把海椒、一把花椒的撒， 鮮見真正用心專研的老闆。 重慶江湖菜缺乏核心競爭力， 容易被模仿。
周祖澤決定要做江湖菜變革者， 他選擇了酸菜魚。 “魚是一個大品類， 酸菜微辣的特性既體現了重慶特色的地道， 又能滿足全國消費者的普遍味型。”
最近兩年，他頻繁拜訪了重慶、四川兩地烹飪界泰斗，如重慶餐飲行業協會秘書長張正雄等人，苦心專研酸菜魚工藝，比如該用什麼魚、用什麼溫度煮魚，用什麼水熬制鍋底、哪裡的酸菜最佳••••••
功夫不負有心人，去年他和團隊研發出有競爭壁壘的酸菜魚，可以喝湯。
“幾乎每桌都點了這道招牌菜，酸菜魚推出一年，賣了110萬份。”周祖澤憑著這道酸菜魚，於今年3月份贖回了自己的房子，企業逐漸扭虧為盈。
最近，九鍋一堂發佈消息，店鋪的全線升級，店名改為“九鍋一堂酸菜魚”。
改名的不止酸菜魚
推單品爆款，是時下餐飲品牌的慣用招數。把名字都改成招牌菜了又有何深意？
據瞭解，西貝也曾換四次招牌，最初從蓧面村，到西北民間菜，到西貝西北菜，再到烹羊專家，于2015年又回歸到西貝蓧面村。除此之外，還有一大波把品牌改成招牌菜的，如喜家德水餃變成了喜家德蝦仁水餃，阿五美食改名為阿五黃河大鯉魚，谷連天粥鋪改名成了谷連天八寶粥……
“更聚焦了。”餐飲觀察人士劉然稱，同時也是用招牌菜來給自身品牌定位。
如九鍋一堂酸菜魚，打出的廣告語是可以喝湯。傳遞給消費者的是食材健康的理念，這個理念也會在潛移默化中作用於其他菜品，達到的效果是整個品牌形象的提升。
當然，這也會反作用于企業，成為品牌名字的招牌菜，讓市場更充滿期待，所以得有物超所值的高滿意度才行。這要求企業，有區別於同類產品的核心競爭力。
“這是一榮俱榮、一損俱損的關係，所以餐企品牌以招牌菜命名，得慎重。”
﹁
連結
﹂
重慶單品江湖菜或現恢復潮
重慶廚師節暨秀山土雞烹飪大賽、南川方竹筍烹飪大賽、巫溪土豆烹飪大賽、城口臘肉烹飪大賽……
4月16日，重慶市烹飪協會會長王順海表示，今年協會將組織多區縣當地特色美食廚藝比拼。通過一種食材，百名廚師，做出百種口味的方式，力圖恢復單品江湖菜的榮光。
王順海表示，重慶有三張美食名片，火鍋、小面、江湖菜，這裡所講的江湖菜，不是江湖菜全席，而是江湖功能表品。辣子雞、泉水雞、璧山兔、北渡魚、太安魚、水煮魚、來鳳魚、燒雞公等等，這些江湖菜都曾風光無限，有口皆碑，“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。
傳統中餐餐飲因產品繁多，只能形成地方品牌，單品餐飲因易標準化、易複製，很容易全國連鎖，產業化發展。“我們的水煮魚到了北京變成沸騰魚，燒雞公到了上海變成雞公煲，分別都創造了百億產值。而我們原產地重慶卻未享受到這些單品創造的財富和價值。”
今年，協會通過各區縣烹飪大賽，讓特色食材與與重慶餐飲無縫對接，優選出有價值的單品，協會進行創業扶持，品牌孵化，實現連鎖化經營，讓特色單品美食煥發新生機。
文·圖 /上游財經—重慶商報記者 侯佳 鐘志兵
實習生 韋玥
編輯 Emily
琉璃白
又能滿足全國消費者的普遍味型。”最近兩年，他頻繁拜訪了重慶、四川兩地烹飪界泰斗，如重慶餐飲行業協會秘書長張正雄等人，苦心專研酸菜魚工藝，比如該用什麼魚、用什麼溫度煮魚，用什麼水熬制鍋底、哪裡的酸菜最佳••••••
功夫不負有心人，去年他和團隊研發出有競爭壁壘的酸菜魚，可以喝湯。
“幾乎每桌都點了這道招牌菜，酸菜魚推出一年，賣了110萬份。”周祖澤憑著這道酸菜魚，於今年3月份贖回了自己的房子，企業逐漸扭虧為盈。
最近，九鍋一堂發佈消息，店鋪的全線升級，店名改為“九鍋一堂酸菜魚”。
改名的不止酸菜魚
推單品爆款，是時下餐飲品牌的慣用招數。把名字都改成招牌菜了又有何深意？
據瞭解，西貝也曾換四次招牌，最初從蓧面村，到西北民間菜，到西貝西北菜，再到烹羊專家，于2015年又回歸到西貝蓧面村。除此之外，還有一大波把品牌改成招牌菜的，如喜家德水餃變成了喜家德蝦仁水餃，阿五美食改名為阿五黃河大鯉魚，谷連天粥鋪改名成了谷連天八寶粥……
“更聚焦了。”餐飲觀察人士劉然稱，同時也是用招牌菜來給自身品牌定位。
如九鍋一堂酸菜魚，打出的廣告語是可以喝湯。傳遞給消費者的是食材健康的理念，這個理念也會在潛移默化中作用於其他菜品，達到的效果是整個品牌形象的提升。
當然，這也會反作用于企業，成為品牌名字的招牌菜，讓市場更充滿期待，所以得有物超所值的高滿意度才行。這要求企業，有區別於同類產品的核心競爭力。
“這是一榮俱榮、一損俱損的關係，所以餐企品牌以招牌菜命名，得慎重。”
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重慶單品江湖菜或現恢復潮
重慶廚師節暨秀山土雞烹飪大賽、南川方竹筍烹飪大賽、巫溪土豆烹飪大賽、城口臘肉烹飪大賽……
4月16日，重慶市烹飪協會會長王順海表示，今年協會將組織多區縣當地特色美食廚藝比拼。通過一種食材，百名廚師，做出百種口味的方式，力圖恢復單品江湖菜的榮光。
王順海表示，重慶有三張美食名片，火鍋、小面、江湖菜，這裡所講的江湖菜，不是江湖菜全席，而是江湖功能表品。辣子雞、泉水雞、璧山兔、北渡魚、太安魚、水煮魚、來鳳魚、燒雞公等等，這些江湖菜都曾風光無限，有口皆碑，“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。
傳統中餐餐飲因產品繁多，只能形成地方品牌，單品餐飲因易標準化、易複製，很容易全國連鎖，產業化發展。“我們的水煮魚到了北京變成沸騰魚，燒雞公到了上海變成雞公煲，分別都創造了百億產值。而我們原產地重慶卻未享受到這些單品創造的財富和價值。”
今年，協會通過各區縣烹飪大賽，讓特色食材與與重慶餐飲無縫對接，優選出有價值的單品，協會進行創業扶持，品牌孵化，實現連鎖化經營，讓特色單品美食煥發新生機。
文·圖 /上游財經—重慶商報記者 侯佳 鐘志兵
實習生 韋玥
編輯 Emily
琉璃白