之前總聽到這種說法：這家店咖啡不好喝， 咖啡師不行， 不太會做。 這次雲南保山咖啡村之行， 感覺這種說法還是要有所保留的， 因為並不是咖啡師的全部責任。
韓懷宗老師也在《世界咖啡學》一書中有論述， 咖啡與茶葉、葡萄酒一樣是一種極具地域風味的美食， 除品種之外， 影響一杯咖啡品質比較關鍵的就是地域的水土和微型氣候是關鍵條件。
1892年（清光緒18年）， 法國傳教士田德能在大理賓川的朱古拉村種下第一棵咖啡樹， 拉開了中國大陸種植咖啡的序幕。 保山的潞江壩， 幹熱河谷氣候非常適合栽培咖啡，
潞江壩咖啡種植園的生態
在大理時候一直喝雲滋味店家咖啡農種的咖啡，
黃波邦咖啡樹，
雲滋味咖啡農的村子， 先要到雲南保山市再轉鄉村班車2個小時到目的地， 下了車還有7公里， 都是土路， 當然也不會有公車。 所幸雲滋味咖啡農有輛摩托， 幾天我們的交通工具主要就是這輛摩托， 還有他的勝似大奔的拖拉機， 360度觀景， 無敵了。 在這裡， 沒別的， 滿上遍野全是咖啡樹。
以前對雲南咖啡的印象並不好，
雲滋味咖啡農的咖啡還是刷新了我對雲南咖啡的認識，
發現還是挺好喝的，
不輸於進口咖啡。
當然我也喝過差的，
差還是挺難喝的。
我就問咖啡農：為毛都是咖啡，
差別咋這麼大？
咖啡的果實還是挺少見的， 有點像紅櫻桃哦。 挺甜的， 就是肉少核大
雲滋味咖啡農的觀念：一杯咖啡好不好？在產地的時候已經決定了大半。 要是咖啡本身不好， 後期無論咖啡師怎麼折騰， 也改善不了太多。
這一點倒和臺灣的烘焙大師黃俊豪的觀念一致， 咖啡的風味60%是原材料決定的， 30%是烘焙， 剩下10%是才是沖煮。
老一代的咖啡人是基本不喝咖啡的， 他們只是將咖啡當作一種經濟作物，
雲嶺之巔的咖啡樹。 咖啡農為了改變咖啡品質將咖啡樹種植在海拔1700公尺的高黎貢山上， 韓懷宗老師對於海拔與咖啡口感之間的影響也有做過專篇論述， 海拔越高苦味越少， 酸醇度越好， 反之則被然。
海波1500米咖啡樹，明顯要矮些，產量低，但風味要好些
後來發生了一件可能在全世界大部分產區都發生過的事情，為了單純的提高產量，咖啡農開始砍掉風味不錯的良種咖啡，種植風味較差，但產量非常高的品種，初期引入的是抗葉銹病的s288，後期有引進了更高產卡蒂姆種。當時公家收購咖啡都是不做杯測的，只看生豆的大小，完整度，不考慮風味，與早期的茶葉收購如出一轍，這種方式甚至一直延續到今天。
左側為卡蒂姆，右側為鐵皮卡。
至於產地因素對一杯好咖啡起到決定性因素。
為什麼這麼講？其實咖啡這東西，在國外就是個豆漿，原理也和豆漿差不多，當然價格也是豆漿的價。豆漿好不好喝？還是要看黃豆，比如產地，東北的黃豆就是好；比如品種，現在大家都喜歡非轉基因的老品種。至於後期煮的時候，磨的細不細，大火小火，不是關鍵。
咖啡也一樣，先得有咖啡豆，然後炒熟了，再用熱水沖，過程都是一樣的。就是咖啡吧，就是在國內搞的比較高大上，其實就是個飲品。就是咖啡這東西長在熱帶，咱們國家熱帶地區很少，不太熟悉，僅此而已。
只有海拔1500米的咖啡豆，才有機會“睡床”，其他的咖啡都是直接在地面晾曬
咖啡也分三六九等，有精品咖啡豆，也有所謂的商業豆。那麼怎麼才能算的上精品？在咖啡農的院子裡，看到了兩處咖啡豆的晾曬，一個在地上，雞狗啊啥的，都能走過路過。這些都豆子都是供應商上門收，基本做了即溶或是商業咖啡店，比如星巴克。另一處在露臺上，有曬床的，稱之為精品咖啡豆，咖啡住宿條件迅速提升，五星酒店的標準。
雲滋味咖啡農的咖啡園分好幾處，有海拔800的，1000的，還有1500，能上床的，就只能是1500米的。因為海拔高了，以後由於冷，咖啡豆生長慢，要甜，風味就好更好，當然了待遇也提升了，至少能上炕啊。我比較了下，這個1500海拔的吧，咖啡樹是比800米的要矮些，果子也少。
精品咖啡肯定不止一條了，比如品種，老封家就有卡帝姆，s288,鐵皮卡，品種不一樣，口味自然有分別。樹本身要健康，不健康的樹的咖啡豆不好喝，但外觀看不出來。還有咖啡豆摘下來之後的處理方式，上面還有一層果肉呢，得把肉去了光剩核啊，比如是日曬還是水洗，方法不一樣，口感不一樣，這就比較複雜了，專業咖啡人士才能懂，不多談了。
但不管怎麼樣，這一切都發生在進入咖啡館之前，其實這杯咖啡怎麼樣已經基本定型了。畢竟品種產地處理方式啥的，已經這樣了。現在有些精品咖啡店，會直接和莊園合作，確保咖啡豆是自己想要的，功能表上就寫XX咖啡莊園的，就是說明：我這個豆子很好的，是產自於非常出名的一個咖啡莊園，大家放心喝吧。
一定要摘紅色的，風味會好。如果是綠色，會發酸，但咖啡豆從外觀上看不出來
按這種說，咖啡好不好和咖啡師關係真不大。咖啡師有時候並不是老闆，他決定不了從買什麼樣的咖啡，怎麼烘焙。一包破商業咖啡豆來到他的面前，已經這樣了，可以改變的因素太少了。不好喝，真不是咖啡師的責任。當然了，如果咖啡師又是店裡的老闆，那是另外一回事（奶咖除外，因為打奶泡也是咖啡師很重要的一個工作）。
其實寫這篇文章，對於普通的消費者而言，意義並不大，因為畢竟大部分人是到咖啡館喝咖啡的，除非在家自己喝還是少，而且這個地方也不是旅遊勝地，客棧酒店馬桶啥的別想了，連條路都沒有，當然如果體驗未開發的狀態肯定是好地。
漂亮的咖啡生豆
咖啡品種與種植環境，哪個影響咖啡風味比較大？世界咖啡知名的咖啡化學家意利博士對此提出精闢見解：“咖啡豆的特質與香醇潛能，70%已由基因決定，也就是品種，另外30%則取決於種植的生態系統。如果在基因特質相同的環境下，那麼整體生態系統，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫濕度，將主導咖啡的風味與優劣。”換句話說，有了優秀品種還要配合有利的“美味”環境，也就是咖啡農稱所稱個莊園不同的生態、土質與微型氣候。是咖啡獨特“地域之味”的主因。
現在的咖啡農和咖啡店之間，還有隔著咖啡豆的供應商。供應商到村裡收豆子，可不管咖啡怎麼種的，一口價，就算提高了風味，供應商也不會多給錢。
只有咖啡從業人員，能夠走到村裡，告訴他們現在消費者對咖啡的要求，不能只圖產量，還有風味，這樣才能賣好價錢。還可以和咖啡農協商，按著自己的要求去栽種去處理。要不然，咖啡農辛苦種了一年，上村裡來收豆子的那些都是些做即溶的，就圖便宜，這樣咖啡也不會有好的發展。
巴拿馬艾麗達（ELIDA）莊園瑰夏種子
如果你也是一位咖啡愛好者的話，有沒有想過親手種一株屬於自己的咖啡樹呢？文末的廣告區就能實現你在家就能體驗咖啡產區的種植與收穫樂趣哦，巴拿馬艾麗達（ELIDA）莊園2016年“巴拿馬最佳咖啡（BOP）”水洗組冠軍的瑰夏（Geisha）種苗哦。
海波1500米咖啡樹，明顯要矮些，產量低，但風味要好些
後來發生了一件可能在全世界大部分產區都發生過的事情，為了單純的提高產量，咖啡農開始砍掉風味不錯的良種咖啡，種植風味較差，但產量非常高的品種，初期引入的是抗葉銹病的s288，後期有引進了更高產卡蒂姆種。當時公家收購咖啡都是不做杯測的，只看生豆的大小，完整度，不考慮風味，與早期的茶葉收購如出一轍，這種方式甚至一直延續到今天。
左側為卡蒂姆，右側為鐵皮卡。
至於產地因素對一杯好咖啡起到決定性因素。
為什麼這麼講？其實咖啡這東西，在國外就是個豆漿，原理也和豆漿差不多，當然價格也是豆漿的價。豆漿好不好喝？還是要看黃豆，比如產地，東北的黃豆就是好；比如品種，現在大家都喜歡非轉基因的老品種。至於後期煮的時候，磨的細不細，大火小火，不是關鍵。
咖啡也一樣，先得有咖啡豆，然後炒熟了，再用熱水沖，過程都是一樣的。就是咖啡吧，就是在國內搞的比較高大上，其實就是個飲品。就是咖啡這東西長在熱帶，咱們國家熱帶地區很少，不太熟悉，僅此而已。
只有海拔1500米的咖啡豆，才有機會“睡床”，其他的咖啡都是直接在地面晾曬
咖啡也分三六九等，有精品咖啡豆，也有所謂的商業豆。那麼怎麼才能算的上精品？在咖啡農的院子裡，看到了兩處咖啡豆的晾曬，一個在地上，雞狗啊啥的，都能走過路過。這些都豆子都是供應商上門收，基本做了即溶或是商業咖啡店，比如星巴克。另一處在露臺上，有曬床的，稱之為精品咖啡豆，咖啡住宿條件迅速提升，五星酒店的標準。
雲滋味咖啡農的咖啡園分好幾處，有海拔800的，1000的，還有1500，能上床的，就只能是1500米的。因為海拔高了，以後由於冷，咖啡豆生長慢，要甜，風味就好更好，當然了待遇也提升了，至少能上炕啊。我比較了下，這個1500海拔的吧，咖啡樹是比800米的要矮些，果子也少。
精品咖啡肯定不止一條了，比如品種，老封家就有卡帝姆，s288,鐵皮卡，品種不一樣，口味自然有分別。樹本身要健康，不健康的樹的咖啡豆不好喝，但外觀看不出來。還有咖啡豆摘下來之後的處理方式，上面還有一層果肉呢，得把肉去了光剩核啊，比如是日曬還是水洗，方法不一樣，口感不一樣，這就比較複雜了，專業咖啡人士才能懂，不多談了。
但不管怎麼樣，這一切都發生在進入咖啡館之前，其實這杯咖啡怎麼樣已經基本定型了。畢竟品種產地處理方式啥的，已經這樣了。現在有些精品咖啡店，會直接和莊園合作，確保咖啡豆是自己想要的，功能表上就寫XX咖啡莊園的，就是說明：我這個豆子很好的，是產自於非常出名的一個咖啡莊園，大家放心喝吧。
一定要摘紅色的，風味會好。如果是綠色，會發酸，但咖啡豆從外觀上看不出來
按這種說，咖啡好不好和咖啡師關係真不大。咖啡師有時候並不是老闆，他決定不了從買什麼樣的咖啡，怎麼烘焙。一包破商業咖啡豆來到他的面前，已經這樣了，可以改變的因素太少了。不好喝，真不是咖啡師的責任。當然了，如果咖啡師又是店裡的老闆，那是另外一回事（奶咖除外，因為打奶泡也是咖啡師很重要的一個工作）。
其實寫這篇文章，對於普通的消費者而言，意義並不大，因為畢竟大部分人是到咖啡館喝咖啡的，除非在家自己喝還是少，而且這個地方也不是旅遊勝地，客棧酒店馬桶啥的別想了，連條路都沒有，當然如果體驗未開發的狀態肯定是好地。
漂亮的咖啡生豆
咖啡品種與種植環境，哪個影響咖啡風味比較大？世界咖啡知名的咖啡化學家意利博士對此提出精闢見解：“咖啡豆的特質與香醇潛能，70%已由基因決定，也就是品種，另外30%則取決於種植的生態系統。如果在基因特質相同的環境下，那麼整體生態系統，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫濕度，將主導咖啡的風味與優劣。”換句話說，有了優秀品種還要配合有利的“美味”環境，也就是咖啡農稱所稱個莊園不同的生態、土質與微型氣候。是咖啡獨特“地域之味”的主因。
現在的咖啡農和咖啡店之間，還有隔著咖啡豆的供應商。供應商到村裡收豆子，可不管咖啡怎麼種的，一口價，就算提高了風味，供應商也不會多給錢。
只有咖啡從業人員，能夠走到村裡，告訴他們現在消費者對咖啡的要求，不能只圖產量，還有風味，這樣才能賣好價錢。還可以和咖啡農協商，按著自己的要求去栽種去處理。要不然，咖啡農辛苦種了一年，上村裡來收豆子的那些都是些做即溶的，就圖便宜，這樣咖啡也不會有好的發展。
巴拿馬艾麗達（ELIDA）莊園瑰夏種子
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