老北京的飲食， 講究不時不食， 也就是說任何好吃的， 都要順應季節的變化。 應季的時候， 無比美味， 過了季， 基本都不再吃了。 咱比如，
秋天才應季的蔥燒海參
要說還是過去的人吃的講究， 不僅對於美食的主材持有這樣挑剔的態度， 就是輔料， 也有著這種不時不食的認知。 我聽一位老先生講過， 當年如果某位爺要是春夏時節進到一個魯菜館， 上來就點個“蔥燒海參”， 雖然店家表面上畢恭畢敬， 但其實心裡一定會笑話這位爺是土豪暴發戶。 因為蔥燒海參裡的輔料， 蔥， 在秋天最應季， 其它季節裡， 其實都會有蔥味不足的問題。 春夏兩季， 人家館子裡不是不能給您做， 但是一看您點了這道菜， 也就知道這位爺不是個會吃的主兒， 相當於在西餐館， 非要吃牛排配白葡萄酒。
炸醬麵也是這個道理， 雖說一年四季， 想什麼時候吃， 就什麼時候吃， 但在過去， 講究的人在春天一定是要吃炸醬麵的。 咱都知道， 炸醬麵除了麵條和炸醬， 主要是吃各路豐富的菜碼， 什麼蘿蔔絲、黃瓜絲、青豆嘴、黃豆嘴、掐菜、青蒜， 等等， 最豐富的時候， 能多達十幾種。 但菜碼裡最最重要的， 其實只有一樣， 那就是香椿。
香椿， 是椿樹的樹芽， 只在清明穀雨的時候能吃， 再往後， 就長成了樹葉子， 沒嚼頭了。 它的可食用期非常短， 也就彌足珍貴， 這會兒不好好足吃它幾頓炸醬麵， 實在有點對不起自己。 香椿自帶一股異香， 而且咀嚼起來發散性極好， 尤其和醬、面， 以及各類蔬菜搭配起來最好，
也有人一到香椿季， 就會做什麼香椿雞蛋、炸香椿魚、香椿豆腐， 包括還有人專門要做香椿面， 但其實效果都不如炸醬麵。 中國菜的四大要點， “選料精、投料狠、搭配當、火候准”，搭配一定是非常重要的，咱就看香椿就明白了，單吃香椿，效果其實並不如搭配在面碼裡。
還有一種香椿苗，是溫室出品的香椿替代品，就為了一年四季都能嘗到這個味，涼拌個豆腐或者桃仁，大概還行，但是真說配面碼，反正我試過好多回，雖有了些香椿味，但效果則遠不及自然生髮的香椿芽。香椿做面碼，需要先過沸水焯一下，然後再切末，這樣內中的香氣才能達到最好。但是香椿苗太嫩，用水一焯，香氣反而就沒有了，如果不如水焯，味道和沒焯過水的香椿芽也差不多，香椿苗怎麼也比真正的香椿芽差了好多。所以說，吃香椿，還就得清明穀雨這一陣。
炸醬麵是華北地區的當家麵食，尤其北京、天津，吃的格外講究，郭德綱的郭家菜不也把自家炸醬麵的做法分享給了五湖四海的食客。雖說，若按“君臣佐使”來看，面是君，醬是臣，香椿不過就是起到一個“佐”的作用，但它的作用卻是極大，誰家在春天的時候，不多吃幾頓炸醬麵呢？說這有多麼講究，提不上，也許是現今這不時不食的老令好多人不在乎了，日常飲食當中，還是將就的人多，恰逢清明穀雨之間，我們也不乏按照老令講究講究吧。
“選料精、投料狠、搭配當、火候准”，搭配一定是非常重要的，咱就看香椿就明白了，單吃香椿，效果其實並不如搭配在面碼裡。
還有一種香椿苗，是溫室出品的香椿替代品，就為了一年四季都能嘗到這個味，涼拌個豆腐或者桃仁，大概還行，但是真說配面碼，反正我試過好多回，雖有了些香椿味，但效果則遠不及自然生髮的香椿芽。香椿做面碼，需要先過沸水焯一下，然後再切末，這樣內中的香氣才能達到最好。但是香椿苗太嫩，用水一焯，香氣反而就沒有了，如果不如水焯，味道和沒焯過水的香椿芽也差不多，香椿苗怎麼也比真正的香椿芽差了好多。所以說，吃香椿，還就得清明穀雨這一陣。
炸醬麵是華北地區的當家麵食，尤其北京、天津，吃的格外講究，郭德綱的郭家菜不也把自家炸醬麵的做法分享給了五湖四海的食客。雖說，若按“君臣佐使”來看，面是君，醬是臣，香椿不過就是起到一個“佐”的作用，但它的作用卻是極大，誰家在春天的時候，不多吃幾頓炸醬麵呢？說這有多麼講究，提不上，也許是現今這不時不食的老令好多人不在乎了，日常飲食當中，還是將就的人多，恰逢清明穀雨之間，我們也不乏按照老令講究講究吧。