為什麼說好酒亦需好工藝？

好酒需要好種但也需要好工藝

也有研究人員認為， 提取控制與味道有關的基因分子可能會引發爭議， 但這並不會阻止人們開發好的葡萄， 並用好葡萄生產優質的葡萄產品， 如葡萄酒。 但是後者並非只是葡萄的基因所能解決問題的。

比如， 人們在日常飲用葡萄酒的時候， 會發現大多數的葡萄酒是用軟木塞密封， 那麼軟木塞對於葡萄酒意味著什麼?

早年間， 葡萄酒釀好就喝， 所以根本用不著瓶塞。 19世紀葡萄酒開始裝瓶保存， 隨之尋找一種符合衛生的封瓶手段， 成了， 困擾釀酒人的難題。 100多年間， 有人試過橡膠棒， 但發現太硬；有人在中空的橡膠管裡填滿棉絮， 使其柔軟， 然後在兩端貼上軟木片， 可效果終究比不上純天然的橡木塞。 這就涉及橡木塞與葡萄酒中丹寧的關係。

優質葡萄酒在裝瓶之後， 需要一段時間(有的長達數10年)才能真正成熟，

酒裡會生成各種芳香物質使香氣更複雜， 口感粗澀的丹寧也被柔化， 酒味則更加醇厚細膩。 在這個過程中， 葡萄酒需要少量氧氣促進成熟。 天然軟木塞接觸酒液後略微膨脹， 空氣透過木栓層裡極細微的氣孔緩緩滲入， 氧化作用隨之緩緩產生並讓葡萄酒逐漸成熟。

相反， 如果不用天然軟木塞而用瓶蓋， 微量空氣難以滲入， 酒瓶裡可能會產生還原反應， 芳香類分子和硫磺分子之間的化學反應不但會讓酒失去芳香， 而且生出一股硫磺的臭氣， 造成葡萄酒難以下嚥。 因此， 軟木塞對於葡萄酒而言是一種必不可少的工序。 但是， 更為重要的工序是釀造葡萄酒的橡木酒桶。

17世紀， 英國的制酒商為抗拒政府徵收的麥芽稅而製作大小不一的橡木桶， 將所有的酒裝入桶中貯入山洞， 過了一年後， 他們將酒桶取出， 發現酒的顏色變成金黃色， 酒的味道異常香醇， 並伴隨著一種從未有過的芬芳味。 後來的研究發現， 葡萄酒變得更為香醇原來是橡木桶的奇特功效， 橡木可快速催酒成熟，

短時間內使酒變得更加芬芳味美， 顏色更接近琥珀色， 形成色香味俱佳的效果。 於是， 橡木貯酒便成為後來生產葡萄酒不可或缺的工序。

橡木在使單寧酸充分擴散的同時， 還過濾雜質使氣味更加自然濃郁。 葡萄酒在進行發酵作用的時候會產生二氧化碳，

所以在存放的第一年不會將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時是以玻璃制的塞子來保留封口)。 之後就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封)。 橡木桶本身也會吸收葡萄酒內的有機物質， 漸漸地使容器變成真空狀態， 而此刻氧氣會透過橡木的氣孔而進入， 透過細微的氧化作用可以更進一步地幫助葡萄酒成熟。