粵菜源遠流長， 歷史悠久。 它同其他地區的飲食和菜系一樣， 都有著中國飲食文化的共同性。 早在遠古， 嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。 隨著歷史變遷和朝代更替， 許多中原人為逃避戰亂而南渡， 漢越兩族日漸融合。 中原文化的南移， 中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合， 這就是粵式飲食的起源。 粵菜起源於漢代， 就是憑藉這段歷史來說的。
粵菜用量精而細， 配料多而巧， 裝飾美而豔， 而且善於在模仿中創新， 品種繁多， 1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜注重質和味，
材料:蝦 南豆腐(石膏豆腐)、菜心六小根 肥肉少許、生抽 魚露 美極鮮醬油 香油 胡椒粉 糖 鹽 生油 生粉
做法：
豉油汁(即魚汁)的制法: 生抽:水:魚露:美極鮮=3:5:0.8:0.2,糖和胡椒粉少許,香油幾滴,調好後放鍋裡煮開即可
1.蝦去皮挑蝦腺， 切小塊,肥肉切小塊,然後放一起剁餡兒
2.製作蝦膠,蝦剁細， 再用刀背敲打至泥， 把剁好的蝦放一點鹽和生粉,然後用水沾手中抓起蝦餡使勁的在案板上摔,至少應該摔二三十下,摔到蝦餡表面亮晶晶的就可以了,此時的蝦餡可以明顯的感覺到有勁， 可以叫蝦膠,最重要一步完成,然後放入冰箱冷凍一下,這樣口感會更Q.
3.豆腐切塊挖坑準備埋蝦。
4.在埋之前,先把豆腐裡撒一層薄薄的生粉,這樣蝦進來後蒸的時候會和豆腐粘的更緊,不易分離。
5.埋好了的形態,可以在上邊稍微裝飾一下,我放了幾個枸杞,然後等蒸鍋開了再放進去蒸,大火三到五分鐘足夠,看火力吧。
6.等蒸好後把盤子裡沒用的水分用廚房紙巾吸掉， 倒入事先做好的魚汁， 將焯好的菜心碼好,澆少許熱油即可。
薑汁鱖魚
材料：鱖魚一條約1000克、薑、蒜、香蔥、小米椒、鹽、糖、蒸魚豉油、蛋清少許、蒜、薑、小米椒切末， 薑蒜比例在3：1，
做法：
1.取小碗將蒜薑和小米椒盛入， 到一些涼開水進去， 再倒一些蒸魚豉油攪勻， 泡兩小時左右就成為薑汁
2.鱖魚洗淨， 先把背鰭去掉， 太尖且有毒性， 操作時應小心不要紮到手
3.將魚頭剁下， 然後從尾部開始片魚取魚肉， 片下來的兩大片魚肉去皮
4.然後斜片成薄魚片備用， 魚尾也留下擺準備擺盤
5.魚片裡放少許鹽， 黃酒拌勻， 然後放些蛋清抓勻即可
6.鍋裡多放些水燒開， 先把魚頭和魚尾煮熟， 約兩分鐘左右
7.換鍋水燒開， 將魚片分散投放水中， 不必等水開， 有半分鐘左右就可以撈出來了
8.魚頭和魚尾碼前後， 中間放焯好的魚片， 澆上薑汁， 撒香蔥末， 澆少許熱油即可
菊花石榴雞
主料：琵琶腿兩隻、香菇、馬蹄、冬筍、西蘭花適量生抽、蠔油、黃酒、香油 胡椒粉、生粉各適量、雞蛋約四個
做法：
1.雞腿去骨連皮一起剁石榴籽大小的粒， 香菇和冬筍焯水切同樣大小粒， 馬蹄和姜去皮也切同樣大小粒備用。
2.雞蛋裡邊放一些濕澱粉， 打勻後將表面的泡沫去乾淨備用。
3.製作蛋皮：
(1)鍋燒熱放少許油把鍋涮一下，然後關火將雞蛋液放下去快速轉成餅形，用大火均勻的燒一下鍋底。
(2)蛋皮熟後用手從邊緣掀起來，另一隻手也抓住一邊，整張蛋皮就出來了。
4.起鍋，油燒熱，炒雞粒至八成熟。
5.接著放冬筍、馬蹄、香菇粒和薑末，大火炒，然後放黃酒、生抽、蠔油、胡椒粉和香油炒熟，稍微勾一些芡，餡料就炒好了。
6.芹菜梗焯一下，然後把其中的筋撕下來，當做繩子。
7.將適量餡料放在蛋皮中間，然後將四周攢起來，用芹菜筋將其小心捆好即可。
8.捆完後上鍋蒸三至五分鐘熱透，蒸好後和事先焯好的西蘭花一起擺放盤中，炒鍋裡放一些雞湯或者水，放少許鹽和糖，勾一個玻璃芡澆在石榴雞上即可。
金銀蒜蒸鮮鮑
材料：鮮鮑魚、蒜適量 鹽少許 胡椒粉適量
做法：
1.鮑魚用小刀切斷底部的肌肉，去掉沙腸，洗淨鮑魚正面用刀稍微剞少許花刀，這樣蒸的時候會成熟的更均勻，更快，蒜在上邊也容易入味兒，然後放回殼中。
2.蒜切細末，一半放碗中，然後放少許鹽和黑胡椒碎，用八成熱油澆在蒜上攪拌一下
3.另一半蒜末用五成熱的油炸成金黃色，然後倒入蒜泥碗中
4.將蒜茸油攪拌均勻後，連油帶蒜茸分別澆在鮑魚上邊，蒸鍋上汽後將鮑魚放入，蒸三至五分鐘即可。
避風塘焗雞
材料：雞翅300克、麵包糠適量、大蒜2頭、鹽5克、黃酒6克、豆豉10粒、廣式辣醬5克、白糖10克、胡椒粉2克、青紅椒適量、洋蔥適量、蛋黃一個、生粉適量
1.大蒜絞碎，用紗布擠出一些蒜汁準備醃雞翅用，然後用清水把蒜泥略洗一下，用紗布擠幹放少許鹽抓勻備用
2.雞翅洗淨，用鹽，黃酒，胡椒粉和蒜汁醃一小時以上
3.青紅椒和洋蔥分別切碎末備用
4.蒜泥用五成熱的油小火慢炸至金黃色，放在餐巾紙上吸油備用。
5.麵包糠也用五成熱的油同樣炸至金黃，放餐巾紙上吸油
6.鍋內的油過濾一下渣子，燒至七成熱，將醃好的雞翅用少許蛋黃和澱粉抓勻後下油裡用中小火炸五分鐘左右，至表面金黃就撈出來
7.鍋內放少許油，溫油先煸幾下豆豉，然後放少許廣式辣醬煸香
8.開大火，將青紅椒末、洋蔥末和少許蒜末放進鍋裡煸香，然後放少許鹽和白糖炒開。
9.將炸好的雞翅放進鍋裡中大火炒半分鐘
10.最後將炸好的蒜茸和麵包糠放進鍋裡再炒半分鐘即可出鍋盛盤。
火焰醉鵝
1.薑切片，蒜仁拍破，青紅辣椒切塊，青蒜切段備用
2.鵝肉切制好，用家樂嫩肉粉和少許鹽料酒醃制15分鐘左右
3.把鍋加花生油 生薑片30克，陳皮10克（先用水泡發），倒入鵝肉大火爆炒3分鐘以上水汽炒幹 炒熟後裝入盆分好
4.待客人需要上菜時，鍋內再加入少量花生油加入蒜子 紅蔥頭 薑塊爆香加入鵝肉 放入一大勺醉鵝醬料大約100克【一般3斤肉放100克左右】，翻炒3分鐘，再添上醉鵝酒（半隻鵝放500毫升40度酒，整只6斤放600毫升）蓋上鍋，在四周墊點菜葉，灶火加熱20秒待酒精氣出來馬上在鍋蓋四周點火，燃燒完後，再放蒜葉芹菜（想吃辣就放幾個辣椒）燜10-15分鐘，即可開蓋吃，客人吃的時候要經常去翻炒一下 以免粘鍋底，也可以叫客人自己翻炒。一般客人先吃肉，後面可以加配菜像火鍋一樣涮菜。中間可以加入少量高湯。
高湯做法：水10斤，鹽30克，龍骨清湯10克，鮮香骨清湯20克，菌菇高湯20克。湯燒開後保溫備用。
醬料配方：500克為例，味事達生抽60克，老抽20克，南腐20克，白糖20克，菌菇高湯粉20克，鮮雞原湯粉60克，鮮香骨清湯粉20克，特製滷味王3克，特味素40克，鹽20克，蠔油50克，五香粉30克，百籽香膏10克，海鮮醬30克，李錦記柱候醬40克，超滷味增香膏40克，甜麵醬20克，花椒粉3克，白胡椒粉4克。
蔥香芝麻焗雞
主料：清遠雞1000克、香蔥、薑、芝麻、鹽、五香粉適量，玫瑰露酒少許 清水300克 白醋50克 大紅浙醋30克 麥芽糖100克
1.五香粉和鹽各一半，在幹鍋裡小火炒幾分鐘出香氣即成淮鹽，盛出晾涼備用
2.雞膛清理乾淨，把炒好的淮鹽均勻的抹在內膛中
3.淮鹽稍微多一些，因為要給整只雞調味
4.接著把薑片，整根的香蔥塞進去，再點一點玫瑰露酒
5.用竹簽子把膛口紮起來，紮牢固
6.一根筷子穿過雞眼把雞吊起來，鍋燒開水把雞皮澆熟，然後倒掉，把調好的雞水燒開
7.再次淋澆雞皮，多淋一會兒，雞水要保持熱度
8.澆完雞水後立刻趁熱把芝麻塗在雞身上，掛在能風處晾四五小時以上至皮幹
9.烤盤下邊墊香蔥，把雞放在上邊，擺好造型
10.烤箱上下火各200度預熱後將雞放入先烤40分鐘，然後再上下火升溫至250度烤十到十五分鐘到表面發焦就可以了
當紅炸子雞
主料：清遠雞1000克、鹽和五香粉各一半 清水300克,白醋50克,大紅浙醋30克,麥芽糖100克
做法：
1.鹽和五香粉在鍋中用小火炒至出香味就盛出
2.把雞表皮和內膛洗淨,瀝一會兒水,然後把淮鹽均勻的抹在雞膛裡
3.炒鍋燒開水,把雞頭用一根筷子從眼睛穿過吊起來,用開水把雞皮燙熟,然後倒掉水
4.把雞水的所有原料倒進鍋中燒開,再次往雞皮上澆,多澆一會兒,然後掛起來晾八小時到表皮風乾
5.鍋中坐油,油量一定要大,至少要沒過一半的雞,燒至三成熱,把雞放下去中小火慢慢炸,有密集的小泡冒出來比較合適
6.炸到焦黃色時翻過來炸另一面,炸的整體顏色較均勻了,把雞用笊籬撈起,開大火把油燒至七八成熱,用手勺把油一勺一勺的反復淋在雞身,直到棗紅色，將雞肉斬件擺盤即可
西芹百合
材料：西芹、鮮百合、腰果適量、鹽、糖少許、澱粉少許
做法：
1.西芹用削皮刀刮去一層老筋，翻過來，從中間一分為二
2. 將切好的芹菜斜著切成菱形，一小塊紅椒，也切成菱形，百合去兩頭，瓣開備用，小碗裡放少許鹽和糖
3.倒一點清水調開，放少許澱粉攪勻 鍋中放水燒開，放少許油和鹽，將西芹放下去焯半分鐘撈出，然後將鍋洗淨，燒熱放少許油，
4.將西芹，百合，腰果和紅椒，放下去炒兩下，然後倒調好的芡汁，炒勻出鍋即可。
xo醬爆明蝦球配蝦頭
材料：大蝦一斤、菜心適量、XO醬一小勺 、鹽1克、白糖1克、薑蒜末適量、澱粉少許
做法：
1.大蝦去殼去頭去蝦腺，蝦頭剪蝦槍去沙包留著備用
2.蝦仁用刀把背部片開，用少許許鹽抓一下，再放少許蛋清抓勻，最後用少許
3.澱粉抓勻，封上放冰箱冷藏一會兒
4.菜心要選最細的，把頭部斜切成尖狀備用
5.片開的蝦展開背部，自然彎曲，用菜心的尖穿過頭部和尾部
6.鍋中倒多些油燒至七八成熱，蝦頭放少許幹澱粉拌勻，下油鍋中大火炸至酥脆撈出
7.把油倒出，不刷鍋，放少許蒜末炒香，放蝦頭，放少許鹽大火炒十秒鐘，炒好用小碗盛出。
8.提前用一隻小碗，放少許鹽和糖，用一點水攪化，再放少許澱粉調勻做成味汁備用
9.鍋洗淨，倒水燒開，下做好的蝦球略焯 一下，有十秒鐘略微彎曲就撈出來
10.水倒掉，鍋洗淨，燒熱，放少許油，先煸一下薑蒜末，再放入XO醬炒開，不必久炒
11.立刻放蝦球炒兩下，放調好的味汁大火炒幾秒立刻起鍋即可。
竹蓀扒鮮菇
主料：蘆筍、小蘑菇、竹蓀適量、鹽、糖、雞湯適量
做法：1.竹蓀用涼水泡十分鐘，去掉裡邊些許的雜質備用
2.蘆筍切段，小蘑菇去根洗淨備用
3.鍋裡放水燒開，放少許鹽和油，先焯蘆筍，再焯蘑菇，撈出碼盤
4.鍋裡燒開水，先把竹蓀略微焯一下，然後撈出來備用
5.炒鍋放適量雞湯，放少許鹽，一點糖，將焯好的蘆筍擠一下水放進去燒開，
6.勾芡至湯汁濃稠，澆在碼好的蘆筍和蘑菇上即可
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(1)鍋燒熱放少許油把鍋涮一下，然後關火將雞蛋液放下去快速轉成餅形，用大火均勻的燒一下鍋底。
(2)蛋皮熟後用手從邊緣掀起來，另一隻手也抓住一邊，整張蛋皮就出來了。
4.起鍋，油燒熱，炒雞粒至八成熟。
5.接著放冬筍、馬蹄、香菇粒和薑末，大火炒，然後放黃酒、生抽、蠔油、胡椒粉和香油炒熟，稍微勾一些芡，餡料就炒好了。
6.芹菜梗焯一下，然後把其中的筋撕下來，當做繩子。
7.將適量餡料放在蛋皮中間，然後將四周攢起來，用芹菜筋將其小心捆好即可。
8.捆完後上鍋蒸三至五分鐘熱透，蒸好後和事先焯好的西蘭花一起擺放盤中，炒鍋裡放一些雞湯或者水，放少許鹽和糖，勾一個玻璃芡澆在石榴雞上即可。
金銀蒜蒸鮮鮑
材料：鮮鮑魚、蒜適量 鹽少許 胡椒粉適量
做法：
1.鮑魚用小刀切斷底部的肌肉，去掉沙腸，洗淨鮑魚正面用刀稍微剞少許花刀，這樣蒸的時候會成熟的更均勻，更快，蒜在上邊也容易入味兒，然後放回殼中。
2.蒜切細末，一半放碗中，然後放少許鹽和黑胡椒碎，用八成熱油澆在蒜上攪拌一下
3.另一半蒜末用五成熱的油炸成金黃色，然後倒入蒜泥碗中
4.將蒜茸油攪拌均勻後，連油帶蒜茸分別澆在鮑魚上邊，蒸鍋上汽後將鮑魚放入，蒸三至五分鐘即可。
避風塘焗雞
材料：雞翅300克、麵包糠適量、大蒜2頭、鹽5克、黃酒6克、豆豉10粒、廣式辣醬5克、白糖10克、胡椒粉2克、青紅椒適量、洋蔥適量、蛋黃一個、生粉適量
1.大蒜絞碎，用紗布擠出一些蒜汁準備醃雞翅用，然後用清水把蒜泥略洗一下，用紗布擠幹放少許鹽抓勻備用
2.雞翅洗淨，用鹽，黃酒，胡椒粉和蒜汁醃一小時以上
3.青紅椒和洋蔥分別切碎末備用
4.蒜泥用五成熱的油小火慢炸至金黃色，放在餐巾紙上吸油備用。
5.麵包糠也用五成熱的油同樣炸至金黃，放餐巾紙上吸油
6.鍋內的油過濾一下渣子，燒至七成熱，將醃好的雞翅用少許蛋黃和澱粉抓勻後下油裡用中小火炸五分鐘左右，至表面金黃就撈出來
7.鍋內放少許油，溫油先煸幾下豆豉，然後放少許廣式辣醬煸香
8.開大火，將青紅椒末、洋蔥末和少許蒜末放進鍋裡煸香，然後放少許鹽和白糖炒開。
9.將炸好的雞翅放進鍋裡中大火炒半分鐘
10.最後將炸好的蒜茸和麵包糠放進鍋裡再炒半分鐘即可出鍋盛盤。
火焰醉鵝
1.薑切片，蒜仁拍破，青紅辣椒切塊，青蒜切段備用
2.鵝肉切制好，用家樂嫩肉粉和少許鹽料酒醃制15分鐘左右
3.把鍋加花生油 生薑片30克，陳皮10克（先用水泡發），倒入鵝肉大火爆炒3分鐘以上水汽炒幹 炒熟後裝入盆分好
4.待客人需要上菜時，鍋內再加入少量花生油加入蒜子 紅蔥頭 薑塊爆香加入鵝肉 放入一大勺醉鵝醬料大約100克【一般3斤肉放100克左右】，翻炒3分鐘，再添上醉鵝酒（半隻鵝放500毫升40度酒，整只6斤放600毫升）蓋上鍋，在四周墊點菜葉，灶火加熱20秒待酒精氣出來馬上在鍋蓋四周點火，燃燒完後，再放蒜葉芹菜（想吃辣就放幾個辣椒）燜10-15分鐘，即可開蓋吃，客人吃的時候要經常去翻炒一下 以免粘鍋底，也可以叫客人自己翻炒。一般客人先吃肉，後面可以加配菜像火鍋一樣涮菜。中間可以加入少量高湯。
高湯做法：水10斤，鹽30克，龍骨清湯10克，鮮香骨清湯20克，菌菇高湯20克。湯燒開後保溫備用。
醬料配方：500克為例，味事達生抽60克，老抽20克，南腐20克，白糖20克，菌菇高湯粉20克，鮮雞原湯粉60克，鮮香骨清湯粉20克，特製滷味王3克，特味素40克，鹽20克，蠔油50克，五香粉30克，百籽香膏10克，海鮮醬30克，李錦記柱候醬40克，超滷味增香膏40克，甜麵醬20克，花椒粉3克，白胡椒粉4克。
蔥香芝麻焗雞
主料：清遠雞1000克、香蔥、薑、芝麻、鹽、五香粉適量，玫瑰露酒少許 清水300克 白醋50克 大紅浙醋30克 麥芽糖100克
1.五香粉和鹽各一半，在幹鍋裡小火炒幾分鐘出香氣即成淮鹽，盛出晾涼備用
2.雞膛清理乾淨，把炒好的淮鹽均勻的抹在內膛中
3.淮鹽稍微多一些，因為要給整只雞調味
4.接著把薑片，整根的香蔥塞進去，再點一點玫瑰露酒
5.用竹簽子把膛口紮起來，紮牢固
6.一根筷子穿過雞眼把雞吊起來，鍋燒開水把雞皮澆熟，然後倒掉，把調好的雞水燒開
7.再次淋澆雞皮，多淋一會兒，雞水要保持熱度
8.澆完雞水後立刻趁熱把芝麻塗在雞身上，掛在能風處晾四五小時以上至皮幹
9.烤盤下邊墊香蔥，把雞放在上邊，擺好造型
10.烤箱上下火各200度預熱後將雞放入先烤40分鐘，然後再上下火升溫至250度烤十到十五分鐘到表面發焦就可以了
當紅炸子雞
主料：清遠雞1000克、鹽和五香粉各一半 清水300克,白醋50克,大紅浙醋30克,麥芽糖100克
做法：
1.鹽和五香粉在鍋中用小火炒至出香味就盛出
2.把雞表皮和內膛洗淨,瀝一會兒水,然後把淮鹽均勻的抹在雞膛裡
3.炒鍋燒開水,把雞頭用一根筷子從眼睛穿過吊起來,用開水把雞皮燙熟,然後倒掉水
4.把雞水的所有原料倒進鍋中燒開,再次往雞皮上澆,多澆一會兒,然後掛起來晾八小時到表皮風乾
5.鍋中坐油,油量一定要大,至少要沒過一半的雞,燒至三成熱,把雞放下去中小火慢慢炸,有密集的小泡冒出來比較合適
6.炸到焦黃色時翻過來炸另一面,炸的整體顏色較均勻了,把雞用笊籬撈起,開大火把油燒至七八成熱,用手勺把油一勺一勺的反復淋在雞身,直到棗紅色，將雞肉斬件擺盤即可
西芹百合
材料：西芹、鮮百合、腰果適量、鹽、糖少許、澱粉少許
做法：
1.西芹用削皮刀刮去一層老筋，翻過來，從中間一分為二
2. 將切好的芹菜斜著切成菱形，一小塊紅椒，也切成菱形，百合去兩頭，瓣開備用，小碗裡放少許鹽和糖
3.倒一點清水調開，放少許澱粉攪勻 鍋中放水燒開，放少許油和鹽，將西芹放下去焯半分鐘撈出，然後將鍋洗淨，燒熱放少許油，
4.將西芹，百合，腰果和紅椒，放下去炒兩下，然後倒調好的芡汁，炒勻出鍋即可。
xo醬爆明蝦球配蝦頭
材料：大蝦一斤、菜心適量、XO醬一小勺 、鹽1克、白糖1克、薑蒜末適量、澱粉少許
做法：
1.大蝦去殼去頭去蝦腺，蝦頭剪蝦槍去沙包留著備用
2.蝦仁用刀把背部片開，用少許許鹽抓一下，再放少許蛋清抓勻，最後用少許
3.澱粉抓勻，封上放冰箱冷藏一會兒
4.菜心要選最細的，把頭部斜切成尖狀備用
5.片開的蝦展開背部，自然彎曲，用菜心的尖穿過頭部和尾部
6.鍋中倒多些油燒至七八成熱，蝦頭放少許幹澱粉拌勻，下油鍋中大火炸至酥脆撈出
7.把油倒出，不刷鍋，放少許蒜末炒香，放蝦頭，放少許鹽大火炒十秒鐘，炒好用小碗盛出。
8.提前用一隻小碗，放少許鹽和糖，用一點水攪化，再放少許澱粉調勻做成味汁備用
9.鍋洗淨，倒水燒開，下做好的蝦球略焯 一下，有十秒鐘略微彎曲就撈出來
10.水倒掉，鍋洗淨，燒熱，放少許油，先煸一下薑蒜末，再放入XO醬炒開，不必久炒
11.立刻放蝦球炒兩下，放調好的味汁大火炒幾秒立刻起鍋即可。
竹蓀扒鮮菇
主料：蘆筍、小蘑菇、竹蓀適量、鹽、糖、雞湯適量
做法：1.竹蓀用涼水泡十分鐘，去掉裡邊些許的雜質備用
2.蘆筍切段，小蘑菇去根洗淨備用
3.鍋裡放水燒開，放少許鹽和油，先焯蘆筍，再焯蘑菇，撈出碼盤
4.鍋裡燒開水，先把竹蓀略微焯一下，然後撈出來備用
5.炒鍋放適量雞湯，放少許鹽，一點糖，將焯好的蘆筍擠一下水放進去燒開，
6.勾芡至湯汁濃稠，澆在碼好的蘆筍和蘑菇上即可
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