開水白菜是四川傳統名菜， 乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制， 後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川， 從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
又因為這道菜符合周總理當年提出的“不講排場、節約外事財政開支”理念， 也成為了招待外賓的國宴常駐菜。
嚴格地說來， 這道菜應該叫“清湯白菜”， 以“開水”命名， 一是因看起來清湯如水， 更多的是噱頭。
說是白菜， 其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心， 將熟未透時的白菜心是最好的。
所謂“開水”， 是將雞、鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，
做法如下：
首先第一步就是熬制高湯， 用了半邊雞肉和一根筒子骨。
然後把那些燉爛的肉渣渣還有骨頭全部撈出來。
準備一個醫用紗布。
用紗布先過濾一道， 將高湯裡面的肉渣過濾掉。
然後把雞胸肉剁成肉沫， 蓉調成糊， 不用放作料的。
取一個小鍋， 將高湯燒開。
將高湯燒開，把雞胸肉糊倒進去鍋中。
鍋裡的高湯，變清澈了。
然後繼續用紗布過濾幾道。
看起比較清澈了，完全不像高湯。
最好是弄得沒有一點油芯芯。
娃娃菜只要菜心。切開。
用漏勺裝起，用一半的高湯澆上去，慢慢燙熟。切記不是放進去煮，然後這個有菜腥的高湯就不要用了。
把菜心擺盤，淋上另外一半高湯幾OK了，稍微加點點鹽就行。其他都不用放了。
PS：這道菜做法工序費時又麻煩，可想而知為什麼用來招待外賓。但是為了美味，也值得一試哦！！！
將高湯燒開，把雞胸肉糊倒進去鍋中。
鍋裡的高湯，變清澈了。
然後繼續用紗布過濾幾道。
看起比較清澈了，完全不像高湯。
最好是弄得沒有一點油芯芯。
娃娃菜只要菜心。切開。
用漏勺裝起，用一半的高湯澆上去，慢慢燙熟。切記不是放進去煮，然後這個有菜腥的高湯就不要用了。
把菜心擺盤，淋上另外一半高湯幾OK了，稍微加點點鹽就行。其他都不用放了。
PS：這道菜做法工序費時又麻煩，可想而知為什麼用來招待外賓。但是為了美味，也值得一試哦！！！