中國在世界上贏得“美食之國”的稱謂， 不僅僅是菜品的豐富和色、香、味、格的奇絕， 還與做菜的灶具、火料和技藝方式直接有關。
比如， 有的飯菜， 用陶、瓷來做， 就比用金屬鍋來做好吃；有的用木柴燒火， 就比用電、煤氣燒的好吃， 等等。
在飲食文化上， 中國自古以來都是“小”比“大”好， 比如， “小灶”比“大鍋菜”好， “小炒菜”比“大盤菜”好， “單間”比“大廳”好， 等等。
這是為什麼呢？
本意上講， “小灶菜”因為給少數人吃，
其實， “小灶”是一種用料講究， 灶具特殊， 人工匠心， 工藝精細， 環境清潔， 專門為特殊人定制的高級別餐飲。
在中國酒行業也有一種“小灶釀酒法”， 這就是清香汾酒的“地缸發酵工藝”。 民間有“小灶清香味， 醉酒杏花村”的說法。
釀酒過程中的“小灶”是什麼呢？
中國白酒的香型風格共有4個， 與其它所有香型體積龐大的泥窖、石窖、磚窖不同， 清香汾酒採用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸， 即埋入地下的圓形陶瓷缸。 小巧玲瓏， 精緻無比。 這種特殊的地缸發酵工藝， 投資巨大， 精細複雜， 乾淨衛生， 已經延續了千百年， 是世界發酵工藝史上的一項偉大發明。 “地缸”因為小巧精緻， 工藝複雜， 被人稱為“酒中小灶”。
汾酒為什麼用地缸發酵呢？
有人形象地用“地上和麵”和“盆裡和麵”， 來形容這種釀酒工藝的不同之處。
第一條， 乾淨衛生的地缸發酵， 能夠隔離有害細菌， 避免交叉感染。 由於土壤中含有發酵不需要的大量雜質和有害細菌，
第二條，地缸在發酵過程中有導溫作用。發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利於微生物的繁殖、生長和代謝；發酵後期，利於醅溫降低並保持適當的溫度，有助於後期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。
事實上，汾酒“地缸發酵”的清潔、乾淨、衛生、精緻、嬌貴與複雜性，超出了一般人的想像，往往令目睹過的人感歎不已。“地缸發酵”到底嬌貴在什麼地方呢？
嬌貴一，必須保證地缸的乾淨衛生。投料前首先用清水洗淨地缸，然後用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔淨。
嬌貴二，必須每年換掉破爛地缸。清香型白酒的地缸發酵，忌使用陳年老缸和破缸，千方百計減少土壤細菌對酒醅的影響和感染。這個工程量相當浩大，投入的人力財力，讓絕大部分酒廠汗顏。
嬌貴三，必須採用人工投料。汾酒的地缸發酵投料，都是傳統的人工作業，細膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，完全避免了機器投料的猛、狠、硬，以及容易結塊的毛病。
嬌貴四，必須清蒸二次清。汾酒釀造工藝遵循兩次發酵、兩次蒸餾。第一次為純糧發酵，第二次為加入輔料，然後丟糟。發酵次數超過兩次，邪雜味就會增加，流出的酒質就會變味。兩次發酵可以保證原酒的絕對高品質，這與其他酒種的N次發酵蒸餾，“壓榨出最後一滴血”，完全不同。
除此之外，還要嚴格遵循“前緩、中挺、後緩落”規律的發酵管理規程，精確的分缸投料標準，細膩的溫度控制等等。
有人甚至把“地缸發酵”形容為“子宮孕育胎兒的過程”。母體十月懷胎，一朝分娩，中間可謂百般呵護，提心吊膽。除了先天的“配種基因”外，決定胎兒生命品質的，與“科學合理的養胎方式”和“乾淨衛生的養胎環境”直接有關。先天“配種基因”很重要，但貴族式的優厚家庭條件更重要。在“貴族家庭”中成長，“寶寶”的品格氣質當然不同，這正是“清香風骨”的成因。
鮮為人知的是，對於號稱“國粹產業”的中國白酒，中國人卻一直很尷尬。有人在網上做過“白酒是怎麼造出來”的調查，很多消費者對此一頭霧水，回答五花八門，說不出個所以然。而那些在電視上看到過，或參觀過白酒企業的人，由於很少見到過清香型白酒的發酵方式。結果大數人認為：造白酒就是在地上挖個“坑”，糧食放“坑”裡，然後挖出來蒸餾，就是酒。很多人看完大車間裡髒兮兮的“大泥坑”後，對白酒的好感度下降，甚至不敢喝酒了。
面對這樣的尷尬，曾幾何時，所有白酒專家曾發出過這樣的呼籲：“清香型白酒是最乾淨衛生，最清潔純正的白酒，是最適合走國際化道路的中國酒種”。更有專家呼籲說：“應該讓消費者多到汾酒廠參觀，看一下清香白酒的地缸發酵工藝，改變人們對地坑窖池的印象……”。
尤其，到了2012年，過了所謂白酒“黃金十年”後，白酒界的大佬們，幾乎不約而同地發出這樣的感歎：“清潔衛生的釀酒車間是白酒產業的未來希望，必須改變髒兮兮的窖池車間環境，否則，在新的社會環境下，白酒產業工人將很快斷代……”。其實，大佬們說這話時，釀造車間的工人已經很難招架了。
大佬們的感歎並不能從“技藝與實力”上解決產業問題，也無法全國推廣。一位酒史專家曾透露，這與中國白酒的“產業革命史”有關。他認為，“汾酒是國酒之源、文化之根、清香之祖”，以及“汾酒是中國白酒釀造技藝的教科書”已經深入人心，也是鐵的事實。目前，清香汾酒獨一無二的“地缸發酵工藝”，已經形成了一套科學、成熟、嚴謹的系統體系，很多內核是“口傳心授，師徒傳承”的結果，又經過很多一流科學家創新總結而成的。這一套體系不是一朝一夕形成的，已經傳承了一千多年，升級換代了無數次，這種“貴族發酵技藝”因成本巨大，很難推廣。
【汾酒15010系列之十九】
第二條，地缸在發酵過程中有導溫作用。發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利於微生物的繁殖、生長和代謝；發酵後期，利於醅溫降低並保持適當的溫度，有助於後期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。
事實上，汾酒“地缸發酵”的清潔、乾淨、衛生、精緻、嬌貴與複雜性，超出了一般人的想像，往往令目睹過的人感歎不已。“地缸發酵”到底嬌貴在什麼地方呢？
嬌貴一，必須保證地缸的乾淨衛生。投料前首先用清水洗淨地缸，然後用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔淨。
嬌貴二，必須每年換掉破爛地缸。清香型白酒的地缸發酵，忌使用陳年老缸和破缸，千方百計減少土壤細菌對酒醅的影響和感染。這個工程量相當浩大，投入的人力財力，讓絕大部分酒廠汗顏。
嬌貴三，必須採用人工投料。汾酒的地缸發酵投料，都是傳統的人工作業，細膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，完全避免了機器投料的猛、狠、硬，以及容易結塊的毛病。
嬌貴四，必須清蒸二次清。汾酒釀造工藝遵循兩次發酵、兩次蒸餾。第一次為純糧發酵，第二次為加入輔料，然後丟糟。發酵次數超過兩次，邪雜味就會增加，流出的酒質就會變味。兩次發酵可以保證原酒的絕對高品質，這與其他酒種的N次發酵蒸餾，“壓榨出最後一滴血”，完全不同。
除此之外，還要嚴格遵循“前緩、中挺、後緩落”規律的發酵管理規程，精確的分缸投料標準，細膩的溫度控制等等。
有人甚至把“地缸發酵”形容為“子宮孕育胎兒的過程”。母體十月懷胎，一朝分娩，中間可謂百般呵護，提心吊膽。除了先天的“配種基因”外，決定胎兒生命品質的，與“科學合理的養胎方式”和“乾淨衛生的養胎環境”直接有關。先天“配種基因”很重要，但貴族式的優厚家庭條件更重要。在“貴族家庭”中成長，“寶寶”的品格氣質當然不同，這正是“清香風骨”的成因。
鮮為人知的是，對於號稱“國粹產業”的中國白酒，中國人卻一直很尷尬。有人在網上做過“白酒是怎麼造出來”的調查，很多消費者對此一頭霧水，回答五花八門，說不出個所以然。而那些在電視上看到過，或參觀過白酒企業的人，由於很少見到過清香型白酒的發酵方式。結果大數人認為：造白酒就是在地上挖個“坑”，糧食放“坑”裡，然後挖出來蒸餾，就是酒。很多人看完大車間裡髒兮兮的“大泥坑”後，對白酒的好感度下降，甚至不敢喝酒了。
面對這樣的尷尬，曾幾何時，所有白酒專家曾發出過這樣的呼籲：“清香型白酒是最乾淨衛生，最清潔純正的白酒，是最適合走國際化道路的中國酒種”。更有專家呼籲說：“應該讓消費者多到汾酒廠參觀，看一下清香白酒的地缸發酵工藝，改變人們對地坑窖池的印象……”。
尤其，到了2012年，過了所謂白酒“黃金十年”後，白酒界的大佬們，幾乎不約而同地發出這樣的感歎：“清潔衛生的釀酒車間是白酒產業的未來希望，必須改變髒兮兮的窖池車間環境，否則，在新的社會環境下，白酒產業工人將很快斷代……”。其實，大佬們說這話時，釀造車間的工人已經很難招架了。
大佬們的感歎並不能從“技藝與實力”上解決產業問題，也無法全國推廣。一位酒史專家曾透露，這與中國白酒的“產業革命史”有關。他認為，“汾酒是國酒之源、文化之根、清香之祖”，以及“汾酒是中國白酒釀造技藝的教科書”已經深入人心，也是鐵的事實。目前，清香汾酒獨一無二的“地缸發酵工藝”，已經形成了一套科學、成熟、嚴謹的系統體系，很多內核是“口傳心授，師徒傳承”的結果，又經過很多一流科學家創新總結而成的。這一套體系不是一朝一夕形成的，已經傳承了一千多年，升級換代了無數次，這種“貴族發酵技藝”因成本巨大，很難推廣。
【汾酒15010系列之十九】