這家魚頭，一個頂倆：18年餐飲老兵，開長沙第一家剁椒魚頭餐廳

一提到湘菜，就繞不過赫赫有名的“剁椒魚頭”。

吃過這道菜的人都知道，魚頭的“鮮”和剁椒的“辣”，二者相得益彰，食之極其美味。

一般來說，做這道菜所用魚頭，名為胖頭魚，學名叫鱅魚，湖南當地人稱之“雄魚”，基本都在三斤多重。

兩個人吃飯，點上一道剁椒魚頭，再盛碗米飯，無須再點其他菜，就能吃飽。

但是，用六斤多的胖頭魚做成的大魚頭，你吃過沒？

在湖南長沙，即將開業的“壇宗剁椒魚頭”，用的就是六斤多的天然放養野生大雄魚。

剁椒魚頭是湘菜最知名的代表之一，不但各大餐館有賣，而且也是普通百姓的家常菜。

儘管家常，但在長沙，以“剁椒魚頭”命名的餐廳，還沒有一家。

壇宗剁椒魚頭，就是要做長沙第一家剁椒魚頭專業餐廳。

壇宗剁椒魚頭的掌櫃名叫戴宗，在開這家鋪子前，已從事餐飲業18年了。

戴宗做這麼多年餐飲，深深知道，越是家常菜，顧客要求越高。既然要做長沙第一家剁椒魚頭專業餐廳，必須拿出專業水準。

既是做剁椒魚頭，首先，肯定是選好魚頭。

現在市面上賣的的魚一般都是三斤多，而壇宗選用的這些天然放養野生大雄魚，全是六斤往上，僅魚頭就占一半多，而且大雄魚則來自常德的柳葉湖。

說起柳葉湖，外省人知之甚少，湖南本地人卻耳熟能詳。

柳葉湖東望洞庭湖，西傍武陵山，南鄰沅水，北枕太陽山，緊靠著人間仙境——桃花源，不僅風景秀美，而且水質好，湖中多產魚，且肉質細嫩，無絲毫土腥味兒。

戴宗說，我們在開店之前，就嘗試過很多地方的胖頭魚，但口感總是差一些，因為大多魚類是人工飼養；吃飼料的魚，肉質肯定不如野生魚，我們四處搜尋口感好的雄魚，最終確定在柳葉湖。

天然放養的野生大雄魚若長到六斤往上，需要四年以上時間。

選好魚頭後，就要烹製了。

處理乾淨的魚頭，

配以精心調製的剁椒，盛進盤中，就可入蒸櫃了。

壇宗的蒸櫃是定制的，溫度和時間俱可控，省了不少人力。

魚頭蒸九分鐘即可出鍋，太久的話，肉質會老，失了鮮嫩；如果時間不夠，則不斷生。

蒸好的剁椒魚頭，淋上滾油，就能上桌了。

戴宗說，我們力求把剁椒魚頭做完美，選用的魚頭和剁椒都很講究，為了做到更好，我們用的水是農夫山泉；用的油，是湖南糧食集團生產的非轉基因壓榨油，所以，來我們店吃飯的客人，大可放心。

今人多知魚頭美味，這盤剁椒魚頭也絕不會令你失望。

魚頭都是寶，不同地方的肉質，口味也各具特色。

首先是魚唇，其膠原蛋白十分豐富，女性應多吃，因為它柔嫩皮膚黏膜，養顏美容。

魚鰓下面的肉，稱之“魚劃水”，是魚頭最鮮嫩的部分，呈透明膠狀，這個部位的肉含有較多水分，吃起來柔滑細嫩，口感絕佳。

很多人不喜吃魚眼，其實魚眼的口感也不錯，關鍵是魚眼含有大量不飽和脂肪酸DHA，可以促進視網膜的健全發育，並可預防視網膜病變及白內障，老人和孩子吃最好。

當然，魚頭最值錢的地方就是魚腦，它不僅富含有“腦黃金”之稱的DHA，還含有大量卵磷脂，可促進大腦發育；魚腦營養又美味，多吃有好處。

另外，吃完魚頭，你還可以嘗嘗店裡的“魚面”，天然麵粉，手工擀成，勁道爽滑的麵條，配上酸辣的魚頭，味蕾瞬間樂翻天。

初來壇宗剁椒魚頭的食客，見了大魚頭，多少都會有些吃驚，吃慣了普通魚頭，忽見這麼大個兒的，震撼自然在所難免；但是，當你吃下第一口的時候，真正的震撼才算來臨——壇宗的剁椒魚頭一定不同於你以往所吃的那些魚頭，不止是個頭大那麼簡單，其美味程度，絕對讓你印象深刻。